L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins/Chapitre 6

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CHAPITRE VI


CHAPITRE VI.

De la manière de gouverner les vins dans les tonneaux.


Le vin déposé dans le tonneau n’a pas atteint son dernier degré d’élaboration. Il est trouble, et fermente encore : mais, comme le mouvement en est moins tumultueux, on a appelé cette période de fermentation, fermentation insensible.

Dans les premiers momens que le vin a été mis dans les tonneaux, on entend un léger sifflement qui provient du dégagement continu des bulles de gaz acide carbonique qui s’échappent de tous les points de la liqueur ; il se forme une écume à la surface qui déverse par le bondon, et on a l’attention de tenir le tonneau toujours plein pour que l’écume sorte et que le vin se dégorge. Il suffît dans les premiers instans d’assujettir une feuille sur le bondon, ou d’y mettre une tuile.

À mesure que la fermentation diminue, la masse du liquide s’affaisse ; et on surveille cet affaissement avec soin pour verser du nouveau vin et tenir le tonneau toujours plein ; c’est cette opération qu’on appelle ouiller. Il est des pays où l’on ouille tous les jours, pendant le premier mois ; tons les quatre jours, pendant le deuxième ; et tous les huit, jusqu’au soutirage. C’est ainsi qu’on le pratique pour les vins délicieux de l’Hermitage.

En Champagne, on laisse fermenter les vins gris dans les tonneaux, dix à douze jours ; et, dès qu’ils ont cessé de bouillir, on ferme les tonneaux par le bondon, en y laissant un soupirail à côté, qu’on appelle broqueleur. On le ferme huit ou dix jours après, avec une cheville de bois qu’on peut ôter à volonté ; dès qu’on les a bondonnés, on doit ouiller, tous les huit jours par le soupirail, pendant vingt cinq jours ; après cela, de quinze jours en quinze jours, pendant un ou deux mois ; ensuite tous les deux mois, aussi long-tems que le vin reste dans la cave. Lorsque les vins n’ont pas assez de corps, et sont trop verts, ce qui arrive dans les années humides et froides, ou lorsqu’ils ont trop de liqueur, ce qui arrive dans les années trop chaudes et sèches, 25 jours après qu’ils ont été faits, on roule les tonneaux cinq ou six tours pour bien mêler la lie ; on répète cette manœuvre tous les huit jours pendant un mois ; le vin s’améliore par ce moyen.

La fermentation des vins de Champagne qu’on destine à être mousseux est très-longue ; on croit qu’ils peuvent mousser constamment, pourvu qu’on les mette en bouteilles, depuis la vendange jusqu’en mai (prairial), et que, plus on est près de la vendange, mieux ils moussent. On assure encore qu’ils moussent toujours si on les met en bouteilles depuis le 10 jusqu’au 14 mars. Le vin ne commence à mousser que six semaines après qu’il à été mis en bouteilles. Le vin de la montagne mousse mieux que celui de la rivière. Lorsqu’on met le vin en flacons, en juin et juillet (messidor et thermidor), il mousse peu ; et pas du tout, si c’est en octobre et novembre (brumaire et frimaire), après la récolte.

En Bourgogne, dès que la fermentation s’est ralentie dans le tonneau, on le bouche, et on perce un petit trou, près du bondon, qu’on ferme avec une cheville de bois qu’on appelle fausset. On le débouche de tems en tems pour laisser évaporer le reste du gaz.

Dans les environs de Bordeaux, on commence à ouiller, huit à dix jours après avoir déposé les vins dans les tonneaux. Un mois après, on les bonde et on ouille tous les huit jours ; dans le principe, on bonde sans effort, et peu-à-peu on assujettit la bonde, sans courir aucun risque.

On y tire les vins blancs à la fin de frimaire, et on les soufre ; ils demandent plus de soin que les rouges, parce que, contenant plus de lie, ils sont plus disposés à graisser.

On ne tire au clair les vins rouges qu’à la fin de ventôse ou de germinal. Ceux-ci tournent plus aisément à l’aigre que les blancs ; ce qui force de les conserver dans des celliers plus frais pendant les chaleurs.

Il est des particuliers qui, après le second tirage, font tourner les bariques, la bonde de côté, et conservent ainsi le vin hermétiquement fermé, sans avoir besoin de l’ouiller, attendu qu’il n’y a pas déperdition. Ils ne tirent alors le vin au clair que tous les ans, à la même époque, jusqu’à ce qu’ils trouvent avantageux de le boire. Par-tout les procédés usités sont à-peu-près les mêmes ; et nous nous garderons bien de multiplier des détails qui ne seroient que des répétitions.

