boucher à l’âge de trois ou quatre mois, ne doivent pas être châtrés du tout.
Un mot maintenant sur la castration de la vache. Cette pratique, qui date de longtemps, est cependant encore inconnue dans notre région ; quoique vieille déjà, quant à son apparition et à sa théorie, elle est encore très neuve quant à son application ; car on n’a jamais pratiqué cette opération sur la vache gascone. Il serait cependant d’un intérêt supérieur d’en arriver à cette fin pour tirer le plus de parti possible d’une vache qui a cessé de donner des produits.
Par la castration, la vache donne une plus grande quantité de lait qui est de meilleure qualité et se maintient plus longtemps ; elle s’engraisse à meilleur marché et avec plus de rapidité ; la viande qu’elle donne est bien plus savoureuse et de meilleur goût. Pour donner des effets de la castration une idée plus exacte, je me bornerai à citer le passage suivant emprunté à l’excellent Traité de Castration de M. Gourdon, mon très honoré maître :
« La castration peut être considérée comme le moyen par excellence pour l’utilisation complète des vaches, trop généralement considérées comme une sorte de non-valeur lorsqu’elles cessent d’avoir du lait. En effet, la vache châtrée s’engraissant facilement, donnant une meilleure viande, pourrait être d’un produit avantageux pour la consommation, au lieu d’être échangée à perte, puis abattue et mise en vente comme viande de basse boucherie. Ainsi se résoudrait sans difficulté et de la manière la plus généralement utile, un important problème d’économie publique, depuis longtemps soumis à la discussion sans résultats, savoir : la réhabilitation de la viande de vache.
« Bien des préjugés, on le sait, s’élèvent encore contre cette viande qu’on est convenu de considérer comme de
