du lait renferme : 1o le sucre du lait ; 2o les matières extractives ; 3o les sels solubles.
Pour connaître la quantité de sucre, MM. Becquerel et Vernois soumettent le sérum au saccharimètre. Mais il est plus commode de traiter une partie du sérum par l’alcool, filtrer, évaporer et doser le sucre par la méthode de Barreswil.
Dans ces deux séries d’opérations nous avons successivement obtenu le poids : 1o de l’eau ; 2o des parties solides constituées principalement par la caséine ; 3o de beurre ; 4o du sucre de lait ; 5o des sels par incinération.
Le lait des diverses espèces de femelles domestiques présente des caractères chimiques et physiques différents, suivant la race plus ou moins laitière à laquelle la femelle appartient. Ces caractères peuvent être modifiés par la quantité, la nature et la qualité des matières données pour l’alimentation, par le temps qui s’est écoulé depuis l’époque de la parturition, par une traite plus ou moins complète et enfin par un exercice plus ou moins prolongé. Nous ne nous occuperons ici que des caractères chimiques, et, pour que cela soit plus facile, nous allons donner dans un tableau les caractères chimiques différentiels du lait à l’état physiologique chez les principales femelles domestiques.
| Eau | Caséine | Beurre | Sucre | Parties fixes | Cendres. | |||||||||
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Vache |
86 | 5 | 3 | 6 | 4 | 05 | 5 | 5 | 13 | 5 | 0 | 30 | à 0 | 90 |
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Jument |
89 | 0 | 2 | 7 | 2 | 30 | 5 | 5 | 11 | 0 | 0 | 5 | ||
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Ânesse |
90 | 7 | 1 | 7 | 1 | 55 | 5 | 8 | 9 | 3 | 0 | 5 | ||
|
Chèvre |
87 | 6 | 3 | 7 | 4 | 20 | 4 | 0 | 12 | 4 | 0 | 56 | ||
|
Brebis |
82 | 0 | 6 | 1 | 5 | 33 | 4 | 2 | 18 | 0 | 0 | 7 | ||
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Truie |
79 | 5 | » | 3 | 95 | 1 | 5 | 20 | 5 | 1 | 1 | |||
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Chienne |
73 | 7 | 11 | 7 | 9 | 72 | 3 | 0 | 26 | 3 | 1 | 2 | à 1 | 5 |
