Le Livre de Pâtisserie/Tables/I

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie

Tables

◄  Deuxième Partie

Table des matières

Table des gravures sur bois  ►

A

ABAISSE	de pâte d’amandes à la Chantilly	317
—	(pâte d’amande pour)	87
ABRICOTS	à la Condé.	427
—	au riz.	426
—	(beignets viennois à l’).	442
—	(biscuit à l’italienne aux).	242
—	(bouchées perlées garnies d’).	296
—	(charlotte de pommes, vanille et).	425
—	(couronnes de choux au petit sucre garnies de marmelade d’).	293
—	(croquembouche garni d’).	122
—	(croquembouche en pâte d’).	128
—	(flan d’) confits.	278
—	(flan d’) cru.	273
—	(flan d’) cuits.	277
—	(flan d’) au riz.	282
—	(friands à l’) et au rhum.	350
—	(gâteau de Compiègne aux).
—	(gâteau fourré de marmelade d’) glacés à vif.
—	(génoises fourrées aux).
—	(glace à l’).
—	(madeleines en surprise aux).
—	(manqué aux).
—	(moscovite aux).
—	(nougats d’).
—	(omelette aux contitures d’).
—	(pains à la duchesse glacés au four et garnis de marmelade d’).
—	(pannequets d’).
—	(pouding d’).
—	(pouding profiterole à l’).
—	(poupelin à l’).
—	(sauce d’).
—	(tarte d’).
—	(tartelettes d’).	353, 360

<~ (tartelettes d’) à la Conde. (tartelettes a double fond a la marmelade d’). —(tourteaux). (tourte d’~ à l’allemande. (tourte d’) crus. (tourte de marmelade d~). A AEPFELKUCHEN (tourte de pommes 317 at’.diemande). 4~F0O 87 ALLEMANDE (gâteau de voyage a )’). 481 427 (timbale de gaufres a 1’). 250 426 –(tourte d’abricots à l’). 480 442 (tourte de cerises à l’). 479 242 (tourte de fraises à l’). 480 296 (tourte de framboises à l’). 480 425 (tourte de groseilles à l’). 481 (tourte de groseilles à maquereau 293 à l’). 481 122 (tourte de pommes à l’). 480 128 (tourte de pruneaux à l’). 476 278 (tourte de prunes à l’). 480 273 ALLUMETTES. 320 277 AMANDES en filets pour nougats or- 282 dinaires. 23 350 –en filets pralinés. 25 217–hachées pour nougats et pièces montées. 24 196 hachées et pralinées. 26 303 jaunes. 25 410 lilas. 25 301 orange. 25 231 pour nougats parisiens. 23 402 pour nougats à la reine. 23 335 roses. 2~ 436 vertes. 24 violettes. 25 (abaisse de pâte d’) à la Chantilly. 317 289 –(bavarois aux). 397 452 (bavarois aux) grillées. 398 465 –(blanc-manger aux). 400 416 (choux grillés aux) pralinées. 287 235 (couronnes grillées avec des) en 105 petits filets. 294 467 (crème d’) pour gâteaux fourrés 360 et autres. 80 364 (crème d’) pâtissière. 79 (crème d’) pour gâteaux de Pititi- 269 viers. 79 209 (crème Colbert aux). 395 480 (crème frite aux). 450 206 (croquettes grillées aux). 364 203 (gâteau d’). 193, 234, 308 484 LE LIVRE DE PATISSERIE. AMANDES(gâteau d’) amères glacé à vif. 195 (gâteau d’) à la Condé. 194 (gâteau d’) grillées glacé à vif. 194 (gâteau d’) aux pistaches et au gros sucre. 195 (gâteau d’) au raisin de Corinthe et au gros sucre. 195 (gâteau d’) a la royale. 196 (gaufres en pâte d’) au petit sucre. 315 (mirlitons a l’ancienne aux) amères. 341 (nougats aux) hachées. 135 (nougats de crème aux) amères. 337 (pain d’) au marasquin. 23b (paniers en pâte d’) 316 (pâte d’) pour abaisses. 87 (p~te d’) pour pièces montées. 87 (précieuses grillées avec) en filets. 330 (préparation des) 22 ANANAS (beignets d’). 449 (beignets viennois à l’). 443 (biscuit à l’italienne à l’). 242 (bouchées aux pistaches garnies de marmelade d’). 296 (brioche allemande au marasquin et à l’). 223 (friands à l’) et au marasquin. 350 (gâteau génois à l’). 132 (madeleines en surprise à l’). 300 (manque à l’) 230 (moscovite à l’). 403 (saint-honoré à l’). 229 (tartelettes d’). 362 (tourte de marmelade d’). 204 ANGÉLIQUE (gâteau de Compiègne à l’). 215 (tourte frangipane à l’). 202 ANIS (condés au sucre d’) 317 (portugais grillés à l’). 331 (sucre. d’). 31 ANISETTE (biscuit glacé à l’). 232 (gâteau de Compiègne à l’). 216 (génoises glacées à l’) 307 (glace à l’). 85 (sauce à l’). 108 ANGLAIS (pain). 351 ANGLAISE (mousse à l’). 468 (pâte à l’) pour bordures de socles et bordures de plats. 36 (pâte à l’) pour pâtes. 36 (pâte a tarte à l’). 466 (pâté de bœuf à l’). 461 (pâte de pigeons à l’). 463 (pâté de poulet à l’) 462 (pouding de bœuf à l’). 464 (pouding de fruits à l’). 465 (pouding de mauviettes à l’) 465 (pouding de pain à l’). 471 (tartelettes de crème à l’). 467 ANGUILLE (pâté d’). 78 APPAREIL pour les condés. 81 à mirlitons. 340 pour les précieuses. 329 APPLE-PUDDING (pouding de pommes). 465 APPLE-TART (tarte de pommes). 467 APRICOT-PUDDING (pouding d’abricots). 465 APRICOT-TART (tarte d’abricots). 467 APRIKOSENEUCHEN (tourte d’abricots à l’allemande). 480 AVELINES. 26 (Mtonsd’). 321 (gaufres allemandes aux), au raisin de Corinthe et au petit sucre. 314 (madeleines en surprise à la crème d’). 301 (nougats et’) 327 (nougats d’) hachées. 136 (nougats d’) à la parisienne aux pistaches et au gros sucre. 328 (pain d’) au rhum. 233 (timbale d’). 251 (tourte frangipane aux). 201

