qualité inférieure, bien que dans l’espèce bovine, tout comme dans les autres espèces de boucherie, la femelle donne non-seulement une viande aussi bonne que celle du mâle, mais souvent même plus tendre, plus délicate, plus savoureuse.
« Pour qu’il en soit ainsi, il est vrai, la vache doit être abattue non trop vieille, et dans un état satisfaisant de santé et d’embonpoint. Cette condition est négligée quand il s’agit de la vache, que l’on engraisse seulement lorsqu’elle est déjà vieille, épuisée par la lactation ; et que plus souvent encore, on livre à la boucherie sans l’avoir engraissée, soit que par suite de l’excitation génitale dans laquelle elle se trouve si fréquemment on n’ait pu réussir à lui faire prendre de la graisse, soit que, sous l’empire du préjugé et pour épargner l’inutile dépense de refaire une bête mal appréciée, l’opération n’ait pas même été entreprise.
« Voilà comment beaucoup de vaches sont livrées à l’abattoir dans les plus mauvaises conditions, contribuent ainsi à entretenir contre la viande de ces bêtes des préventions qui s’étendent à l’espèce toute entière et à l’appui desquelles viennent encore se joindre certains arrêtés administratifs qui, en classant la viande de vache à une catégorie inférieure, empêchent encore les éleveurs de faire le moindre effort pour améliorer un produit d’avance stigmatisé et déclaré presque sans valeur.
« Et quand on considère qu’en France le nombre des vaches est trois fois plus considérable que celui des bœufs, on peut se rendre compte du préjudice énorme que cette dépréciation de la viande de vache occasionne à l’agriculture et du grand intérêt économique que l’on aurait à pouvoir livrer à la consommation, avec sa valeur toute entière, une masse de produits aussi considérable. Or, tel est précisément le résultat que l’on obtiendrait si la coutume se répandait
