De l’agriculture (chapitres 101 à 125)

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Traduction sous la direction de M. Nisard, 1877
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Chapitre 101[modifier]

Conservation des branches de myrte et autres. Pour conserver des branches de myrte avec leurs baies ; des rameaux de figuiers avec leurs fruits, ou telle autre espèce de fruit qu'il vous plaira, rassemblez et liez-les en petits paquets, que vous plongerez dans l'amurque de manière que celle-ci déborde. Vous prendrez un peu sur le vert les fruits que vous voudrez ainsi conserver. Fermez hermétiquement le vase qui les contient.

Chapitre 102[modifier]

Détruire les effets de la morsure des serpents sur les boeufs et autres animaux. Quand un bœuf ou un autre quadrupède a été mordu par un serpent, prenez un verre de cette semence de cumin que les médecins nomment smyrneum, et, et broyez-la dans une hémine de bon vin. Injectez-la par les narines, et appliquez sur la morsure de la fiente de porc. Employez le même remède pour l'homme, si le même cas arrive.

Chapitre 103[modifier]

Hygiène des bœufs. Aspergez d'amurque la nourriture des boeufs que vous désirez voir frais et vigoureux, et de ceux qui refusent de manger, afin de réveiller leur appétit. Pour qu'ils s'y accoutument vous en donnerez peu d'abord, et vous augmenterez graduellement la dose. Plus rarement chaque cinquième ou sixième jour vous en mettrez dans leur boisson, composée de parties égales d'eau et d'amurque. Ce traitement maintiendra vos boeufs eu meilleur état, et à l'abri des maladies.

Chapitre 104[modifier]

Vin des gens pour l'hiver. Mettez dans une futaille dix quadrantals de vin doux, et deux quadrantals de fort vinaigre. Versez-y également deux quadrantals de vin cuit, et cinquante d'eau douce. Avec un bâton brassez le mélange trois fois par jour et pendant cinq jours consécutifs. Ajoutez-y soixante-quatre setiers d'eau de mer puisée depuis quelque temps. Placez le couvercle sur le tonneau, et tenez-le fermé pendant dix jours. Ce vin se consommera jusqu'au solstice ; s'il en reste après cette époque, ce sera un vinaigre très fort et très limpide.

Chapitre 105[modifier]

Procédé pour faire du vin grec sur un terroir éloigné de la mer. Si votre domalne est éloigné de la mer, préparez du vin grec de la manière suivante : venez vingt quadrantals de moût dans une chaudière d'airain ou de plomb, et mettez sur le feu, que vous éteindrez aussitôt que le vin bouillonnera. Après le refroidissement vous le transvaserez dans un fût de la contenance de quarante setiers. Vous ferez dissoudre dans un vase à part un boisseau de sel dans un quadrantal d'eau douce ; cette saumure faite, vous l'introduirez dans le tonneau. Broyez dans un mortier du souchet odorant et du calamus, et vous en introduirez un setier dans le liquide pour l'aromatiser. Trente jours après sous placerez la bonde, et au printemps vous le mettrez dans des amphores. Après l'avoir laissé pendant deux ans exposé au soleil vous le mettrez à couvert. Ce vin rivalisera avec celui de l'île de Cos.

Chapitre 106[modifier]

Confection de l'eau de mer. Prenez un quadrantal d'eau en pleine mer dans en endroit ou l'eau douce n'a pas d'accès, ajoutez-y une demi livre de sel égrugé, agitez le mélange avec un bâton, et ne cessez que lorsqu'un oeuf de poule cuit surnage. Versez dans le liquide deux conges de vin vieux, soit d'Aminée, soit de vin blanc mêlé, et brassez soigneusement le mélange. Mettez le tout dans un vase enduit de poix que vous boucherez. Quand on veut préparer une plus grande quantité d'eau de mer, on augmente les doses à proportion.

Chapitre 107[modifier]

Composition pour enduire les futailles afin qu'elles parfument et conservent le vin. Mettez six conges de vin cuit dans une chaudière de cuivre ou de plomb. Prenez une hémine de racines d'iris en poudre et cinq livres de mélilot odorant, que vous broierez le plus exactement possible avec l'iris ; tamisez et faites cuire avec le vin déjà rapproché à un feu clair de sarment. Remuez afin qu'il ne se forme pas d'empâtement. Lorsque le liquide est réduit à moitié, laissez-le refroidir, versez-le dans un vase enduit de poix et parfumé, que vous boucherez. Frottez de cette composition les bords de vos futailles.