B

BABA moderne. 41 moderne glacé au rhum. 223 polonais. 114 polonais (p~te a). 40 BARBUE (pâte de filets de). 78 BATONSd’avelines 321 au chocolat, aux pistaches et au petit sucre. 320 BAVAROIS. 393 d’abricots (saint-honoré au). 228 aux amandes. 397 aux amandes grillées. 398 au café. 397 au chocolat. 397 aux fleurs d’oranges grillées. 398 moderne glacé à l’orange et à la -vanille. 402 aux pétales de roses. 399 au thé. 397 à la vanille.. 396 (saint-honoré au) chocolat à la vanille. 228 (saint-honoré au) de fraises. 227 BEEFSTEAK-PIE (p~te de bœuf à l’anglaise). 461 BEEFSTEAK PUDDING(pouding de bœuf à l’anglaise). 464 BEIGNETS d’abricots. 449 d’ananas. 449 de céleri-rose. 448 de cerises. 444 de crème à Foeuf frite. 461 de fraises. 448 de marmelade de poires d’Angleterre. 443 TABLE DES MATIÈRES. 485 BEIGNETS d’oranges. 448 de pêches. 449 de poires. 448 de pommes. 446 soufflés. 461 viennois à l’abricot. 442 viennois à l’ananas. 4~3 BEURRE épongé. 31 et graisse clarifiés pour beurrer les moules. 31 (glace au). 86 BISCOTTES grillées. 310 —(patea). 98 au petit sucre et au rhum. 310 BISCUITS 91 choco]at. 373 —àlacrcme.. 372 à la cuiller. 374 a la cuiller dits du roi. 375 aux pistaches. 242 glace à l’anisette. 232 glacé : ’t la crème de moka. 232 glacé au fondant aux fraises. 232 glacé a la glace de fondant à la framboise. 232 glacé au fondant à l’orange. 232 glace au kirsch. 232 glacé au rhum. 232 (gros). 116 à l’italienne aux abricots. 242 a l’italienne a l’ananas. 242 a l’italienne au café. 242 à l’italienne au chocolat en surprise. 241 l’italienne aux fraises. 241 marqué pour rochers. 374 mousseline glacés. 231 mousseline au café. 231 ordinaires au citron. 371 roses. 373 —vanllltset ordinaires. 371 verts. 373 (millefeuille en) dit à la royale. 118 (pâte de) aux amandes. 95 (pâte a) au chocolat. 96 (pâte à) sur le feu. 94 (pâte de) fins. 91 (pâte à) italiens. 94 (pâte à) ordinaires. 93 (pâte de) portugais. 94 (pâte à) de Reims. 96 BLACK CURRANT-PUDDING(pouding de cassis). 465 BLACKCURRANT-TART (tarte de cassis). 467 BLANC-MANGERaux amandes. 400 aux pistaches. 401 rubané aux pistaches. 401 (petits pots de). 441 BLINIS (hors-d’œuvre chaud russe). 63 au fromage de parmesan. 65 BOILED PUDDING-PASTE (pâte pour les poudings bouillis). 464 BORDURES de pihes. 456 de plats (p.lte à l’anglaise pour). 36 de socles (pute à l’anglaise pour). 36 (pt~tt a nouilles pourtimbales et). 38 BOUCHÉESde dames au chocolat. 348 de dames aux fraises. 349 de dames au rhum. 348 de dames en ruche. 349 de dames glacées au café. 348 de dames glacées au kirsch. 348 perlées au verjus. 296 perlées garnies d’abricots. 296 perlées garnies de cerises. 295 perlées au sucre rose, garnies de gelées de pom.ues. 296 aux pistaches garnies de marmelade d’ananas. 296 BOUILLON (petits pots au). 440 BREAD AND BUTTER PUDDING (pouding de pain à l’anglaise). 471 BRETON (gâteau) au citron. 120 (gâteau) au kirsch et aux fraises. 120 (gâteau) a l’orange. 120 (gâteau) vanillé. 119 (pateaj. 100 BRIOCHEallemande au madère. 223 allemande au marasquin et à i’anauas. 223 (couronne de). 255 (grosse).~ 113 (patea). 39 (petite). 256 BRUGNONS (tourte aux). 213 BUNS. 471

C

CAFÉ	(bavarois au).	397
—	(biscuit à l’italienne au).	242
—	(biscuit mousseline au).	231
—	(bouchées de dames glacées au).	348
—	(crème anglaise au).	292
—	(fanchette au).	281
—	(flan à la religieuse au).	285
—	(glace au).	84, 409
—	(manqués glaces au).	324
—	(meringues au).	366
—	(pains à la duchesse au).	288
—	(profiteroles au).	292
—	(saint-honoré au).	227
—	(soufflé au).	433
CANAPÉ	simple.	268
—	à la groseille.	268
CANARD	(pâte de) façon de Chartres.	77
CANNELLE	(gaufres italiennes grillées à la).	314
—	gingembre et rhum (sauce).	108
—	(sucre de).	30
CANNELONS	à la crème d’amandes.	445
—	de crème au chocolat.	444

486 LE LIVRE DE PATISSERIE.

CANNELONS	glacés à vif, garnis de crème saint-honoré.	346
—	grillés garnis de crème saint-honoré à la vanille.	347
—	au petit sucre et aux pistaches.	347
CARAMEL	(gâteau de riz au).	431
CASSEROLE	de pommes de terre.	62
—	au riz.	60
—	au riz découpée.	61
CASSIS	(glace au).	83
—	(pouding de).	465
—	(tarte de).	467
—	(tartelettes de).	360
CASSOLETTE BRÛLE-PARFUM.		172
CEDRAT	(gâteau de Compiègne au).	115
—	(gelée à l’ancienne au).	302
—	(madeleines au).	298
—	(manqué au) grillé.	229
—	(mirlitons au).	341
—	(portugais au).	331
—	(précieuses au).	331
—	(tourte frangipane au).	201
CÉLERI-RAVE	(beignets de).	448
CELESTINE	(omelette).	437
CENDRILLONS.		309
—	(pâte a).	100
CERISES	(beignets de).	444
—	(bouchées perlées garnies de).	295
—	(condés aux).	318
—	(couronnes de choux au petit sucre garnies de).	293
—	(croquemhouche de) fraîches et de boules de choux.	131
—	(fanchonnettes aux).	334
—	(flan de) au riz.	275
—	(flan de).	282
—	(gâteau de Compiègne aux) de Montmorency.	215
—	(gâteau fourré garni de).	196
—	(gâteaux de pain bis aux).	478
—	(pouding de) à l’anglaise.	465
—	(tarte de).	467
—	(tartelettes de).	353
—	(tartelettes de confitures de).	362
—	(tourte de).	212
—	(tourte de) crues.	207
—	(tourte de) à l’allemande.	479
—	(tourte de) aux confitures.	205
—	(tourte de) à la crème.	475
—	(tourte frangipane aux) demi-sucre.	202
CHARLES X	(gâteau).	311
CHARLOTTE	de pommes.	423
—	de pommes, vanille et abricots.	425
—	russe.	405
CHASSELAS	(tourte au).	213
CHATEAUBRIANT	(glace).	411
—	(timbale).	245
CHAUDRON	(gâteaux), dits de Compiègne.	43
CHERRY-PUDDING	(pouding de cerises à l’anglaise).	465
CHERRY-TART	(tarte de cerises).	467
CHEESE-CAKES	(tartelettes de crème à l’anglaise).	467
CHICKEN-PIE	(pâte de poulet à l’anglaise).	462
CHOCOLAT	(bâtons au), aux pistaches et au petit sucre.	320
—	(bavarois au).	397
—	(biscuits au).	373
—	(biscuit à l’italienne au) en surprise.	241
—	(bouchées de dames au).	348
—	(choux au).	266
—	(choux profiteroles au) et à la vanille.	292
—	(crème anglaise rubanée).	392
—	(crème Colbert au).	395
—	(fanchette au).	281
—	(flan à la religieuse au).	285
—	(gâteau de crème frangipane au) et au petit sucre.	345
—	(génoises glacées au).	307
—	(glace au).	84
—	(marqués glacés au).	323
—	(meringues au).	367
—	(mirlitons parisiens au).	315
—	(pains à la duchesse au).	288
—	(saint-honoré au).	227
—	(soufflé au).	433
—	(tourte frangipane au).	202
CHOUX	au chocolat.	266
—	à la crème au café.	290
—	glacés au cassé.	291
—	glacés au cassé et au gros sucre.	291
—	glacés au cassé, gros sucre et pistaches.	291
—	glacés au cassé, au gros sucre et au raisin de Corinthe.	292
—	glacés au four et garnis de crème de vanille.	290
—	glacés aux pistaches en petit filets.	291
—	grillés aux amandes pralinées.	287
—	profiteroles au chocolat et à la vanille.	292
—	(croquembouches de) ordinaires.	121
—	(pâte à) pour choux grillés, chartres et autres.	89
—	(pâte à) pour croquembouches, pains à la duchesse et éclairs.	88
CITRON	(biscuits ordinaires au).	371
—	(croquettes grillées au).	311
—	(gâteau breton au).	120
—	(gâteau génois au).	133
—	(gelée de).	389
—	(gelée d’orange et de) en écorce.	440
—	(génoises glacées au).	308
—	(glace au).	83
—	(glace de fondant au).	86
—	(manqué au), au raisin de Corinthe et au gros sucre.	230
—	(manqués glacés au).	323
—	(omelette souflée au).	435
—	(précieuses au).	330
—	(royaux au).	320
—	(souflé au).	433