Lorsque la fermentation s’est appaisée, et que la masse du liquide jouit d’un repos absolu, le vin est fait. Mais il acquiert de nouvelles qualités par la clarification : on le préserve par cette opération du danger de tourner.

Cette clarification s’opère d’elle-même par le tems et le repos : il se forme peu-à-peu un dépôt dans le fond du tonneau et sur les parois, qui dépouille le vin de tout ce qui n’y est pas dans une dissolution absolue, ou de ce qui y est en excès. C’est ce dépôt qu’on appelle lie, fèce, mélange confus de tartre, de principes très-analogues à la fibre, et de matière colorante.

Mais ces matières, quoique déposées dans le tonneau et précipitées du vin, sont susceptibles de s’y mêler encore par l’agitation, le changement de température, etc. : et alors, outre qu’elles nuisent à la qualité du vin qu’elles rendent trouble, elles peuvent lui imprimer un mouvement de fermentation qui le fait dégénérer en yinaigre.

C’est pour obvier à cet inconvénient qu’on transvase le vin à diverses époques ; qu’on en sépare avec soin toute la lie qui s’est précipitée, et qu’on dégage même de son soin, par des procédés simples que nous allons décrire, tout ce qui peut y être dans un état de dissolution incomplète. À l’aide de ces opérations on le purge, on le purifie, on le prive de toutes les matières qui pourroient déterminer l’acidification.

Nous pouvons réduire au soufrage et à la clarification tout ce qui tient à l’art de conserver les vins.

Soufrage des vins.

1°. Soufrer ou muter les vins, c’est les imprégner d’une vapeur sulfureuse qu’on obtient par la combustion des mèches soufrées.

La manière de composer les mèches soufrées varie sensiblement dans les divers ateliers : les uns mêlent avec le soufre des aromates, tels que les poudres de girofle, de canelle, de gingembre, d’iris de Florence, de fleurs de thym, de lavande, de marjolaine, etc. et fondent ce mélange dans une terrine sur un feu modéré. C’est dans ce mélange fondu qu’on plonge des bandes de toile et de coton, pour les brûler dans le tonneau. D’autres n’emploient que le soufre, qu’ils fondent au feu et dont ils imprègnent des lanières semblables.

La manière de soufrer les tonneaux nous offre les mêmes variétés : on se borne quelquefois à suspendre une mèche soufrée au bout d’un fil-de-fer ; on l’enflamme, et on la plonge dans le tonneau qu’on veut remplir ; on bouche et on laisse brûler ; l’air intérieur se dilate et est chassé avec sifflement par le gaz sulfureux ; ou en brûle deux, trois, plus ou moins, selon l’idée ou le besoin. Lorsque la combustion est terminée, les parois du tonneau sont à peine acides ; alors on y verse du vin. Dans d’autres pays on prend un bon tonneau, on y verse deux à trois sceaux de vin, on y brûle une mèche soufrée, on bouche le tonneau après la combustion, et l’on agite en tous sens. On laisse reposer une ou deux heures : on débouche, on ajoute du vin, on mute, et on réitère l’opération jusqu’à ce que le tonneau soit plein ; ce procédé est usité à Bordeaux.

On fait à Marseillan, près la commune de Cette en Languedoc, avec du raisin blanc, un vin qu’on appelle Muet, et qui sert à soufrer les autres.

On presse et foule la vendange, et on la coule de suite sans lui donner le tems de fermenter ; on la met dans des tonneaux qu’on remplit au quart ; on brûle plusieurs mèches dessus, on ferme le bouchon, et on agite fortement le tonneau jusqu’à ce qu’il ne s’échappe plus de gaz par le bondon lorsqu’on l’ouvre. On met alors une nouvelle quantité de vin, on y brûle dessus, et on agite avec les mêmes précautions ; on y réitère cette manœuvre jusqu’à ce que le tonneau soit plein. Ce vin ne fermente jamais, et c’est par cette raison qu’on l’appelle vin muet. Il a une saveur douceâtre, une forte odeur de soufre, et il est employé à être mêlé avec l’autre vin blanc : on en met deux ou trois bouteilles par tonneau : ce mélange équivaut au soufrage.

