vers éléments qui composent le lait, et de parvenir à ce résultat au moyen d’une très-petite quantité de ce liquide.
On prend 60 grammes du lait à analyser, que l’on partage en deux parties de 30 grammes chacune environ.
Première partie. — On fait dessécher les 30 premiers grammes dans une étuve sèche, à une température qui ne dépasse pas 60 ou 80 degrés centigrades et qu’on maintient sans interruption jusqu’à ce que la dessiccation soit opérée complètement. On s’assure qu’il en est ainsi quand le résidu solide ne perd plus sensiblement de son poids. On le laisse même encore pendant quelques heures. Une fois desséché, on pèse ce résidu, et la différence qui existe entre son poids et celui de la quantité de lait mise primitivement à dessécher donne : 1o la quantité d’eau, et 2o la quantité des parties solides renfermées dans 30 grammes de lait. Le tout est rapporté à 1000. Le résidu solide est recueilli et traité par l’éther. On fait ce traitement à plusieurs reprises et l’on ne s’arrête que lorsque l’éther qui passe à travers le filtre ne contient sensiblement plus de graisse, ce qu’on reconnaît à ce qu’il ne laisse rien après évaporation. Cette opération fournit le poids du beurre ; en évaporant la solution éthérée on obtient les matières butyreuses.
Traitement de la deuxième portion. — Ces 30 grammes de lait sont coagulés par la présure ou par l’acide acétique et la chaleur. On filtre, la caséine est retenue, on la dessèche, et le liquide clair qui constitue le sérum