TABLE DES MATIÈRES. 487

CITRON	(sucre de zeste de).	29
—	(tourte frangipane au) et aux rognons de veau.	200
CLERMONT	(pouding de).	420
COBURGER AEPFELKUCHEN	(flan de pommes à la Cobourg).	474
COLLE	de corne de cerf.	381
—	de couenne.	379
—	de pieds de veau.	381
—	de poisson.	377
COLLEGE-PUDDINGS	(poudings à la crème).	470
CONDÉS	aux cerise.	318
—	en croissant à la vanille.	319
—	en croissant à la vanille.	319
—	fourrés.	319
—	au gros sucre et aux pistaches.	318
—	au sucre d’anis.	317
—	(abricots à la).	427
—	(appareil pour les).	81
—	(génoise à la).	305
CONFITURES	d’abricots (omelette aux).	436
—	(pouding anglais aux).	466
CONSEILS AUX JEUNES PATISSIERS.		2
CONSIDERATIONS PRÉLIMINAIRES.		1
CORNET	(décoration au).	184
COUPE	en nougat sur socle, garnie de fraises.	182
COURONNE	de brioche.	255
—	de choux au petit sucre garnis de cerises.	293
—	de choux au petit sucre garnis de marmelade d’abricots.	293
—	au fromage.	256
—	garnies de prunes de reine-Claude.	294
—	grillées avec des amandes en petits filets.	294
—	grillées, garnies de prunes de mirabelle.	295
—	au petit sucre.	294
—	au petit sucre, garnies de verjus.	293
CRÈME	d’amandes patissière.	79
—	d’amandes pour gâteaux fourrés et autres.	80
—	d’amandes pour gâteaux de Pithiviers.	79
—	anglaise au café.	392
—	anglaise rubanée chocolat.	392
—	anglaise à la vanille.	391
—	Colbert ou bavarois.	393
—	Colbert aux amandes.	395
—	Colbert au chocolat.	395
—	Colbert aux noix.	396
—	Colbert aux pistaches.	395
—	Colbert à la vanille.	393
—	à fanchette et à fanchonnette.	81
—	de fraises.	470
—	frite aux amandes.	450
—	de groseilles à maquereau vertes.	470
—	pâtissière dite frangipane.	79
—	Plombières.	414
—	saint-honoré.	80
—	(beignets de) à l’œuf frite.	451
CRÈME	(biscuits à la).	372
—	(biscuit glace à la) de moka.	232
—	(cannelons à la) d’amandes.	445
—	(cannelons de) au chocolat.	444
—	(cannelons de) aux pistaches.	444
—	(cannelons glacés à vif, garnis de) saint-honoré.	346
—	(cannelons glacés à vif, garnis de) saint-honoré à la vanille.	347
—	(choux à la) au café.	290
—	(choux glacés au four et garnis de) de vanille.	290
—	(croquembouche historié garni de) de vanille.	122
—	(flan de), au chocolat au gros sucre et aux pistaches.	280
—	(flan de) frangipane meringuée.	279
—	(flan de) meringuée au citron, au gros sucre et au raisin de Corinthe.	280
—	(gâteaux fourrés de) au chocolat et au petit sucre.	343
—	(gâteau de) frangipane au chocolat et au petit sucre.	345
—	(gâteau fourré de) patissière, dit frangipane à la vanille.	197
—	(gaufres à la).	477
—	(glace à la) de moka.	84
—	(kiche à la).	258
—	(kiche sucrée à la).	259
—	(madeleine en surprise à la) d’avelines.	301
—	(manons de) au chocolat glacés à vif.	342
—	(nougats de) aux amandes amères.	337
—	(nougats garnis de) Chantilly vanillée.	327
—	(pain de) aux avelines.	446
—	(pains de la Mecque garnis de) Chantilly vanillée.	288
—	(pains de) aux pistaches.	446
—	(pains de) à la vanille.	446
—	(pèlerines à la) au chocolat.	298
—	(pèlerines à la) au marasquin.	298
—	(pèlerines à la) aux pistaches.	298
—	(petits pots de) au café.	439
—	(petits pots de) an chocolat.	440
—	(religieuses à la) de pistaches.	344
—	(saint-honoré à la) cuits à la vanille.	226
—	(sauce à la) de moka.	109
—	(sucre de) d’angélique.	108
—	(tartelettes de) à l’anglaise.	467
CRÊPES.		454
CROQUANTE	ancienne.	142
—	modèle.	142
—	(autre).	143
CROQUEMBOUCHE	de cerises fraiches et de bontés de choux.	131
—	de choux ordinaires.	121
—	en draperie.	128
—	de fruits.	129
—	de marrons.	131
—	d’oranges et cerises confites.	130

488 LE LIVRE DE PATISSERIE.

CROQUEMBOUCHE	garni d’abricots.
—	de génoise au kirsch et au chocolat.
—	de gimblettes.
—	de gimblettes de choux.
—	de gimblettes en pâte d’amandes.
—	historié, garni de crème de vanille.
—	en meringue à l’italienne.
—	en pâte d’abricots.
CROQUETS	dits Port-Mahon.
—	suisses.
—	(autres).
CROQUETTES	grillées aux amandes.
—	grillées au citron.
—	de riz à la vanille.
—	au petit sucre.
—	vanillées.
CROUSTADES	(petites).	69
CROUTES	de pâtés chauds.
—	de pâté chaud en monte.
—	de petits pâtés pour macédoine de légumes, monglas, mauviettes, etc.
CUMIN	(gâteau de Compiègne au).
—	(manqué au).
CURAÇAO	(sauce au).
CURRANT AND RASBERRY-PUDDING	(pouding de groseilles et framboises).
CURRANT AND RASBERRY-TART	(tarte de groseilles et framboises).
CUSSY	(pâte à).
CYGNE	de carême.

D

DAMSON-PUDDING (pouding de prunes de Damas). DAMSCN-TART (tarte de prunes de Damas). DARIOLES. DAUPHINES. (génoise a la). DÉCOR (g)ace royale pour). DENTS DE LOUP. —(pâte a). DETREMPES. DORURE. DUCHESSE (pains à la) au café. (pains a ! a) au chocolat. (pains a la) aux fraises. (pains à la) glacés au cassé. (pains à la) glacés au cassé, au gros sucre et aux pistaches. (pains à la) glacés au four et garnis de gelée de groseilles. (pains à la) glacés au four et gar. jus de marmelade d’abricots. 122 DUCHESSE (pains à la) glacés au four et garnis de marmelade 124 de poires. 289 12~ (pains a la) glacés au raisin de 123 Corinthe et au gros sucre. 290 126 (timbale de pains à la). 252 122 127 128 325

E

32~ECHAUDÉS. 48 3g~ de carême. 50 311 ENTRÉE (timbale d’) décorée. 57 ~Q (tourte d’) augodivcau. 65 363 ENTRÉES DE 1’OUR. 55 310 ENTREMETS chauds pour déjeuners. 255 gQ détaches. 287 55 de douceur. 377 c’y moulés. 215 (moule pour divers) de douceur. 399 (timbale d’) sucrés. 245 ~1–(tourtes d’). 199 217 EPINARDS (manière défaire le vert). 21 231 (tourte fransipane aux\ 200 109 EPINE.VÏNETTE (gelée d’) garnie de pommes de Calville. 382 ERDBEERKUCHEN(tourte de fraises à ~e l’aHemande). 480 ESPÉRANCES. 365 466 9’7

F

221 FANCBETTE au café. 281 au chocolat. 281 la ~-anittc. 280 (cr<-mea~ et a fanchonnette. 81 FANCEONNETTES aux cerises. 334 denu-deuil. 333 aux pistaches. 333 460–àlavaniIIe. 332 FÉCULE (soufflé de) à l’orange. 435 467 FEUILLES DE ROSES (gelée de~. 389 26~ FEUILLETAGE fin. 53 334 à gâteaux de roi. 51 303 a la graisse de rognons de boeuf. 53 M al’huile. 54 309 FILETS de barbue (pâtés de). ’78 103–desote(patesde). 78 38

FLANS		273
—	d’abricots confits	278
—	d’abricots à cru	273
—	d’abricots cuits	277
—	d’abricots au riz	282

29 288– 288 289 289 allemand aux groseilles. 479 de cerises. 275 290 de cerises au riz. 282 de crème au chocolat, au gros 289 sucre et aux pistaches. 280 de crème de frangipane merin- 289 guée. 279 TABLE DES MATIÈRES. 489 FLANS de crème meringuée an citron, augros sucre et au raisin deCorinthe. 280 de fruits conlits, macédoine. 279 de marmelade de pommes grDIu. 274 messinols. 284

—	de pêches à cru	273
—	de pêches cuites	278
—	de pêches au riz	283
—	de poires de Catillac	277
—	de poires au riz	283
—	de poires de Rousselet	276
—	de poires de Saint-Germain	276
—	de poires de Saint-Germain au riz	283
—	de pommes et de poires d’Angleterre entières	276
—	de pommes à la Cobourg	474
—	de pommes portugais	275
—	de pommes portugais aux pommes entières	275
—	de prunes de mirabelle	276
—	de prunes de mirabelle confites	278
—	de prunes de reine-Claude	274
—	de prunes de reine-Claude confites	278
—	de prunes de reine-Claude au riz	283
—	à la religieuse au café	285
—	à la religieuse au chocolat	285
—	russe	284