Le soufrage rend d’abord le vin trouble et sa couleur vilaine ; mais la couleur se rétablit en peu de tems, et le vin s’éclaircit. Cette opération décolore un peu le vin rouge. Le soufrage a le très-précieux avantage de prévenir la dégénération acéteuse. Quoique l’explication de cet effet soit difficile, il me paroît qu’on ne peut le concevoir qu’en le considérant sous deux points de vue.

1°. À l’aide du gaz sulfureux on déplace l’air atmosphérique, qui sans cela se mêleroit avec le vin et en détermineroit la fermentation acide.

2°. On produit quelques atomes d’un acide violent qui suffoque, maîtrise et s’oppose au développement d’un acide plus foible.

Les anciens composoient un mastic avec de la poix, un cinquantième de cire, un peu de sel, et de l’encens, qu’ils brûloient dans les tonneaux. Cette opération étoit désignée par les mots, picare dolia. Et les vins ainsi préparés étoient connus sous les noms de Vina picata. Plutarque et Hippocrate parlent de ces vins.

C’est peut-être d’après cet usage que les anciens avoient consacré le sapin à Bacchus. On donne encore aujourd’hui au vin rouge affoibli un parfum agréable en le faisant séjourner sur une couche de copeaux de bois de sapin. Baccius prétend qu’il faut résiner les tonneaux, picare vasa, au moment de la canicule.

Clarification des vins.

2°. Outre l’opération du soufrage des vins, il en est une tout aussi essentielle qu’on appelle clarification. Elle consiste d’abord à tirer le vin de dessus la lie, ce qui demande des précautions dont nous nous occuperons dans le moment, et à le dégager ensuite de tous les principes suspendus ou foiblement dissous, pour ne lui conserver que les seuls principes spiritueux et incorruptibles. Ces opérations s’exécutent même avant le soufrage, qui n’en est qu’une suite.

La première de ces opérations s’appelle soutirer, transvaser, déféquer le vin. Aristote conseille de répéter souvent cette manipulation, quoniam superveniente œstatis calore solent fæces subverti, ac ità vina acescere.

Dans les divers pays de vignobles on a des tems marqués dans l’année pour soutirer les vins ; ces usages sont sans doute établis sur l’observation constante et respectable des siècles. À l’Hermitage on soutire en mars et septembre (fructidor et ventôse) ; en Champagne, le 13 octobre (24 vendémiaire), vers le 15 février (27 pluviôse), et vers la fin fin de mars (10 germinal).

On choisit toujours un tems sec et froid pour exécuter cette opération. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le vin est bien disposé. Les tems humides, les vents du sud le rendent trouble, et il faut se garder de soutirer quand ils régnent.

Baccius nous a laissé d’excellens préceptes sur les tems les plus favorables pour transvaser les vins. Il conseille de soutirer les vins foibles, c’est à-dire ceux qui proviennent de terreins gras et couverts, au solstice d’hiver ; les vins médiocres, au printems ; et les plus généreux, pendant l’été. Il donne comme précepte général, de ne jamais transvaser que lorsque le vent du nord souffle ; il ajoute que le vin soutiré en pleine lune se convertit en vinaigre.

La manière de soutirer les vins ne pourra paroître indifférente qu’à ceux qui ne savent pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide ; en ouvrant la canelle, ou plaçant un robinet à quatre doigts du fond du tonneau, le vin qui s’écoule s’aère, et détermine des mouvemens dans la lie ; de sorte que, sous ce double rapport, le vin acquiert de la disposition à s’aigrir. On a obvié à une partie de ces inconvéniens en soutirant le vin à l’aide d’un siphon ; le mouvement en est plus doux, et on pénètre par ce moyen à la profondeur qu’on veut, sans jamais agiter la lie. Mais toutes ces méthodes présentent des vices auxquels on a parfaitement remédié à l’aide d’une pompe dont l’usage s’est établi en Champagne et dans d’autres pays de vignobles.

On a un tuyau de cuir en forme de boyau long d’un à deux mètres (quatre à six pieds), d’environ deux pouces de diamètre. On adapte aux extrémités des tuyaux de bois longs d’environ trois décimètres (neuf à dix pouces), qui vont en diminuant de diamètre vers la pointe ; on les assujettit fortement au cuir à l’aide de gros fil ; on ôte le tampon de la futaille qu’on veut remplir, et l’on y enchâsse solidement une des extrémités du tuyau ; on place un bon robinet à deux ou trois pouces (un décimètre) du fond de la futaille qu’on veut vider, et on y adapte l’autre extrémité du tuyau.

