Page:Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873.djvu/132

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ABLE. 1 09 Vos légumes, il est suffisant de les ratisser, et la moindre appa- rence de recherche aurait l’inconvénient de faire perdre a ce vieux ragoût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce natu- relle; dégraissez bien exactement après une heure et demie de cuisson mijotée, dressez proprement vos légumes autour de l’abatis, que vous recouvrirez des ailerons comme les morceaux d’honneur; puis^, comme il est bon qu’elle reste onctueuse a cause des pommes de terre, passez votre sauce au simple tamis de crin. {Recette du marquis de Courchamps.)

Abatis de dinde aux navets. — Prenez les abatis de deux dindes, blanchissez-les, prenez 125 grammes de lard, coupez-le en carrés, faites-le blanchir également pour enlever le sel ; faites un roux bien blond, passez vos lardons dedans; rissolez-les, ajoutez vos membres coupés, faites revenir également avec un bouquet de thym, laurier, persil ; mouillez le tout à l’eau chaude, ajoutez-y une demi-bouteille de vin blanc. Laissez cuire doucement; prenez un peu de beurre, passez a la poêle les oignons et les navets comme garniture avec un peu de sel et de sucre en poudre; faites blondiner les légumes, jetez le tout dans le ragoût, ajoutez quelques pommes de terre, tournez, dégraissez à fond et servez chaud. {Recette Villemot.)

ABAVO. — Maintenant que la facilite des communications nous entraine à faire la guerre en Crimée, en Chine, en Cochin- chine, au Mexique, en Éthiopie ; il est bon que chacun sache quand les vivres manquent quelles sont les ressources que l’on trouve dans chaque pays ; de cette façon, quelque part que Ton soit on n’aura qu’à étendre la main et à cueillir. On appelle abavo un grand arbre que Ton trouve en Ethio- pie et qui produit un fruit bon k manger, ressemblant à la ci- trouille et avec lequel on peut faire de la soupe à peu près semblable à la soupe au Potiron. _ r ABDELAVIS. — Melon d’ Égypte dont la chair est sucrée et rafraichissante , fort estime à cause des quarante degrés de chaleur sous lesquels il pousse ; après avoir mangé sa chair on fait avec sa graine des boissons qui sont calmantes et qui tem- pèrent la soif. ABLE. — Espèce de saumon que l’on trouve dans les