FLEURS D’ORANGER (bavarois aux) grillées. 398 (gelée de). 398 (génoises ordinaires a la) pralinée. 302 (mirlitons à la) pralinée. 341 —(portugaisala)ptalinec. 332 (précieuses a la) praliuee. 331 FOIE GRAS (p~ë de). 74 FONDANT au kirsch. 8~ (biscuit : glacé au) aux fraises. 232 (biscuit glacé au) a la framboise. 232 (biscuît glacé au) à l’orange. 232 —(glace de). 85 (gtace de) au citron. 86 (glace de) aux fraises. 85 (glace de) à la framboise. 85 (glace de) à la groseille. 85 —<’g ! acede")al’oran~c. 86 FONTAINE GOTHIQUE. 165 FOUR ET CUISSON. 9 FOUR en briques et en grès. 9 portatif. 12 FRAISES (beignets de). 448 (biscuits à l’italienne aux). 241 (bouchées de dames aux). 349 (crème de). 470 (friands aux). 350 (gâteau breton au kirsch et aux). 120 (gelée de). 385 (génoises glacées à la). 308 (glace de). 82, 410 (glace de fondant aux). 85 (madeleines en surprise aux). 300 (manques glacés aux). 324 (meringues aux). 366 (pain la duchesse aux). 289 (profiteroles aux). 292 (sauce de). 106 FRAISES (tartelette de). ~599 (tourte de) a l’allemande. 480 (tourte de) des quatre-saisons. 213 FRAMBOISES (friands aux). 350 (glace <)ux). 410 (glace de fondant a )a). 85 (manqués glacés a la). 324 (pouding de groseilles et de). 465 (profiteroles aux). 293 (saint-honorc aux). 228 (sauce de). 106 (tarte de groseilles et). 466 (tartelettes aux). 360 (tourte de) a l’al)cman<lc. 480 FRANGIPANE (crcme pâtissière dite). 79 (gâteau) a h) vanille. 197 (gâteau fourré de) au sucre d’orange. 198 (gâteau fourré de) au sucre et au raisin de Ccrinthc. 198 (tartelettes a double fond a ! a) aux amandes ameres. 269 (tourte) a l’angélique. 202 (tourte) aux avelines. 201l (tourte) au cédrat. 201 (tourte) aux cerises demi-sucre. 202 (tourte) au chocolat. 202 (tourte ; au citron et aox rognons de veau. 200 (tourte) aux épinards. 200 (tourte de crème) à la moelle. 199 tourte) à l’orange con~te. 201 tourte aux pistaches. 201 (tourte au raisin de Corinthe. 202 (tourte) au raisin de Mcuaga. 202 FRIANDS à l’abricot et au rhum. 350 a l’ananas et au marasquin. 350 aux fraises. 350 aux framboises. 350 au kirsch. 351 FROMAGE (couronne au). 256 (kiche au). 259 (soufflé au). 433 de parmesan (Minisau). 65 FRUITS (croqucmbouche de). 129 (flan de) confits, macédoine. 279 (glaces de) et de hqueurs à froid. 82 (madeleine de) du printemps. 384 (pains de). 403 (poudings de) à l’anglaise. 465 (suprême de). 425 (tartelettes de). 353 (tartelettes de) confits. 360 (tartes de) en compote. 209 (tourte de) crus. 205 FRUIT-PUDDINGS (poudings de fruits à l’anglaise). 465 FURTBER REISEKUCHEN (gâteau de -voyage i l’allemande). 481

G

GALETTE(pâte fermepour). 38 ~90 LELIVREDEPATISSERIE. GATEAU d’amandes. 234, 308 d’amandes (patea). 99 d’amandes amères glacé à vif. ~94 d’amandes à Condé. 195 d’amandes grillées. 194 d’amandes an raisin de Corinthe ctangrossncrc. 195 d’amandes la royale’. 196 d’amande à la ’vanille, dites de Pithiviers. 1933 d’Artois a la marmelade d’abricots. 342 breton an citron. 120 breton an kirsch et aux fraises. 120 breton a F orange. 120 —breton vaniUc. 119 Ctmrics.X. 311 chaudron, dits gâteaux de Cumpicgne. 422 de Compi~nc. 433 de Compicgne aux ajjricots. 217 de Compiègne a i’atigcn()ue. 215 de Compiegnc a l’atnsette. 216 de Compi~’gnean ccdrat. 115 de Gompu’gnean ccdrat. 216 de Compicgne au\. c : ’iiscs dites de Montmorency. 215 de Compiogne an cumin. ~17 de Conipicgne a l’orange. 216 de Compicgne sans parfum ni sucre. 216 de crème frangipane an chocolat et an petit sucre. 34 : 5 femUctes. 266 iiamand. 229 Hamunds (p.Uc a). 101 —~amands pralines. 321 —-fourres. 193 —fourre de crème au chocolat et .aupetitsnere. 3~3 fourre de cr(me ~atlssicrc, dit irangipaneataY.tniHe. 197 fourre de frangipane ansuc~ed’omnge. 198 —fourredcfrangipaneangrossncreetanraisindcCorinthc. 198 fourra garni de cerises. 196 fourré de gelée de groseines. 1S7 —fourre de marmelade d’abricots g ! acesa\’if. 196 fourre de marmctade de pommes ~ ! a cannelle. 197 fourre de marmelade de prunes dcmirabe]Je. 197 fourre au gros sucre et aux pistaches. 198 génois a l’.tnanas. 132 —genoisaneitron. 133 —geuoisaunoyan. 133 losange. 267 de Machecou ! . 240 —mazarin. 218 —m~zarine. 47 —demillefenIHc. 1-I() GATEAU de Munich. napolitain. —napolitains glacés au rhum (petits) —deNemom’s. —de nouilles. —de pain bis aux cerises. de Pithivicrs, glacés a blanc. de plomb. depiomb (petits). de pommes a la tyrolienne. de pommes de terre. an riz. de riz (petits). de riz an c : n’amc]. de roi (feuilletage a). saLic. —saint-honurc. —dRscmoulcaIava)u)tc. de semoule viennois. des trois-frcrcs (pâte pour). (te vermicelle. de voyage, a l’allemande. GAUFRES allemandes aux avefines, auraisindeCorintheet au petit sucre. allemandes a l’orangf. allemandes aux pistaches et au petitsucre. a rallematide (timiMic de). a la crcmc. · italiennes grIDecs a la catmcite. en pâte demandes au petit &ncre. GÉLATINE. GELÉE de citrons. d’epinc-vjnette garnie de pommesde calville. de tcuiltes de rosés. d< : fleurs d’oranger. —()< ; t’ratscs. de groseitles ))lanchcs. de groseilles blanches garnies de jftamhoiscs. de groseilles rouges. d< ; marasquin garnie de pèches. d ~oranges. d’orange et de citron en ~corce. d’orange garnie d’oranges. de pieds de veau a l’anglaise. au rhum. de violettes. (touchées au sucre rosé garnies de) de pommes. (gâteau fourre de) de groseiHes. (génoises perlées garnies de) de groseille. (pains a la duchesse gtaces au four et garnis de) de groseilles. (tourte de) de framboises. (tourte de) de groseilles. (tourte de) de pommes. ’tourte de) de verjus. 46, 115, 218 1 ! 8 332 261 431 478 345 257 258 475 428 429 265 431 51 240 226 428 430 96 430 481 314 312 313 250 477 314 315 378 389 382 389 3~8 385 391L 337 390 38& 389 387 440 472 386 388 296 197 305 289 205 204 205 205 TABLE DES MATIÈRES. ~91 GËNOISE’â l’ancienne au cédrat. 302 C àl’ancienne grillées. 302 à l’ancienne au petit sucre. 302 àl’ancienne (pâte a). 102 a la Condé. 305 a la dauphine. 303 en demi-deuil. 304 ( sur le feu (pite à). 101 ( fourrées aux abricots. 303 ( glacées a l’anisette. 307 ( glacées au chocolat. 307 glacées au citron. 308 ( glacées à la fraise. 308 glacées à la groseille. 307 glacées au kirsch. 30*7 ) glacées à l’orange. 30*7 glacées au rhum. 306 marbrées. 306 ordinaires a la fleur d’oranger prallnéc. 302 ordinaire (p~te à). 102 perlées garnies de gelée de groseille. 305 aux pistaches. 304 aux pistaches garnies de groseille de Bar. 306 au raisin de Corinthe et au gros sucre. 304 (croquembouche de) au kirsch et au chocolat. 124 (timbale de) au chocolat. 248 (timbale de) rose et blanche en colonnes. 249 GIMBLETTES (croquemhouche de\ 125 (croquemhouchede) de choux : . 123 (croquembouche de) en pâte d’amande. 126 GINGEMBRE (sucre de). 30 et rhum (sauce cannelle). 108 GIROFLE (sucre de). 30 —GLACE à l’abricot. 410 à l’ananas. 410 à l’anisette. 85 au beurre. 86 au café. 84, 409 de cassis à froid. 83 ch.ltcaubriant. 411 au chocolat. 84 de citron. 83 a la crème de moka. 84 de fondant au citron. 86 de fondant de fraises. 85 de fondant à la framboise. 85 de fondant à la groseille. 85 de fondant à l’orange. 86 de fraises. 82, 410 de framboises. 82 aux framboises. 410 de fruits et liqueurs a froid. 82 de grenade. 84 de groseilles. 83 de menthe. 83 d’orange. 83 dépêche. 410 GLACE de poire de crassane. 411 —au rhum. 84 royale pour décor. A 82 royale pour royaux et autres gâteaux. 81 la vanille. 408 GNOCCI. 262 ~ODÏVEAU (tourte d’entrée au). 65 MRONFLOT. 225

