350 recettes de cuisine/Flétan à la poulette, Sauce Blanche
98. — FLÉTAN À LA POULETTE.
Détail : 1½ lb flétan, 4 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table jus de citron, 1 tranche d’oignon, poivre et sel, 3 cuillerées de farine, 1 œuf, 2 cuillerées à table farine, 2 cuillerées à table beurre, 1½ tasse de lait, persil et citron.
Couper le poisson de manière à avoir 8 filets ; faire fondre le beurre, lui ajouter le poivre et le sel, le jus de citron, l’oignon hâché fin ; à l’aide d’une fourchette y tremper chaque filet, les mettre rôtir au four dans une petite lèchefrite après les avoir saupoudrés de farine. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer dans un plat et verser autour une sauce blanche aux œufs faite avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de farine et le lait puis le blanc d’œuf cuit dur et coupé en filets. Décorer le plat avec le jaune d’œuf cuit dur et passé au tamis, quelques branches de persil et des rondelles de citron.