Cours d’agriculture (Rozier)/JAMBON

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Hôtel Serpente (Tome cinquièmep. 734-736).

JAMBON. C’est la cuisse ou l’épaule d’un cochon ou d’un sanglier qui a été salée. La méthode de préparer les jambons varie suivant les lieux. La plus simple est de laisser le jambon lorsqu’on l’a levé de dessus l’animal, pendant trois ou quatre jours étendu sur une planche, afin que la chair s’affaisse, & transpire un peu d’humidité ; on le met ensuite sur un saloir en plan incliné, & on le couvre de toute part avec du sel de cuisine auquel on ajoute un peu de nitre si on peut s’en procurer. Le jambon se sale beaucoup mieux, c’est-à-dire, prend mieux le sel par un temps sec que par un temps humide. Dans ce dernier cas on doit fermer les fenêtres, parce que le sel marin attire l’humidité de l’air, & tombe en déliquescence. Cette eau saline glisse sur le couloir, & est reçue dans un vaisseau destiné à cet usage, dans lequel on met les têtes & les pieds de cochon ; chaque jour on retourne les jambons sens dessus-dessous, & on leur donne un nouveau sel si le premier est fondu. Le nitre rend la chair plus ferme & plus rouge que le sel marin. Il n’est guères possible de fixer pendant combien de jours on doit le tourner & retourner, & y ajouter du nouveau sel, cela dépend de l’état de l’atmosphère, plus sec ou plus humide.

Méthode des Romains, d’après Caton. Lorsque vous aurez acheté vos jambons, vous en couperez les manches, il faut pour chaque jambon un modius[1] de sel romain égrugé ; étendez d’abord une partie de votre sel au fond de la futaille, après quoi vous y mettrez un jambon la peau tournée par en bas, & vous le couvrirez entièrement de sel. Vous en mettrez ensuite un second par-dessus, que vous couvrirez également de sel, en prenant garde qu’il ne touche pas le premier ; vous les couvrirez ainsi tous de sel les uns après les autres. Lorsque vous les aurez tous arrangés, vous mettrez encore une couche de sel sur le tout, assez épaisse pour qu’on ne puisse pas la voir ; il faudra que cette dernière couche soit de niveau. Quand ils auront été quatre ou cinq jours dans ce sel, vous les retirerez tous avec leur couche de sel, & vous mettrez au fond ceux qui étoient auparavant par dessus, les arrangeant comme la première fois, & en les couvrant de sel de la même façon : au bout de douze jours vous les retirerez, & après avoir essuyé tout le sel qui sera dessus, vous les suspendrez en plein vent pendant deux jours. Le troisième jour vous les essuierez bien avec une éponge, & après les avoir frottés d’huile, vous les suspendrez à la fumée pendant deux jours ; le troisième jour vous les retirerez ; frottez-les alors avec de l’huile & du vinaigre mêlés en semble, & suspendez les dans la serre à provision ; ni la teigne, ni les vers ne s’y mettront. Ce qui va être ajouté est tiré du Dictionnaire économique de Chomel.

Méthodes de Mayence. 1. Il faut les saler avec du salpêtre pur, les tenir bien serrés dans une presse pendant huit jours, les tremper dans l’esprit-de-vin où l’on aura mis des grains de genièvre pilés, ou concassés, & les faire sécher à la fumée de genièvre. Leur chair devient rouge & très-dure.

2. Il faut, au même instant que les jambons sont levés de dessus les porcs, les mettre sur le plancher, les charger d’un ais & de pierres par-dessus, & les y laisser pendant vingt-quatre heures ; puis les faire saler sur le reste du porc qui est sur le saloir ou ailleurs ; quand ils auront été assez de temps, les envelopper de foin & les mettre dans une cuve, y faire un lit de terre & un lit de jambons, & deux jours après les lever ; ensuite faire bouillir de la lie de vin avec de la sauge, du romarin, de l’hysope, de la marjolaine, du thym & du laurier ; jeter de l’eau tiède sur ces jambons dans un vaisseau bien bouché, & les laisser ainsi deux jours ; après quoi il faut les mettre à la cheminée ou à une perche proche de la cheminée, & les parfumer pendant cinq à six jours, à diverses fois, avec du genièvre,

3. Salez vos jambons & gardez les cinq jours dans le sel ; puis tirez-les & les mettez dans la limaille de fer l’espace de dix jours, ensuite lavez-les dans du vin rouge & les enfermez dans un petit endroit ost vous ferez, deux fois le jour, du feu avec du genièvre, pendant dix jours au plus.

4. Aussitôt que le porc est habillé, il faut enlever les jambons & les étendre bien pour leur faire prendre le pli ; ensuite on les porte suer à la cave, & on les y laisse pendant quatre jours en temps sec, & deux jours seulement en temps humide, ayant soin d’essuyer très-souvent l’eau qu’ils jettent ; puis on les met à la presse entre deux ais, & on les y laisse autant de temps qu’ils ont été à la cave. Après cela on les assaisonne de sel, de poivre, de clou de gérofle, d’anis battus ; neuf jours après on les tire du saloir pour les mettre dans la lie de vin pendant neuf autres jours ; ensuite on enveloppe les jambons dans du foin & on les enterre à la cave dans un endroit qui ne soit pas trop humide ; il ne faut pas les y laisser trop long-temps, de peur qu’ils ne se gâtent. Quand on les a tirés, on les suspend dans la cheminée, & on les parfume deux ou trois fois le jour avec du bois de genièvre qu’on allume directement au-dessous ; étant secs, on les pend au plancher d’une chambre qui ne soit pas humide, & on les y laisse jusqu’au temps qu’on veut les faire cuire.

Méthode de Bayonne. Pour saler le jambon, il faut attendre sept ou huit jours, ou jusqu’à ce qu’il soit gluant. Alors l’ayant bien lavé & ensuite pelé, on prend autant d’onces de sel qu’il pèse de livres & autant d’onces de salpètre qu’il y a d’onces de sel. Il faut réduire en poudre le sel & le salpètre & en assaisonner le jambon qu’on met sur une planche disposée en pente, avec un vaisseau à l’extrémité la plus basse pour recevoir ce qui en dégouttera, & dont on se sert à mesure pour humecter le jambon avec un linge, jusqu’à ce qu’il ait tout pris. Après cela on l’essuye, on l’enduit de lie de vin ; quand elle est sèche, on le pend à la cheminée pour le passer à la fumée de genièvre trois ou quatre fois par jour, l’espace d’une heure pendant cinq à six jours, Lorsqu’il est bien sec, on le met dans la cendre pour le conserver.


  1. Cette mesure répond à peu près aux deux tiers du boisseau de Paris, & elle étoit de 449 pouces cubiques ; ce qui paroît bien fort.