OOSEBERRY-FOOL (crème de groseilles

à maquereau vertes). 4~0 MOSEBERRY-PUDDING (pouding de groseilles a maquereau vertes l’angtaise). 4G5 500SEBERRY-TART (tarte de groseilles .L maquereau vertes). 466 &RADIN de t~rtetettes de poires. 183 GREENGAGE-PUDDING (pouding de prunes de rcinc-Claude). 465 GREENGAGE-TART (tarte de p) tûtes de reinc-Chude). 467 GRENADE (glace de) 84 GROSEILLE ~canapés a la). 268 (crème de) a maquereau vertes. 470 (flan aHemand : ai~. 479 —(geteedc)btanchfs. 391 (gelée de) btanches garnie de framboises. 387 (gelée de) rouges. 390 (génoises glacées a la). 307 (gcnoLscs aux pistaclies garnies de) de Bar. 306 (glace de). 83 (g)ace de fondant a ta). 85 (pouding (te) et framboises. 465 (pouding de) maquereau, vertes arangtaise. 410 Csauce de). 307 (tarte de) et framboises. 466 (tarte de) à maquereau vertes. 466 (tartelettes de) de Bar rouges et blanches. 363 (tartelettes de) rouges en grains. 359 (tourte de) a l’allemande. 481 (tourte de) a maquereau a l’allemande. 481 (tourte d<) rouges. 212 GROSSES PIECES. 112

H

HÉRISSONS. 334 HIMBEERKUCHEN (tourte de framboises a raHernande). 480 HOLIPPEN MIT RAHM (gaufres à la crème). 477 HOXS-D’OEUVRE DE FOUR. 55 HUITRES (petits pâtés aux). 68 492 LE LIVRE DE PATISSERIE.

I

IMPÉRATRICE (ru à). 415 ITALIENNE (biscuit à l") aux abricots. 242 (biscuit à l’) à l’ananas. 242 (biscuit à l’) au café. 242 (biscuit à l’) au chocolat en surprise. 241 (biscuit à l’) aux fraises. 241 (millefeuille glacé à l’). 117

J

JAMBON et cygne de carême. 221 de carême (petit). 351 (pâtes de poularde et). 72 JAM-ROLLY-PUDDINGS (pouding anglais aux confitures). 466 JOHANNISBEERKUCHEN tourte de groseilles à l’allemande). 481 JUS (petits petits pâtés au). 68

K

KICHE à la crème. 258 au fromage. 259 de nouilles au fromage. 259 aux nouilles sucrées. 259 au riz à la crème. 260 au riz à la vanille. 260 sucrée à la crème. 259 KIRSCH (biscuit glacé au). 232 (bouchées de dames glacées au) 348 (fondant au). 80 (friands au). 356 (gâteau breton au) et aux fraises. 120 (génoises glacées au). 307 (sauce au). 107 (suédois au) et aux pistaches. 312 KIRSCHENKUCHEN (tourte de cerises à l’allemande). 479 KOUGLOF polonais. 45 viennois. 46, 225 KOUQUES. 256 (pâte à solilem et à). 44 :

L

LARK PUDDING (pouding de mauviettes à l’anglaise). 465 1 LIQUEURS (glaces de fruits et de) à froid. 82 LYRE ornée de sucre filé. 168

M

MACARONI (petites timbales de). MACARONScroquants. moelleux. MACÉDOINE de fruits du printemps. (tartelettes). MACHECOUL(gâteau de). MADELEINES au cédrat. au raisin de Corinthe. au raisin de Malaga. en surprise aux abricots. en surprise à l’ananas. en surprise à la crème d’avelines. en surprise aux fraises. en surprise aux pistaches. MAISON ITALIENNE. MANONSdo crème au chocolat glacé a vif. MANQUÉaux abricots. à l’ananas. au cédrat grillé. au citron, au raisin de Corinthe et au gros sucre. au cumin. glacés au café. glacés au cliocolat. glacés au citron. glacés aux fraises. glacés à la framboise. glacés à l’orange. glacés au rhum. grillés. à l’orange, pistaches et gros sucre. aux pistaches. au gros sucre et au raisin de Corinthe. au petit sucre. a la vanille. (p~te à). MAPPEMONDE. MARASQUIN(brioche allemande au) et à l’ananas. (friands à l’abricot et au). (gelée de) garnie de pêches. (pain d’amandes au). (sauce au). MARGUERITES. MARMELADEde poires d’Angleterre (beignets de). MARQUISE (pouding). MARRONS (croquembouche) de). (pains de). (pouding à la purée de). (soufflé de) à la vanille. 263 375 376 384 361 240 298 299 299 301 300 301 300 300 150 343 231 230 229 230 231 324 323 323 324 324 324 324 322 230 322 323 323 231 98 ~3 223 350 386 233 108 338 443 412 131 337 418 434 TABLE DES MATIÈRES. 493 MARS à la vanille. 339 MAUVIETTES (pâte de) façon Pithiviers. ’70 —(petitsp~tésde). 71 (pouding de) à l’anglaise. 465 MAZARIN (~teau). 218 MAZARINE (gâteau). 47 MECQUE (pains de la) ordinaires. 287 (pains d<) garnis de crème Chantilly vanillée. 288 —(pateàpaindela). 90 MENTHE (glace de). 83 MERINGUES au café. 366 nu chocolat. 367 aux fraises. 366 (grosses). 137 (grosses) sur moule. 138 —en ruche. 219 à la vanille. 365 (croquemboucheen)àl’Italienne. 127 (p.~te a). 103 (p~te a) italienne. 104 (timbale de). 253 MERVEILLES. 455 MILLEFEUILLE en biscuit dit à la royale. 118 glace à l’italienne. 117 (gâteau Je). 116 MINCE-PIES (petits pâtés sucrés). 469 MIRLITONS (appareil à). 340 ~l’aucle]meaux : amandesamcres. 341 tu cédrat. 341 la fleur d’oranger praluice. 341 parisiens au chocolat. 315 (autres) 341 MIROTON de pommes. 420 MOELLE (poudings à la). 470 MOSCOVITE aux abricots. 402 .’)l’ananas. 403 MOULE pour divers entremets de douceur. 399 (beurre et graisse clarifiés pour bcurrertes). 31 MOUSSE à L’anglaise. 468 MUFFINS. 473 MUNICH (~teaude). 46,H5,2l8 MUTTON-PATTIES (petits pâtés de mouton : Lla Windsor). 463

