densité après l’enlèvement de la partie butyreuse, qu’il n’en avait lorsqu’il possédait cette dernière.
Le lait peut prendre une teinte bleue sans perdre de son goût, ni aucune de ses qualités. Cette teinte bleue serait due d’après Bremer, Filhol et Joly, à l’influence de la nourriture ; aussi le sainfoin, l’anchusa officinalis, l’equisetum arvense, communiquent au lait cette couleur qui ne se développerait nullement sous l’influence de l’air. La garance peut aussi lui communiquer une teinte rouge.
La réaction du lait est le plus souvent alcaline ; il la doit principalement aux phosphates et à quelques carbonates alcalins. Le lait des vaches privées d’exercice est quelquefois légèrement acide. Il prend toujours cette réaction quelques heures après la traite. Abandonné à 15° ou à 20° le lait devient fortement acide et se coagule. Ces deux effets sont dus à la formation d’acide lactique aux dépens du sucre de lait sous l’influence de la caséine. Aucun lait normal, sauf celui de la truie et quelquefois celui de la chienne, ne se coagule à l’état frais par l’action de la chaleur.
Le lait de truie se prend en une masse blanche élastique, semblable à du blanc d’œuf, et ne contient pas de caséine. Certaines substances ont la propriété de coaguler le lait ; les plus remarquables sont les fleurs d’artichaut et de chardon, la présure et les membranes du testicule de jeune veau nourri avec du lait seulement.
Dans ces dernières années, MM. Vernois et Becquerel ont indiqué un procédé qui, tout en reposant sur des moyens d’une extrême simplicité, permet d’apprécier d’une manière exacte les quantités respectives des di-
