Cours d’agriculture (Rozier)/JAMBON (supplément)
JAMBON. L’auteur du Cours complet a supérieurement décrit les diverses méthodes pratiquées, de temps immémorial, en Italie, à Bayonne et à Mayence, pour préparer et conserver les jambons ; mais la manière de procéder à leur cuisson, qui a tant d’influence sur leur qualité, ne paroît pas l’avoir autant intéressé, du moins ce qu’il en dit est éloigné de la pratique que nos meilleurs cuisiniers suivent ; à cet égard, il convient de l’indiquer.
On enveloppe le jambon d’une toile claire, et on le met dans une marmite de capacité requise et garnie de son couvercle ; on fait en sorte que la marmite soit suffisamment remplie d’eau, pour que le jambon trempe à l’aise ; on y ajoute aussitôt des carottes, du thym, du laurier, un bouquet de persil, dans lequel se trouvent trois à quatre clous de girofle, deux gousses d’ail, et quelques ognons.
Une attention essentielle, pendant le temps que dure cette cuisson, c’est d’avoir soin que le feu ne soit pas vif, et que la liqueur frémisse seulement, et ne bouille jamais.
Quand elle approche de la cuisson, on essaie si un tuyau de paille entre et pénètre jusqu’au fond du jambon : c’est le signe auquel on reconnoît qu’il est cuit. Alors on ajoute un demi-setier environ d’eau-de-vie, et la marmite demeure encore un quart d’heure sur le feu ; le jambon qu’on retire ensuite se désosse facilement et peut être mis sur le plat. On lui laisse la peau pour qu’il se conserve frais autant qu’il dure.
La décoction, ou le bouillon qui reste, peut servir à cuire une tête de veau, qui devient très-délicate, sans aucune autre addition ; enfin, si on fait cuire, dans le liquide restant, une poitrine de mouton, et, dans le temps des légumes, une purée de pois ou de fèves de marais, on est assuré d’avoir un excellent potage au pain ou au riz. (Parm.)