N

NAPOLITAIN (gâteau). H 8 (petits ~teaux) glacés au rhum. 352 NARCISSES. 335 NECKER (tartelettes à la). 262 NEMOURS (gâteau de). 261 NESSELRODE (pouding). 413 NOIX. 267 (crème Colbert aux). 396 NOUGAT d’abricots. 335 aux amandes hachées. 135 NOUGAT d’avelines. 327 d’avelines haclices. 136 d’avelines a la parisienne, aux pistaches et au gros sucre. 328 aux avelines, aux pistaches et au gros sucre. 136 de crème aux amandes amères. 337 garnis de crème Chantilly vanillée. 327 moules (petits). 327 ordinaire. 134 parisiens aux pistaches et au gros sucre. 134, 328 parisiens au raisin de Corinthe et au gros sucre. 135, 328 de pommes. 337 —ala reine. 135 (amandes hachées pour) et pièces montées. 24 (amandes en filets pour) ordinaires. 23 (amandes pour) parisiens. 23 (amandes pour) à la reine. 23 f coupe en) sur socle garnie de fraises. 182 NOUILLES (gâteau de). 431 (kiche de) au fromage. 259 (kiche aux) sucrées. 259 (pâte a) pour timbales et bordures. 38 (petites timbales de). 264 (timbale de). 59 NOYAU(gâteau génois au). 133

O

ŒUFS à la neige à la vanille. 437 OFFICE (pâte d’). 35 OMELETTE célestine. 437 aux confitures d’abricots. 43P soufflée au citron. 435 soufflée à la vanille. 436 ORANGE (bavarois moderne à l’) et à la vanille. 402 (beignets d’). 448 (croquembouche d’) et cerises confites). 130 (gâteau breton a l’). 120 —(gâteau de Compiègne à l’). 216 (gaufres allemandes à l’). 312 (gelée d’). 389 (gelée d’) et de citron en écorce. 440 (gelée d’) garnie d’oranges. 387 (génoises glacées à l’). 307 (glace d’). 83 (glace de fondant à l’). 86 (manques glacés à l’). 324 (manqué à l’), pistaches et gros sucre. 230 (panier en écorce d’) garni de gelée 4~1 494 LE LIVRE DE PATISSERIE. ORANGE (saint-honoré K1’). (sauce au zeste d’). (soufflé :) ! ’). (soufflé de fécule a l’). (sucre de zeste d’). (tartelettes d’). (timbales d’). (tourte frangipane I) confite. ORLÉANS (pouding d’).

P

PAIN d’amandes au marasquin. anglais. d’avelines au rhum. bis (gâteau de) aux cerises. de crème aux avelines. de crème aux pistaches. de crème à la vanille. la duchesse au café. la duchesse au chocolat. la duchesse aux fraises. la duchesse glacés au cassé. la duchesse glacés au cassé, au gros sucre et aux pistaches. la duchesse glacés au four et garnis de gelée de groseilles. la duchesse glacés au four et garnis de marmelade d’abricots. la duchesse glacés au four et garnis de marmelade de poires. la duchesse glaces au raisin de Corinthe et au gros sucre. t la duchesse (timbale de). de fruits. de marrons. de la Mecque ordinaires. de la Mecque garnis de crème Chantilly Y : u<i))ee. de la Mecque (pâte a). de pèches. PANIER en ecorce d’orange garni de gelée. en p.~te d’amandes. PANNEQUETS d’abricots. PASTEFROLLE (pouding). (timbale). PASTILLAGE. (pièces montées en pâte d’amandes on en). PATE d’amandes pour abaisses. d’amaudcs pour pièces montées. d’amandes (abaisse de) a ta Chantilly. d’amandes (gaufres en) au petit sucre. d’amandes (paniers en). d’amandes (pièces montées en) ou eu pastillage. 227 PATE demandes (timbale en) pour 108 plombières. 250. 432 à l’anglaise pour bordures de so- 435 cles et bordures de plats. 36 29 anglaise pour pâtés. 3& 3.62 à habas polonais. 40 407 a biscotte. 98. 201 de biscuits aux amandes. 95 417 a biscuits au chocolat. 96 à biscuits sur le feu. 94 de biscuits ims. 91 a biscuits italiens. 94 à biscuits ordinaires. 93 de biscuits portugais. 94 a biscuits de Reims. 96 233 a breton. 100 351 a brioches. 39 233 brisée. 36 4V8 a cendrillon. 100 446 a choux pour choux gnucs, 446 cltartres et autres. 89 449 a choux pour croqucmbouche, 288 pains a lu duchesse et éclairs. 88 288 a Cussy. 97 289 a décorer les timbales. 37 289 a dents de loup. 103 a dresser. 33 290 à dresser pour croûte de p.~tc chaud dressé. 34 289 hernie pour galette. 38 a foncer. 35 a foncer les timbales d’entremets. 37 289 frites. 441 a gâteaux d’amandes. 99 a gâteau financier. 98 289 –a gâteaux namands. 101 pour gâteaux des trois-frères. 96 290 a gejtoise a l’ancienne. 102 252 à génoise ordinaire. 102 403 a génoise sur le feu. 101 337 a manque. 98 287 a meringue. 103 a meringue itauenuc. 104 288 a not)i))es pour timbres et bor- 90 dures. 38 405 d’office. 35 a pain de la Mecque. 90 441 de petits fours a tbc. 367 316 de plomb. 38 452 pomics poudings bouillis. 464 419 a tarte a l’angiaise. 466 247 a soliiem et kouque. 444 : 88 (bordures de). 456 PATÉ d’anguille. 78 149 dchocnfar.mgtaise. 461 87 de c : tnard façon de Chartres. 77 87 chaud en moule (croûtes de). 57 chauds (croûtes de). 55 317 de filets de barbue. 78 de filets de sole. 78 315 de foie gras. 74 316 de mauviettes façon Pithiviers. 76 de pigeons à l’anglaise. ~63 149 de poisson. 78 TABLE DES MATIERES. 495 PATE de poularde et jambon. 72 de poulet a l’anglaise. 462 de saumon. 78 —de venaison marinée. ’73 (petits) aux huttres. 6S (petits) an jus. 68 (petits) de mauviettes. ’71 PATISSERIE ALLEMANDE. 474 PATISSERIE ANGLAISE. 461 PAVILLON gothique. 162 rustique. 158 turc. 165 PÊCHES (beignets de~). 449 —(uande). 273, 278 ((lande) auriy.. 282 (~c)ee de marasquin garnie de). 386 (glace de\ 410 (pains de). 405 (risso)esde marmciadc de), 44b au ny.. 427 (sauce de). 105 (suédoise de). ~23 (t.n-tctettcs de). 354 —(tourtedc). 211 (tourte de) crues. 206 (tourtes de marmelade dc’. 203 PÈLERINES a la crc-me au chocolat. 298 < la crème au marasquin. 298 ( la marmelade de pommes a la cannelé. 297 ) la crème aux pistaches. 298 PÉRODI, petit pâte russe. 71 PETALES DE ROSES (bavarois au\\ 399 PETITS FOURS a th<~ (pâtes de 367 PETITS PATÉS au-c huiles. 68 —au jus. 68 —maigres. 68 de mauviettes. 71 de mouton a la Windsor. ~63 —au naturel. 66 sucrrs. ~69 (croûtes de) pour macedolfie de ie~umes, mongtas, mau\it’ttes, ctc. 711 PETITS POTS de ])ianc-m :)ngcr. 440 au })oui ! ton. 440 —de crème au café. 439 de cn’me an chocoiat. 440 PFLAUMENXUCHEN (tourte depru. nés a )’aHematide\ 480 PIÈCES (GROSSES). 113 PIÈCES MONTEES en p~te d’amandes ouetipastIHage. 149 ("pâte (Pamandes pour). 87 PIEDS DE VEAU (gelée de) a. l’angtaisc. ~72 PIGEON-PIE (pâte de pigeons à ]’angiaise). 463 PISTACHES. 26 (btane-manger aux). 401 —(batonsuuchocotat.aux)ctau petit sucre. 320 (biscuits aux). 2t2 ())’anc-mangerrul)aneaux). 401 PISTACHES (bouchées aux) garnies de marmelade d’amandes. 296 (cannclonsaupetitsucrcetaux). 347 (choux glaces aux) en petits iiïets. 291 (choux glaces an casse, gros sucre et). 291 (coudes au gros sucre et aux\ 318 (cn’me Co)hert aux). 395 (f.’nchounettcsaux). 333 (flan de crème au chocolat, au gros sucre et aux). 280 (gâteau d’amandes aux et au gros sucre. 195 (gâteau fourré au gros sucre et

