350 recettes de cuisine/Chevreuil Réhonnaise Marinade
6. — CHEVREUIL RÉHONNAISE
Détail : 3 carottes, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 6 clous de girofles, 5 grains de genièvre, poivre, 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier, 1 feuille de sauge, ½ piment, gros sel, 3 branches persil, 2 cuillerées à table de saindoux, 1 tasse de vin rouge, 1 tasse de vinaigre, 1 cuissot de chevreuil, 4 cuillerées à table de beurre, 1 tasse de crème double.
Marinade. — Émincer les carottes, les oignons, les faire revenir dans la casserole avec le saindoux et les herbes. Après 4 minutes, ajouter le vin et le vinaigre et laisser bouillir encore 4 minutes. Laisser refroidir la marinade et y placer la viande qu’on veut faire mariner. Après avoir fait mariner le cuissot de chevreuil pendant 24 à 48 heures, l’essuyer, le mettre rôtir dans une lèche-frite avec le beurre ; le faire dorer en l’arrosant souvent avec le beurre ; ajouter alors un peu de la marinade. Quand le rôti est à point, mettre quelques cuillerées de marinade dans le plat, détacher le jus de la casserole et mélanger à cette sauce une tasse de crème double, passer à la passoire.