| Fermentation vineuse. | 139 |
Tout le monde sait comment se font le vin, le cidre, l’hydromel & en général toutes les boissons fermentées spiritueuses. On exprime le jus des raisins & des pommes ; on étend d’eau ce dernier ; on met la liqueur dans de grandes cuves, & on la tient dans un lieu dont la température soit au moins de 10 degrés du thermomètre de Réaumur. Bientôt il s’y excite un mouvement rapide de fermentation, des bulles d’air nombreuses viennent crever à la surface, & quand la fermentation est à son plus haut période, la quantité de ces bulles est si grande, la quantité de gaz qui se dégage est si considérable, qu’on croiroit que la liqueur est sur un brâsier ardent qui y excite une violente ébullition. Le gaz qui se dégage est de l’acide carbonique, & quand on le recueille avec soin, il est parfaitement pur & exempt du mêlange de toute autre espèce d’air ou de gaz.
Le suc des raisins, de doux & de sucré qu’il étoit, se change dans cette opération en une li-