'ux ; . 198

(gaufres allemandes aux) et au petit sucre. 313 (génoises aux). 304 (génoises aux) garnies de grosciHe de Bar. 306 (made)eincs en surprise aux). 300 (manque aux). 322 (man’jm ! à l’orange), et gros sucre. 230 (nougats d’avenues a la parisienne a<tx) et au gros sucre. 328 (nougats parisiens aux~ et au gros sucre. 134, 328 (palus a la duchesse gtaces au casst~ au gros sucre et aux). 290 (suédois au kirsch et aux). 312 (tourte frangipane aux). 201 MTHIVIERS (gâteaux demandes a la vattitic, dits de). 193 (gâteaux de) glaces a blanc. 345 PLOMB (gâteaux de) 257 (p.’ite de). 38 (petits ~teaux de). 258 PLOMBIÈRES (crcme). 414 PLUM-CAKE. 237 PLUMTARr (tarte de prunes). 467 POIRES de crassane. 411 au riz. 422 (beignets de). 448 (Onn de ponnnes et de) entières d’An~etcrre. 276 (fhu de) de eatiHae 277 (uan de) au riz. 283 ~ian de) de roussefet- 276 ’ftan de) de Saint-Germain. 276 (fiau dc~ de Saint-Cermain au rix. 283 (gradins de tartelettes de). 183 (pains :) la duchesse glacés au four et garnis de marmetadc de). 289 (rahottedc). 271 (sauce de) de crassane. ]06 (tartelettes de) d’Angteterre. 355 (tarte)cttes de) de hun-chreticn. 356 (tartclettes de) de calviUe. 357 (tartcicttcs de) de rousselet. 316 (tourte de) de eatiuac. 208 496 LE LIVRE DE PATISSERIE.

POIRES	(tourte de marmelade de pommes et de) entières.	208
POISSON	(pâtes de).	78
POLONAIS.		267
POMMES	au riz.	421
—	(beignets de).	446
—	(charlotte de).	423
—	(charlotte de), vanille et abricots.	425
—	(flan de) à la Cobourg.	474
—	(flan de marmelade de) grillé.	274
—	(flan de) et de poires d’Angleterre entières.	276
—	(flan de) portugais.	275
—	(flan portugais aux) entières.	275
—	(gâteau de) à la tyrolienne.	475

(gelée d’épine-vinette garnie de) de calville. 382 (miroton de). 420 (nougats de). 337 (pèlerines a la marmelade de) à la cannelle. 297 (pouding de). 465 (rabotte de). 270 (religieuses à la marmelade de). 344 (sauce de) de calville. 106 —(tarte de). 467 (tartelettes de) d’api. 357 (tartelettes de) glacées au four. 270 (tartelettes de) mosaïque. 270 (tourte de) à l’allemande. 480 (tourte de marmelade de). 207 (tourte de marmelade de) et poires entières. 208 POMMES DE TERRE (casserole de). 62 (gâteau de). 428 PONT-NEUF. 266 PORT-MAHON. 325 PORTE-BOUQUET. 170 PORTUGAIS au cédrat. 331 à la fleur d’oranger pralince. 332 grilles :) l’anis. 331 POUDING d’abricots. 465 anglais aux confitures. 466 de bœuf à l’anglaise. 464 bouIHis (pâte pour les). 464 de cassis. 465 de cerises à l’anglaise. 465 de Ctermont. 420 la moelle. 470 de fruits à l’anglaise. 465 de groseilles à maquereau vertes à l’anglaise. 465 de groseilles et framboises. 465 de mauviettes a l’anglaise. 465 marquise. 412 Nesscirode. 413 —d’Orléans. 4177 de pain à l’anglaise. 471 pastefrolle. 419 de pommes. 465 proliterole a F abricot. 416 de prunes de Damas. 465 de prunes de reine-Claude. 648 tapuree de marrons. 514 POULARDE (pâté de) et de jambon. ’72 POULETS (pnt< ! de) a l’anglaise. 642 POUPETIN à l’abricot. 235 PRÉCIEUSES (appareilpour les). 329 au credrat. 331 au citron. 330 la fleur d’oranger pralin~e. 331 grillées avec amandes en filets. 330 au raisin de Malaga. 331 au gros sucre. 330 PRÉPARATIONS (PREMIÈRES). 17 PROFITEROLES au café. 292 aux fraises. 292 aux framboises. 293 PRUNEAUX (tourte de) a l’allemande. 476 (couronnes garnies de) de reine- Claude. 294 (couronnes grillées garnies de) de mirabeUe. 295 (flan de) de mirabelle. 2’76, 2 ? 8 (nande)dereinc-Ctaude. 274 (flan de) de reme-Ctaude confites. 278 (nan de) de reme-Oaadc au nx. 283 (gâteau fourre de marmelade de) de mirahelle. 197 (pouding de) de Damas. 465 (pouding de) de reine-Claude. 465 PRUNES (tarte de). 467 (tarte cle) de Damas. 465 (tarte aux) de Monsieur. 211 (tarte de) de reine-Claude. 674 tartelettes de) de mirabelle. 355, 361 (tartelettes de) de Monsieur. 355, 365 (tartelettes de)de reine-Claude. 354, 361 (tourte de) à l’allemande. 113 (tourte aux) de mirabelle 211 (tourte aux) de mirabelle crue. 206 (tourte de marmelade de) de mirabelle. 204 (tourte aux) de reine-Claude. 210 toute aux) de reine-Claude crue. 206 (tourte de marmelade de) de reine-Claude. 204 PUITS D’AMOUR. 268 PUNCH-CAKE. 239 PYRAMIDE de savarins glacés au rhum. 132 de savarins à l’orange. 131

R

RABOTTE de poires. 271 de pommes. 270 RAISINS (préparation des). 27 deCorinthe. 28 de Malaga. 27 de Smyrne. 27 (choux glacés au cassé au gros sucre et au) de Corinthe. 292 TABLE DES MATIERES. 497 RAISINS (flan de crème meringuée au citron, au gros sucre et au) de Corinthe. 280 (gâteau d’amandes au) de Corinthe et au gros sucre. 195 (gâteau iourrë de frangipane au gros sucre et au) de Corinthe. 198 (gaufres nUemandes aux avelines, au) deConnthe etaupetitsucre. 314 (génoises au) de Corinthe et au gros sucre. 304 (madeleines au) de Corinthe. 299 (madeleines au) de Malaga. 299 —.(manqué au citron au) de Corinthe et au gros sucre. 230 (manqué au gros sucre et au) de Corinthe. 323 (nougat parisien au) de Corinthe et au gros sucre. 135,328 (pains a l.i duchesse glacés au) de Corinthe et au gros sucre. 290 —(précieuses au) de Malaga. 331 (tartelettes de). 360 (tourte frangipane au) deConnthe. 202 (tourte frangipane au) de Malaga. 202 RAMEQUIN. 260 REINE (nougats a la). 135 RETIGIEUSES à la crème de pistaches. 344 la marmelade de pommes. 344 RHUM (baba moderne glacé au). 223 (biscuit glace au). 232 (bouchées de dames au). 348 (friands à l’abricot et au). 350 (gelée au). 386 (gbce au). 84 (manques glacés au). 324 (paiud’avdinesau). 233 (petits gâteaux napolitains glacés au). 352 (sauce au) 109 (sauce cannelle, gingembre et). 108 RISSOLES de marmelade de pêches. 445 RIZ à l’Impératrice. 415 (abricots au). 426 ~casserole -au) 60 casserole au) découpée. 61 croquettes de) a la ’vanille. ~49 gâteau au). au, caramel. ~29 gâteau de) au ~31 (kiche au) a la crème. 260 (kiche au) a ]a vanille. 260 (pèches au). 427 (petits gâteaux de). 265 (poires au). 422 (pommes au). 421 (soutnë au) 434 ROCHER (biscuit marqué pour). 374 ROYALE(glace) pour décor. 82 (glace) pour royaux et autres gâteaux. 84 ROYAUX au citron. 320 (glace royale pour) et autres gâteaux. 84

