350 recettes de cuisine/Veau : Paupiettes de, sans tête
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 66-67).
72. — PAUPIETTES OU OISEAUX SANS TÊTE.
Couper des tranches de veau ou de bœuf, 3½ pouces de long sur 2 pouces de large ; les battre avec le plat du couperet et envelopper dans chaque morceau une boulette de farce cuite ou crue composée de restes de viandes, d’œufs durs, de pain trempé, de persil, de céleri, le tout hâché ensemble et cuit au beurre pendant 20 minutes. Ensuite on roule la paupiette comme une petite serviette et on la ficelle avec une petite barde de lard. Faire cuire 1 heure dans un chaudron en fer avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de graisse, 1 bouquet garni, puis couvrir de bouillon ou d’eau.