Par ce seul mécanisme la moitié du tonneau se vide dans l’autre ; il suffit pour cela d’ouvrir le robinet : et on y fait passer le restant par un procédé simple. On a des soufflets d’environ deux pieds de longs (deux tiers de mètre), compris le manche, et dix pouces de largeur (trois décimètres). Le soufflet pousse l’air par un trou placé à la partie antérieure du petit bout ; une petite soupape de cuir s’applique contre le petit trou et s’y adapte fortement pour empêcher que l’air n’y reflue lorsqu’on ouvre le soufflet ; c’est encore à cette extrémité du soufflet qu’on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour conduire l’air en bas ; on adapte ce tuyau au bondon, de manière que, lorsqu’on souffle et pousse l’air, on exerce une pression sur le vin qui l’oblige à sortir d’un tonneau pour monter dans l’autre. Lorsqu’on entend un sifflement à la canelle, on la ferme promptement : c’est une preuve que tout le vin a passé.

On emploie aussi des entonnoirs de fer-blanc dont le bec à au moins un pied et demi de long (demi-mètre), pour qu’il plonge dans le liquide et n’y cause aucune agitation.

Le soutirage du vin sépare bien une partie des impuretés, et éloigne par conséquent quelques unes des causes qui peuvent en altérer la qualité ; mais il en reste encore de suspendues dans ce fluide, dont on ne peut s’emparer que par les opérations suivantes, qu’on appelle collage des vins ou clarification. C’est presque toujours la colle de poisson qui sert à cet usage, et on l’emploie comme il suit : on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin ; elle se gonfle, se ramollit, forme une masse gluante qu’on verse sur le vin. On se contente alors de l’agiter fortement, après quoi on laisse reposer. Il est des personnes qui fouettent le vin dans lequel on a dissous la colle, avec quelques brins de tiges de balai, et forment une écume considérable qu’on enlève avec soin. Dans tous les cas, une portion de la colle se précipite avec les principes qu’elle a enveloppés, et on soutire la liqueur dès que ce dépôt est formé.

Dans les climats chauds, on craint l’usage de la colle, et pendant l’été on y supplée par des blancs d’œufs : dix à douze suffisent pour un demi-muid. On commence par les fouetter avec un peu de vin, on les mêle ensuite avec la liqueur qu’on veut clarifier, et on fouette avec le même soin. Il est possible de substituer la gomme arabique à la colle. Deux onces (six à sept décagrammes) suffisent pour quatre cents pots de vin. On la verse sur le liquide en poudre fine, et on agite.

Il faut ne transvaser les vins que lorsqu’ils sont bien faits. Si le vin est vert et dur, il faut lui laisser passer sur la lie la seconde fermentation, et ne le soutirer que vers le milieu de mai (25 floréal). On pourra même le laisser jusque vers la fin de juin (10 messidor), s’il continue à être vert. Il arrive même quelquefois qu’on est forcé de repasser des vins sur la lie et de les mêler fortement avec elle pour leur redonner un mouvement de fermentation qui doit les perfectionner.

Lorsque les vins d’Espagne sont troublés par la lie, Miller nous apprend qu’on les clarifie par le procédé suivant :

On prend des blancs d’œufs, du sel gris et de l’eau salée ; on met tout cela dans un vase commode ; on enlève l’écume qui se forme à la surface, et l’on verse cette composition dans un tonneau de vin dont on a tiré une partie. Au bout de deux à trois jours, la liqueur s’éclaircit, et devient agréable au goût ; on laisse reposer pendant huit jours, et on soutire.

Pour remettre un vin clairet, gâté par une lie violente, on prend deux livres (un kilogramme) de cailloux calcinés et broyés, dix à douze blancs d’œufs, une bonne poignée de sel ; on bat le tout avec huit pintes de vin (environ sept litres), qu’on verse ensuite dans le tonneau : deux ou trois jours après on soutire.

Ces compositions varient à l’infini : quelquefois on y fait entrer l’amidon, le riz, le lait, et autres substances plus ou moins capables d’envelopper les principes qui troublent le vin.