S

SABLE (gâteau~. 240 SAFRAN (sucre de) en. poudre. 30 SAÏNT-HONORË à l’ananas. 229 an bavarois d’abricots. 228 au bavarois chocolat à la vanille. 228 au bavarois de fraises. 227 au café. 227 au chocolat. 227 (crème). 80 crème cuite a la vanille. 226 aux framboises. 228 (gâteaux). 226 a l’orange. 227 SAUCE d’abricots. 105 à l’anisette. 108 cannelle, gingembre et rhum. 108 de crème d’angélique. 108 a ! a crème de moka. 109 au curaçao. 109 de fraises. 106 de framboises. 106 de groseilles. 107 au kirsch. 107 au marasquin. 108 au noyau. 108 de pêches. 105 pour grosses pièces et entremets. 105 de poires de crassane. 106 de pommes de calville. 106 au rhum. 109 a la vanille. 109 au vin de Lunel. 107 au vin de Madère. 107 au vin de Marsala. 107 au zeste d’oranges. 108 SAUMON (pâte de). 78 SAVARIN. 44, 225 (pyramide de) a l’orange. 131 (pyramide de) glacés au rimm. 132 SCHAUMTARTE (tourte de cerises a la crème). 475 SCHMARN MIT JOHANNISBEERMUS (flan allemand aux : groseilles). 479 SCHWARTZBRODKUCHEN MIT KIRCHEN (gâteau de pain bis aux cerises). 478 SEMOULE(gâteau de) à la vanille. 428 (gâteau de) viennois. 430 SICILIENNE (timbale). 247, 412 SIROP de sucre. 382 SOCLES. 147 fontaine. 161 mauresque. 159 u la vigne. 181 SOLE (pâtés de filets de). 78 SOLILEM.. v 219 (pi\te a)’et à kouque. 4~ 32 498 LE LIVRE DE PATISSERIE. SOLILEMS (petits). SOUFFLE au café. au chocolat. au citron. de fécule à l’orange. de fécule à la vanille (petit). au fromage. de marrons à la vanille. à l’orange. au riz. à la vanille. STACHELBEERKUCHEN (tourte de groseilles a maquereau A l’allemande). STRAWBERRY-FOOL (crème de fraises). SUCRE FILE (manière de faire le). fin pour le sucre coloré. pile. (petit) pour masquer les gâteaux. SUCRES COLORES. Heu. jaune. titas. orange. rosé. vert. violet. SUCRES PARFUMÉS. d’anis. de cannelle. de fleurs d’oranger. de gingembre. de giro< ! e. de snfmn en pondre. Yanittc. de zeste de citron. de zeste d’orange. SUEDOIS. au kirsch et aux : pistaches. SUÉDOISE de pêclies. (tartelettes). SULTANES. pour grosse pi~’cc. en treiltage coulée a la cuiller. SUPRÊME de fruits. TALMOUSE à l’ancienne. de Saint-Denis. TARTE d’abricots. de cassis. de cerises. de groseilles et framboises. de groseilles a.maquereau vertes, de pommes. de prunes. de prunes de Damas. de prunes de Kme-CIaude.

T

257 TARTELETTES d’abricots. 353, 360 433 -d’abricots à la Condé. 364 433 d’ananas. 362 433 de cassis. 360 435 aux cerises. 353 264 de confitures de cerises. 362 433 de crème a.t’anglaise. 467 434 double fond a la frangipane 432 aux amandes amcres. 269 434 double fond n la marmelade 432 d’abricots. 269 de fraises. 359 de framboises. 360 481 de fruits. 353 de fruits confits. 360 470 de groseilles rouges en grains. 359 144 de groseilles de Bar rouges et 18 blanches. 363 17 macédoine. 361 18 a la Necker. 262 20 d’oranges. 362 20 de poches. 354 21 de poires d’Angleterre. 355 20 de poires de bon-chrétien. 356 20 de poires de calvitie. 357 20 de poires de rousselet. 356 21 de poires (gradins de), 183 21 de pommes d’api. 357 29 de pommes glacées au four. 270 3l de pommes Mosaïque. 270 30 de prunes de mirabelle. 355, 361 g0 de prunes de Monsieur. 355, 361 30 de prmies de reine-Claude. 354, 361 33 de raisins. 360 30 suédoises. 365 29 de verjus aux conntures. 362 29 TART-PASTE (pâte a tarte). 466 29 TERMES DE PATISSERIE. 4 311 THE (bavarois au). 397 312 (pâtes de petits fours a~. 3677 423 TIMBALE d’avelines. 251 365 -en bandes roulées. 59 139 Chatcaubriant. 245 139 d’entrée décorée. 57 140 d’entremets sucres. 245 425 –de gaufres a l’altcmande. 250 de génoise an chocolat. ~48 de génoise rose et blanche en cotonues. 249 de macaroni (petites). 263 de meringue. 253 de nouilles. 59 de nouilles (petites). 264 261 d’orange. 407 261 ordinaire. 58 467 de pains a la duchesse. 252 467 pastefrol le. 247 467 en p.he d’amandes pour plom- 466 bièrès. 250 466 sicilienne 247, 412 467 de vermicelle. 60 467 (pâte à décorer les), 37 467 (pâte a nouilles pour) et bordu. 467 res. 38 TABLE DES MATIÈRES. M9 TOURTE aux abricots. 209 T d’abricots à l’allemande. 480 T d’abricots crus. 206 T aux brugnons. 213 de cerises. 212 T de cerises a l’allemande. 480 de cerises a la crème. 479 T de cerises crues. 207 au chasselas. 213 aux confitures de cerises. 205 de crème frangipane à la moelle. 199 d’entrée au godiveau. 65 d’entremets. 199 de fraises à l’allemande. 480 de fraises des quatre saisons. 213 li de framboises à l’allemande. 480 frangipane à l’angélique. 202 frangipane aux avelines. 210 frangipane au cédrat. 201 frangipane aux cerises demi-sude marmelade de pêches. 203 de marmelade de pommes. 207 de marmelade de pommes et de cre. 202. frangipane au chocolat. 202 frangipane aux épinards. 200 frangipane u l’orange confite. 201 frangipane aux pistaches. 201 frangipane au raisin de Corinthe. 202 frangipane au raisin de Malaga. 202 frangipane au citron et aux rognons de veau. 200 de fruits en compote. 209 de fruits crus. 205 de gelée de framboises. 205 de gelée de groseilles. 204 de gelée de pommes. 205 de gelée de verjus. 205 de groseilles à l’allemande. 481 de groseilles à maquereau a l’allemande. 481 de groseilles rouges. 212 de marmelade d’abricots. 203 de marmelade d’ananas. 204 de marmelade et de gelée de fruits. 203 poires entières. 208 de marmelade de prunes de mirabelle. 204 de marmelade de prunes de reine-Claude. 204 de pêches. 211 de pêches crues. 206 de poires de catlllac. 208 de pommes à l’allemande. 480 de pruneaux à l’allemande. 476 de prunes à l’allemande. 113 ~tux prunes de reine-Claude. 210 de prunes de reine-Claude crues. 206 aux prunes de mirabelle. 211 de prunes de mirabelles crues. 206 TOURTE aux prunes de Monsieur. 211 TRIFLE (mousse à l’anglaise). 468 TROIS-FRÈRES (pâtes pour gâteaux des). 96 TROPHËE de marine. 178 mititaire. 177 TYROLER AEPFELKUCHEN(gâteau de pommes à la tyrolienne). 475

V

VACHERIN suisse à la vanille. 236 VANILLE(bavarois à la). 396 (bavarois moderne glacé à l’orange et à la). 402 (choux profiteroles au chocolat et a la). 292 (condés oi croissant à la). 319 (crème anghuse a la). 391 (crème Colbert à la). 393 (croquettes de riz à la). 449 (fanchette à ! a). 280 (fanchonnettes à la). 332 (gâteaux d’amandes à la) dits de Pithiviers. 193 (glace a la). 408 (manque à la). 231 (mars a la). 339 (meringues à la). 365 (oeufs a la neige à la). 437 (omelette souinee à la). 436 (petit soufué de fécule à la). 264 (sauce a la). 109 (souffle à la). 432 (souffle de marrons à la). 434 (vacherin suisse à la). 236 VENAISONmarinée (pâté de). 73 VERJUS (bouchées perlées au). 296 (couronnes au petit sucre garnies de). 293 (tartelette de) aux confitures. 362 VERMICELLE (gâteau de). 430 (timbale f1c\ 60 VERT D’éPINÀRDS (manière de faire le). 21 VIN de Lunel (sauce au). 107 de Madère (sauce au). 107 de Marsala (sauce au). 107 VIOLETTES (gelée de). 388 VOL-AU-VENT. 63 (petit). 68

Z

ZWESCHENKUCHEN MIT REFENTEIG (tourte de pruneaux à l’allemande) 476

FIN DE la TABLE DeS MATIères