participant de la pêche & de la prune. Il est doux & agréable au goût. Il est un peu rouge & jaune en mûrissant, & pour cela on l’a appelé à Rome Chrysomèle, comme qui diroit, Pomme d’or. Il mûrit en Juin avant les autres fruits, & pour cela on a appelé chez les Médecins ces fruits, Mala præcoqua ; c’est-à-dire, hâtifs. Il y a trois sortes d’abricots. Les abricots ordinaires, qui ne mûrissent qu’à la mi-Juillet ; les abricots hâtifs, qui se mangent dès le commencement du même mois ; & ceux qu’on nomme le petit abricot, qui vient à la mi-Juillet. Chomel. Ménage fait dériver ce mot de mala præcoqua, ou præcocia ; d’autres du grec αϐριν qui signifie Mou & délicat, ou du latin aperitium, parce qu’il s’ouvre facilement. Mais Mathiole dit que les abricots retiennent le nom que les Grecs leur ont donné, qui les appellent Bericocia. On dit que les abricots en Perse sont un poison, & même qu’ils sont si dangereux en Piémont, qu’un seul a quelquefois donné la fièvre : & néanmoins la Framboisière soutient qu’ils valent mieux que les pêches ; car ils ne se corrompent ni ne s’aigrissent dans le ventricule ou l’estomac : & d’habiles gens prétendent que les abricots ne sont pas plus pernicieux en Piémont qu’en France, & qu’ils ne sont fiévreux que lorsqu’ils sont verds, de même que la plûpart des autres fruits. Il y a une espèce d’abricot qui est tout blanc dehors & dedans, qui s’ouvre net, & qui est de bon goût. Il y en a un autre qui est jaune, & plus rouge que les autres, lequel est le mâle, dont le noyau tient à la chair, dont le goût est exquis, musqué & extraordinaire ; son amande est douce comme celle de l’amandier. Un des plus habiles Botanistes qui soient en France, nous avertit qu’il ne connoît point ces deux espèces-ci d’abricots, & qu’il les croit fort extraordinaires, si elles ne sont pas supposées.
Les abricots verds sont les premiers fruits qui se confisent. On les prend tendres, avant que le bois du noyau commence à se durcir. On les passe dans l’eau claire, avec un peu de bon tartre pour détacher la bourre qui est dessus ; puis on les essuie chacun à part, pour ôter cette bourre, & on les confit, mettant une livre de sucre pour chaque livre de fruit : si c’est pour manger en compote, il suffit de demi-livre de sucre sur une livre de fruit. Les abricots, en leur parfaite grosseur, se confisent pelés & sans peler. Voyez dans Chomel la manière de faire les compotes, les marmelades, les pâtes, & les confitures d’abricots. On dit non-seulement, Une marmelade d’abricots, Une compote d’abricots ; mais encore, Des abricots en compote, Une assiette d’abricots en marmelade, Des abricots confits.
Blanchir ou faire blanchir des abricots. Terme de Confiseur. C’est la première façon qu’on leur donne pour les confire. Elle consiste à les jeter dans l’eau bouillante ; après leur avoir ôté le noyau. Il faut prendre garde qu’ils ne se lâchent trop dans l’eau. Ensuite on les tire proprement avec une écumoire, & on les met égoutter sur un tamis.
Peler des abricots verds. Terme de Confiseur. C’est leur ôter la bourre, ou la première peau, pour les mettre en confiture ou en compote. Cela se peut faire en deux manières. La première est de mettre les abricots verds dans une serviette, & suivant la quantité que l’on en a, broyer du sel à proportion le plus menu que l’on pourra, & le jetter sur les abricots, que l’on arrose ensuite avec une cuillerée d’eau & de vinaigre. On peut les laisser ainsi dans la serviette, ou les sasser bien d’un bout à l’autre de la serviette, jusqu’à ce que la bourre au premier feu soit tombée. Il faut ensuite faire tomber le sel, les jetter dans l’eau fraîche & les bien laver. L’autre manière est de faire une lessive avec de la cendre de bois neuf, & lorsque la cendre aura bouilli, jetter les abricots dans cette lessive parmi la cendre, & la faire bouillir, jusqu’à ce qu’ils se débourrent & quittent leur première peau, en les frotant doucement avec les mains. Si l’on n’a point de bonnes cendres, on peut faire une lessive de cendres gravelées. Enfin, on les lave comme à l’autre manière.
Abricot hâtif, petite espèce d’abricot. La chair en est fort blanche, & la feuille plus ronde, & plus verte qu’aux autres ; mais pour cela il n’est pas meilleur. Id.
