microscope, il ressemble à des branches de bois mort[1]. Les germes de ces divers mycodermes une fois tués par la chaleur, le vin est à l’abri des altérations en vase clos ; mais il est clair que ces précautions ne serviraient de rien, si des germes nouveaux étaient apportés par l’air ou par des vins non préparés que l’on mêlerait au vin chauffé.
Dans son brevet du 11 avril 1865, M. Pasteur indique une température comprise entre 60 et 100 degrés comme propre à faire périr les germes qui occasionnent les maladies des vins. Depuis cette époque, il a reconnu qu’il suffisait de porter les vins de Bourgogne les plus fins à une température de 60 à 65 degrés, ne fût-ce que pendant une minute, pour en assurer la conservation et l’amélioration. Quant aux vins sucrés, on ne pourrait empêcher les fermentations nuisibles ou maintenir l’état sucré à des degrés voulus que par un chauffage dépassant 70 et 80 degrés. Une commission spéciale, composée de viticulteurs et de dégustateurs compétens, a constaté les bons effets du chauffage pratiqué d’après les préceptes de M. Pasteur sur les grands crus de la Bourgogne. Les vins conservés en bouteilles n’avaient rien perdu de leur arôme ni de leur saveur, ils s’étaient plutôt améliorés. Aussi les applications de ce procédé se propagent-elles de plus en plus. Des expéditions de vins dans les contrées tropicales ont été faites par les ordres du ministère de la marine en vue de compléter les preuves destinées à consacrer définitivement le procédé préconisé par M. Pasteur. On a imaginé des appareils à circulation méthodique pour chauffer au degré convenable les différens vins tout en économisant le combustible, à tel point qu’il suffit désormais d’une dépense de 10 à 20 centimes par hectolitre pour préparer les vins en cercles. Dès lors il est hors de doute que sous peu d’années l’important problème de la conservation économique des vins par la chaleur sera résolu dans les conditions les plus variées de la pratique. Peut-on en dire autant des problèmes complexes que soulève l’étude des altérations du vin ? Nous n’oserions l’affirmer, car déjà un observateur ingénieux, M. Béchamp, annonce que des corpuscules animés, visibles au microscope, résistent au chauffage qui ne dépasse pas 55 à 65 degrés et concourent à l’amélioration du vin en provoquant une sorte de seconde fermentation qui succède à la fermentation alcoolique.
C’est ainsi que de toutes parts se révèle l’action des infiniment petits dans les phénomènes qui nous environnent, tantôt
- ↑ Voyez sur ce sujet la Revue du 1er décembre 1866.
