Cours d’agriculture (Rozier)/TERROIR
TERROIR. Terre considérée par rapport aux produits en agriculture ; mais ce mot terroir s’applique plus particulièrement à la qualité de ces produits. Par exemple ; on dit qu’un vin sent le terroir, a un goût de terroir. Les vins de Saint-Péret, de Seysuel, ont non-seulement l’odeur, mais la saveur de la violette. Ceux de Côte-Rôtie impriment sur le palais une saveur qu’on nomme de pierre-à-fusil ; ceux de Moselle, un goût d’ardoise ; des environs de Paris, une odeur & un goût de souci. Il faut cependant convenir que dans ce cas, l’odeur & le goût sont purement accessoires, parce qu’ils sont dûs, non au sol, mais à la quantité de plantes de souci qui croissent naturellement dans les vignes. C’est par la même raison, que dans certains cantons, les vins ont le goût d’aristoloche, &c. Quoi qu’il en soit, chaque production végétale d’un canton, n’a pas la même saveur que celle d’un autre canton ; & cette différence provient spécialement du terroir ; d’où il résulte qu’un gourmet distingue sans peine au goût, si tel vin est de Champagne, ou de Bourgogne, ou de Bordeaux, ou des provinces méridionales de France, &c. Il en seroit ainsi des fruits, des herbages, des blés, si on prenoit la peine de les comparer. On demandera peut-être d’où dérive ce goût de terroir, quelle substance constitue cette variété. Il est bien difficile d’assigner la véritable cause, ou plutôt de quel mélange elle dépend. Les sels y contribuent beaucoup, ainsi que les huiles essentielles ; mais il seroit difficile d’en assigner la véritable cause par les analyses chimiques. Toutes ces variations tiennent à des combinaisons infiniment petites & infiniment précises, que la sagacité de l’homme le plus instruit ne sauroit découvrir. Admirons la bonté du créateur qui a multiplié nos jouissances ; & tâchons, avec reconnoissance, jouir de ses bienfaits.