observations peut être pour le chimiste et pour le physicien l’étude attentive de ces composés, remarquables à tant d’égards, qui forment le groupe des sucres.
Pour en finir avec les acquisitions récentes de la chimie dans ce domaine, il suffira de rappeler la découverte des combinaisons des sucres avec la phénylhydrazine qui est une sorte d’ammoniaque phénolique. Ces combinaisons méritent l’attention des théoriciens de la chimie, parce qu’elles montrent un parallélisme parfait entre le pouvoir réducteur d’un sucre, sa faculté de combinaison à la phénylhydrazine et la présence dans sa molécule d’un groupe aldéhydique ou cétonique. Les sucres, comme le saccharose proprement dit ou sucre ordinaire, qui ne possèdent ni fonction aldéhydique, ni fonction cétonique, ne se combinent pas à la phénylhydrazine et ne réduisent point la liqueur bleue.
L’intérêt véritable de ces combinaisons, appelées hydrazones et ozasones, dont on doit la connaissance à M. Fischer, est de se distinguer facilement entre elles. Elles permettent, en conséquence, de discerner les uns des autres, avec netteté, les différens sucres plus ou moins voisins et plus ou moins semblables qui leur donnent naissance ; de les reconnaître dans les mélanges où ils sont engagés ; de les démêler dans les associations qu’ils forment dans la nature ; et enfin d’en suivre l’évolution et les mutations physiologiques chez les êtres vivans.
Le sucre n’est pas un aliment quelconque, c’est une matière physiologiquement privilégiée. Son étude s’impose à quiconque prétend pénétrer dans la connaissance des mécanismes vitaux. Que l’on veuille seulement prendre une idée générale de ces mécanismes et réserver son attention aux manifestations universelles et communes à tous les êtres vivans, ou que l’on se propose de descendre dans le détail et dans la particularité des phénomènes chez certains de ces êtres, par exemple chez les animaux supérieurs et chez l’homme, dans tous les cas, on se heurte tout d’abord à cette question des matières sucrées.
C’est que le sucre, — ou, en étendant le sens du mot, les principes hydrocarbonés dont le sucre est le type, — ont un rôle, non pas accessoire, accidentel ou secondaire dans le
