350 recettes de cuisine/Chou farci et braisé
147. — CHOUX FARCIS ET BRAISÉS.
Détail : 1 à 2 têtes de choux de Savoie, quelques restes de viandes, 2 cuillerées à table de beurre ou de graisse, 1 branche céleri, 1 branche persil, 1 petit oignon, 2 petites tranches lard gras, poivre, sel.
Faire bouillir les choux à l’eau bouillante salée, pendant 10 minutes en conservant aux feuilles autant que possible leur forme primitive. Retirer les choux et les faire égoutter. Hâcher des restes de viandes, jambon, poulet, veau, bœuf. Si la viande est trop sèche, ajouter un peu de lard hâché. Faire revenir le tout dans une poêle avec le beurre ou la graisse, l’oignon, le céleri, le persil hâché. Former de cet appareil de petits tas qu’on entoure d’une feuille de choux. Les mettre dans un plat à gratin beurré et sur chacun d’eux mettre une languette de lard. Faire gratiner au four en arrosant avec un peu de jus de rôti. Au maigre on peut remplacer la viande par un hâchis d’œufs cuits durs, de mie de pain, céleri, et persil, ou encore des châtaignes. En hiver le chou blanc est généralement employé. Le faire cuire dans l’eau bouillante, salée, après l’avoir ficelé ; enlever une tranche de sa partie supérieure, afin d’en faire un couvercle, le creuser, le remplir avec des restes de viande, remettre le couvercle, l’attacher avec une ficelle, le faire braiser au four 1½ heure.