350 recettes de cuisine/Salsifis au jus
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 127-128).
165. — SALSIFIS AU JUS.
Salsifis : la peau amère de ces légumes doit être raclée avant la cuisson. À mesure qu’on les prépare, on les jette dans l’eau froide légèrement vinaigrée, ensuite on les fait cuire dans l’eau bouillante salée ; pour leur conserver leur blancheur, il faut délayer 2 ou 3 cuillerées à table de farine dans l’eau de cuisson. On égoutte les salsifis une fois cuits, on les taille en petits bouts.
Préparer une jolie sauce rousse légère et très parfumée au jus, avec 2 cuillerées à table de farine, autant de beurre et deux tasses de jus, y faire mijoter les salsifis cuits, pendant 25 minutes. Servir dans un légumier, décorer avec persil hâché.