On clarifie encore les vins et on corrige souvent un mauvais goût, en les faisant digérer sur des copeaux de hêtre, précédemment écorcés, bouillis dans l’eau, et séchés au soleil ou dans un four. Un quart de boisseau de ces copeaux suffit pour un muid de vin. Ils produisent dans la liqueur un léger mouvement de fermentation qui l’éclaircit dans les vingt-quatre heures.

L’art de couper les vins, de les corriger l’un par l’autre, de donner du corps à ceux qui sont foibles, de la couleur à ceux qui en manquent, un parfum agréable à ceux qui n’en ont aucun ou qui en ont un mauvais, ne saurait être décrit. C’est toujours le goût, l’œil et l’odorat qu’il faut consulter. C’est la nature très-variable des substances qu’on doit employer, qu’il faut étudier ; et il nous suffira d’observer que dans toute cette partie de la science de manipuler les vins, tout se réduit, 1°. à adoucir et sucrer les vins par l’addition du moût cuit et rapproché, du miel, du sucre, ou d’un autre vin très liquoreux ; 2°. à colorer le vin par l’infusion des pains de tournesol, le suc des baies de sureau, le bois de Campêche, le mélange d’un vin noir et généralement grossier ; 3°. à parfumer le vin par le sirop de framboise, l’infusion des fleurs de la vigne qu’on suspend dans le tonneau enfermées dans un nouet, ainsi que cela se pratique en Égypte, d’après le rapport d’Asselquist.

On fabrique encore dans l’Orléanois et ailleurs, des vins qu’on appelle vins râpés, et qu’on fait ou avec des raisins égrappés qu’on foule avec du vin, ou en chargeant le pressoir d’un lit de sarmens et d’un lit de raisins alternativement, ou en faisant infuser des sarmens dans le vin. On les laisse fortement bouillir, et on se sert de ces vins pour donner de la force et de la couleur aux petits vins décolorés des pays froids et humides.

Quoique les vins puissent travailler en tout tems, il est néanmoins des époques dans l’année auxquelles la fermentation paroît se renouveler d’une manière spéciale ; et c’est sur-tout lorsque la vigne commence à pousser, lorsqu’elle est en fleur, et lorsque le raisin se colore. C’est dans ces momens critiques qu’il faut surveiller les vins d’une manière particulière ; et l’on pourra prévenir tout mouvement de fermentation en les soutirant et les soufrant, ainsi que nous l’avons indiqué.

Lorsque les vins sont complètement clarifiés, on les conserve dans des tonneaux ou dans du verre. Les vases les plus amples et les mieux fermés sont les meilleurs. Tout le monde a entendu parler de l’énorme capacité du foudre d’Heidelberg, dans lequel le vin se conserve des siècles entiers sans cesser de s’améliorer ; et il est reconnu que le vin se fait mieux dans les futailles très-volumineuses que dans les petites.

Le choix du local dans lequel les vases contenant les vins doivent être déposés n’est pas indifférent : nous trouvons à ce sujet, chez les anciens, des usages et des préceptes qui s’écartent pour la plupart de nos méthodes ordinaires, mais dont quelques-uns méritent notre attention. Les Romains soutiraient le vin des tonneaux pour l’enfermer dans de grands vases de terre vernissés en dedans, c’est ce qu’ils appeloient diffusio vinorum. Il paroît qu’ils avoient deux sortes de vaisseaux pour contenir les vins, qu’ils appeloient amphore et cade. L’amphore, de forme quarrée ou cubique, avoit deux anses, et contenoit quatre-vingts pintes de liqueur. Ce vaisseau se terminoit par un col étroit qu’on bouchoit avec de la poix et du plâtre pour empêcher le vin de s’éventer. C’est ce que Pétrone nous apprend par ces mots : Amphorœ vitreœ diligenter gypsatœ allatœ sunt, quorum in cervicibus pittacia erant affixa cum hoc titulo : Falernum opimianum annorum centum.

Le cade avoit la figure d’une pomme de pin ; il contenoit moitié plus que l’amphore.

On exposoit les vins les plus généreux en plein air dans ces vases bien bouchés ; les plus foibles étoient sagement mis à couvert Fortius : vinum sub dio locandum, tenuia verò sub tecto reponenda, cavendaque à commotione ac strepitu viarum (Baccius). Galien nous observe que tout le vin étoit mis en bouteilles ; qu’après cela on l’exposoit à une forte chaleur dans des chambres closes, et qu’on le mettoit au soleil pendant l’été sur les toits des maisons, pour le mûrir plutôt et le disposer à la boisson : Omne vinum in laqenas transfundi, posteà in clausa cubicula multâ subjectâ flammâ reponi, et in tecta œdium œstate insolari, unde citiùs maturescant ac potui idonea evadant.