Chapitre 108[modifier]

Manière de déterminer si un vin sera de garde ou non. Pour essayer si votre vin est de garde ou non, mettez dans une coupe neuve la moitié d'un acetabulum de fin gruau et un setier de vin nouveau soumis à l'essai ; mettez le tout sur des charbons ardents jusqu'à ce qu'il donne deux ou trois bouillons ; filtrez, et enlevez le gruau. Après avoir exposé le liquide à l'air, goûtez-le le lendemain matin. S'il paraît bon, le vin renfermé dans la futaille sera de durée ; s'il est aigrelet, il ne sera pas de garde.

Chapitre 109[modifier]

Manière de rendre doux un vin dur. Préparez quatre livres de farine de lentille, et faites-les digérer dans quatre cyathus de vin cuit : faites ensuite des massepains, et laissez-les macérer un jour et une nuit. Jetez le tout dans votre vin en futaille, et tenez fermé pendant deux mois. Ce vin sera distingué par sa douceur et par son bouquet, autant que par sa belle coloration et son arôme.

Chapitre 110[modifier]

Procédé pour enlever au vin sa mauvaise odeur. Si vous voulez enlever au vin une odeur désagréable, faites rougir au feu un fragment de tuile neuve, enduisez-le ensuite de poix, suspendez-le a une petite corde, et laissez-le seulement plonger jusqu'au fond du tonneau, que vous tiendrez bouché pendant deux jours. L'opération a très bien réussi lorsqu'une seule fois la mauvaise odeur a disparu : si elle persiste, répétez l'opération jusqu'à ce qu'elle disparaisse totalement.

Chapitre 111[modifier]

Manière de découvrir si on a mêlé ou non de l'eau au vin. Voulez-vous savoir si on a mêlé ou non de l'eau à votre vin ? préparez un vase en bois de lierre, et emplissez-le avec le vin que vous soupçonnez avoir été sophistiqué. Quand il contient de l'eau, le vin filtre au travers des parois du vase et l'eau reste, car le bois de lierre laisse passer le vin.

Chapitre 112[modifier]

Vin de Cos. Si vous voulez faire du vin de Cos, prenez de l'eau de mer loin des rivages, lorsque les flots ne sont point agités, lorsqu'aucun vent ne les soulève, et dans un endroit où elle ne soit point altérée par une eau douce. Après l'avoir puisée trente jours avant la vendange, on la verse dans un tonneau sans le remplir, en laissant sur sa contenance un espace vide de cinq quadrantals. Placez la bonde, en ménageant toutefois un accès à l'air. Après un espace de trente jours, tirez au clair et transvasez doucement dans une autre futaille, en laissant au fond les matières déposées. Vingt jours après, transvasez encore l'eau de mer dans un autre tonneau où elle séjournera jusqu'à la vendange. Laissez bien mûrir sur tiges le raisin que vous destinez à la fabrication du vin de Cos. Lorsqu'une fois il aura été alternativement exposé à la pluie et à la sécheresse, récoltez-le, et exposez-le au soleil pendant deux jours, ou à l'air pendant trois jours, si le temps n'est pas pluvieux : mais s'il vient à pleuvoir, étendez-le sur des claies à l'abri, et retranchez les grappes qui pourriraient. C'est alors que dans une futaille de cinquante setiers on met dix quadrantals d'eau de mer. Égrappez à la main les graines de raisins noirs, et mettez-les dans le tonneau jusqu'à ce qu'il soit plein, afin qu'elles s'imprègnent d'eau de mer. Le tonneau rempli, vous placez la bonde sans Intercepter tout à fait l'accès à l'air. Au bout de trois jours retirez les graines, foulez-les sur le pressoir, et serrez votre vin dans des futailles bien sèches, saines et propres.

Chapitre 113[modifier]

Recette pour communiquer au vin une odeur agréable. Pour donner au vin un arôme délicat, employez le procédé suivant. Prenez une brique enduite de poix, couvrez-la de braise doucement chauffée, parfumez-la de mélilot, de jonc, et de cette espèce de baume que l'on trouve chez les marchands de cosmétiques. Placez-la dans un tonneau et fermez, afin que l'odeur ne disparaisse pas avant de l'emplir. Ces préliminaires terminés un jour avant le pressurage, entonnez le vin aussitôt qu'il passera du pressoir dans le bassin, couvrez la futaille pendant quinze jours, en ménageant une entrée à l'air, et placez la bonde. Quarante jours après sous transvaserez dans des amphores en ajoutant dans chacune un setier de vin cuit, et en prenant la précaution de ne l'emplir que jusqu'à l'origine des anses. Exposez vos amphores au soleil sur le sol nu, de peur que l'humidité ne s'y introduise, et abandonnez-les ainsi pendant quatre jours seulement. Après ce temps transportez et entassez les au cellier.