Les abricots ordinaires sont bien plus gros, & ont la chair jaune, & ne meurissent que vers la mi-Juillet. Il en faut
mettre aux quatre expositions pour en sauver, quand il vient de gelées pendant la fleur. Id.
En Angoumois il y a un petit abricot à amande si douce, qu’on la prendroit presque pour des avelines. On laisse souvent les noyaux pour les manger. Cet abricot a la chair blanche, & est très-bon en ce pays-là, il n’en naît guère qu’en grands arbres ; & voilà ce qui a établi la réputation de sa bonté. Id.
☞ ABRICOT. subst. m. Est aussi un fruit de l’Amérique, & principalement de S. Domingue, que les Espagnols appellent Mamet, & que les François nommentAbricot, quoique ce nom ne lui convienne que par la couleur de sa chair. Il est presque rond, & quelquefois de la figure d’un cœur, dont la pointe est émoussée. Il a depuis trois jusqu’à sept pouces de diamètre : il est couvert d’une écorce grisâtre, de l’épaisseur de plus d’un écu, forte & souple comme du cuir. Sous cette écorce on trouve une seconde peau jaunâtre, mince, mais forte & adhérente à sa chair. Après qu’on l’a enlevée, on trouve la chair du fruit, qui est jaune & ferme comme celle d’une citrouille, & d’une odeur aromatique. Quand on le mange cru, il laisse une bonne odeur dans la bouche, mais un peu amère & gommeuse. La manière ordinaire de le manger, est de le mettre par tranches dans un plat avec du vin & du sucre : cela lui ôte son amertume & sa gomme. On en fait aussi des marmelades & des pâtes qui sont astringentes, pectorales & de bon goût. Voyez le P. Labat, tome I. de ses Voyages. On trouve dans son milieu un, deux ou trois noyaux fort durs.
ABRICOTÉ. s. m. Dragée faite d’un petit morceau du fruit de l’abricot entouré de sucre. Prunum armeniacum saccharo conditum.
ABRICOTIER, s. m. Arbre qui porte des abricots. Prunus armeniaca. Ses feuilles sont semblables à celles du tremble, un peu pointues par le bout, dentelées en leur circonférence, & sortent quatre à quatre, ou cinq à cinq. Il jette des fleurs blanches comme le cerisier, d’où sort le fruit en forme de pêche, ayant au dedans un os, dans lequel il y a un noyau, tantôt doux, & tantôt amer. Pour avoir un abricotier, on prendra d’un jet qui aura poussé dans l’année, des greffes ou écussons qu’on appliquera sur le prunier, ou amandier, ou sur le noyau d’un pêcher, soit à la pousse, à la S. Jean, ou à l’œil dormant. Ces greffes d’abricotiers réussissent plus surement quand on ne prend pas les écussons sur une branche, qui ne vient que d’être coupée tout nouvellement sur un abricotier ; il est important de ne greffer que le lendemain. Chom. Les abricotiers qui n’ont qu’un an de greffe, pourvu que le jet soit beau, valent mieux pour planter que ceux qui en ont deux ou davantage. La Quint.
Abricotier, s. m. Armeniaca Malus, ou Prunus Armeniaca. s. f. Arbre d’une moyenne grandeur, dont les feuilles sont posées le long des branches alternativement, semblables à celles du tilleul, mais plus arrondies. Ses fleurs sont composées de cinq pistils disposés en roses dans les échancrures du calice, qui est un godet découpé en cinq parties. Le pistil devient un fruit charnu, presque sphérique, d’un côté silloné de sa base à sa pointe, & qui renferme dans sa chair un noyau osseux, un peu applati, & ne contenant qu’une amande, douce en quelques espèces, amere en d’autres. Les espèces d’abricotiers se distinguent sur-tout par la variété de leurs fruits.
Il vient d’assez bons abricots en grands arbres, où ils se trouvent tous tanelés de petites marques rouges, qui réjouissent la vûe & éveillent l’appétit par un goût bien plus relevé qu’ils n’ont en espalier ; mais l’espalier leur augmente la grosseur, & leur donne un vermillon admirable. Les meilleurs sont un peu sucrés, mais d’ordinaire pâteux. On commence d’en avoir dès l’entrée de Juillet, principalement d’une petite espèce qu’on appelle l’abricot hâtif. La Quint.
☞ Abricotier. subst. m. Arbre de l’isle de S. Domingue. Il est grand, & un des plus beaux arbres qui se puissent voir. Son bois est blanchâtre, ses fibres assez grosses ;
Tome I. E ij son