Pour qu’un vin se conserve et s’améliore, il faut le déposer dans des vases et dans des lieux dont le choix n’est pas indifférent à déterminer. Les vases de verre sont les plus favorables, parce qu’outre qu’ils représentent aucun principe soluble dans le vin, ils le mettent à l’abri du contact de l’air, de l’humidité et des principales variations de l’atmosphère. Il faut avoir l’attention de boucher exactement ces vases avec du liège fin, et de coucher les bouteilles pour que le bouchon ne puisse pas se dessécher et faciliter l’accès de l’air. On peut, pour plus de sûreté, couler de la cire sur le bouchon, l’y appliquer avec un pinceau, ou tremper le goulot dans un mélange fondu de cire, de résine et de poix. Il est des particuliers qui recouvrent le vin d’une couche d’huile : ce procédé est recommandé par Baccius. On recouvre ensuite le goulot avec des verres renversés, des creusets, des vases de fer-blanc, ou toute autre matière capable d’empêcher que les insectes ou les souris ne se précipitent dans le vin.

Les tonneaux sont les vases les plus employés ; ils sont, pour l’ordinaire, construits avec du bois de chêne. Leur capacité varie beaucoup, et ils reçoivent le nom de bariques, tonneaux ou foudres, selon qu’elle est plus ou moins forte. Le grand inconvénient des tonneaux, c’est non seulement de présenter au vin des substances qui y sont solubles, mais encore de se tourmenter par les variations de l’atmosphère, et de prêter des issues faciles, tant à l’air qui veut s’échapper, qu’à celui qui veut pénétrer.

Les vases de terre vernissés auraient l’avantage de conserver une température plus égale ; mais ils sont plus ou moins poreux, et à la longue le vin doit s’y dessécher. On a trouvé dans les ruines d’Herculanum des vaisseaux dans lesquels le vin étoit desséché. Rozier parle d’une urne semblable découverte dans une vigne du territoire de Vienne, en Dauphiné, sur le lieu même où étoit bâti le palais de Pompée. Les Romains remédiaient à la porosité des vases de terre en passant de la cire au-dedans et de la poix au-dehors ; ils en recouvroient toute la surface avec des linges cirés qu’ils y appliquoient avec soin.

Pline condamne l’usage de la cire, parce que, selon lui, elle faisoit aigrir les vins : Nam ceram accipientibus vasis, compertum est vina acescere.

Quelle que soit la nature des vaisseaux destinés à contenir le vin, il faut faire choix d’une cave qui soit à l’abri de tous les accidens qui peuvent la rendre peu propre à cet usage.

1°. L’exposition d’une cave doit être au nord : sa température est alors moins variable que lorsque les ouvertures sont tournées vers le midi.

2°. Elle doit être assez profonde pour que la température y soit constamment la même. In cellis quœ non satis profundœ sunt diurni caloris participes fiunt ; vina non diù subsistunt integra. Hoffmann.

3°. L’humidité doit y être constante sans y être trop forte ; l’excès détermine la moisissure des papiers, bouchons, tonneaux, etc. La sécheresse dessèche les futailles, les tourmente, et fait transsuder le vin.

4°. La lumière doit y être très-modérée : une lumière vive dessèche ; une obscurité presque absolue pourrit.

5°. La cave doit être à l’abri de secousses. Les brusques agitations, ou ces légers trémoussemens déterminés par le passage rapide d’une voiture sur un pavé, remue la lie, la mêlent avec le vin, l’y retiennent en suspension, et provoquent l’acidification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses déterminent le même effet.

6°. Il faut éloigner d’une cave les bois verts, les vinaigres et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation.

7°. Il faut encore éviter la réverbération du soleil, qui, variant nécessairement la température d’une cave, doit en altérer les propriétés.

D’après cela, une cave doit être creusée à quelques toises sous terre ; ses ouvertures doivent être dirigées vers le nord ; elle sera éloignée des rues, chemins, ateliers, égouts, courans, latrines, bûchers, etc. ; elle sera recouverte par une voûte.