vaut sept à huit fois moins cher que le cacao, à poids égal, le chocolatier économise celui-ci au profit de celui-là. La loi a prévu cet abus ; tout chocolat, pour mériter ce nom, doit contenir 32 pour 100 au moins de cacao en pâte ou poudre. Il n’est pas d’ailleurs interdit de vendre du « sucre au chocolat » ou « chocolaté » ou « au cacao, » et lorsque le chocolat sert de « couverture, » on se montre un peu moins difficile sur sa pureté.
L’incinération suivie de l’examen des cendres établit tout de suite si un cacao est pur ou solubilisé, parce que, à conditions égales, les cendres triplent de poids dans ce dernier cas. La matière grasse, entraînée par la benzine ou l’éther, est étudiée à part, ce qui permet souvent d’y retrouver des principes parfaitement étrangers au cacao, comme la graisse de palme, la pâte d’arachide. Quant au sucre, il est diffusé dans l’eau el, après l’avoir inverti, le chimiste le dose au réactif cupro-potassique ou par d’autres procédés que [nous n’avons pas à exposer ici.
En terminant un travail que nous restreignons aux seules matières alimentaires indispensables à la nourriture de l’homme et de l’enfant surtout, nous nous excuserons d’avoir peut-être trop présumé de nos forces en entreprenant quelques timides incursions dans un sujet si vaste qu’il a inspiré de volumineux recueils surpassant les forces et les facultés d’un seul auteur, mais exigeant le concours en collaboration de chimistes, d’hygiénistes, d’avocats, d’économistes. La lecture de ces énormes livres épouvanterait le public instruit et ils sont peu connus, malgré leur utilité et leur mérite.
Maintenant, que nos vagues extraits ne fassent pas juger que tout ce dont la France contemporaine se nourrit et s’abreuve est constamment fraudé. Il en est des alimens loyaux comme des honnêtes filles : les uns et les autres ne font guère parler d’eux. Ce n’est pas à dire que les produits d’excellente qualité soient bien répandus. Nous vivons, hélas ! au temps de la médiocrité et de la banale uniformité. Les gourmets le savent de reste.
ANTOINE DE SAPORTA.