Chapitre 114[modifier]

Vin pour les maux d'estomac. Si vous voulez obtenir un vin qui fasse un bon estomac, aussitôt après la vendange, au moment où l'on déchausse les vignes, découvrez les racines des ceps en nombre suffisant pour faire la quantité devin que vous jugez nécessaire, et faites-leur une marque. Isolez et débarbez les racines. Répandez au pourtour du cep de la racine d'ellébore, que vous aurez préalablement broyée dans un mortier. Répandez-y également du fumier fait, de la cendre vieille et deux parties de terre, et réchaussez. Récoltez à part les raisins de ces ceps. Ce vin conservé pendant longtemps est laxatif, pourvu qu'on ne le mélange pas à l'autre. Buvez avant vos repas un verre de ce vin trempé d'eau : il vous relâchera sans suite fâcheuse.

Chapitre 115[modifier]

Vin contre les obstructions. Introduisez encore dans une amphore de vin doux une poignée d'ellébore noire que vous retirez du vase après la fermentation ; gardez ce vin pour rendre l'estomac plus libre. Si vous désirez préparer un vin purgatif, à l'époque des déchaussages marquez de craie rouge les ceps que vous réservez à cet usage, pour ne pas les confondre avec les autres. Disposez au tour des racines trois petits paquets d'ellébore noire, et recouvrez-les de terre. Mettez a part la récolte de ces ceps, mêlez-en un cyathus dans votre boisson ordinaire : ce sera un relâchant et un purgatif innocent.

Chapitre 116[modifier]

Conservation des lentilles. Faites infuser du laser dans du vinaigre, mettez vos lentilles dans ce vinaigre ainsi préparé, et exposez au soleil. Faites-les ensuite tremper dans de l'huile, et quand elles auront été séchées, elles se conserveront bien saines.

Chapitre 117[modifier]

Manière de confire les olives blanches. Il faut les abattre avant qu'elles se colorent, et les faire macérer dans une eau qu'on change souvent. Une fois bien macérées, il faut les faire égoutter, les mettre dans du vinaigre ; ajoutez de l'huile et une demi-livre de sel par boisseau d'olives. On aura préparé séparément un vinaigre aromatisé avec du fenouil et des lentisques ; si vous voulez y mettre vos olives, servez-vous-en de suite, foulez-les avec vos mains bien sèches dans un vase de terre, et ne les en-levez qu'au moment de servir.

Chapitre 118[modifier]

Manière de cendre les olives blanches, pour les consommer aussitôt après la vendange. Prenez parties égales de vin doux et de vinaigre. Traitez-les ensuite de la manière que nous venons de décrire.

Chapitre 119[modifier]

Manière de faire l'épityrum blanc, noir et bigarré. Recette pour faire l'épityrum, soit blanc, soit noir, soit marbré. Assaisonnez de la manière suivante des olives blanches, noires et bigarrées, après en avoir ôté les noyaux. Coupez-les, mettez-les dans un assaisonnement d'huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue et de menthe. Faites-les confire dans un vase de terre, laissez les baigner dans l'huile, et servez ainsi.

Chapitre 120[modifier]

Procédé pour avoir du vin doux toute l'année. Si vous voulez conserver au vin sa douceur pendant toute une année, mettez-le dans une amphore dont les parois auront été enduites de poix, et descendez-le dans un puits ; après qu'il y aura séjourné pendant trente jours, retirez-le : il sera doux pendant toute l'année.

Chapitre 121[modifier]

Gâteau au vin doux. Arrosez de moût un boisseau de farine de seigle, ajoutez y de l'anis, du cumin, deux livres de graisse, une livre de fromage et de la sciure de bois de laurier ; moulez le gâteau, mettez-y des feuilles de laurier en le faisant cuire.

Chapitre 122[modifier]

Vin contre les rétentions d'urine. Broyez dans un mortier du chèvrefeuille ou du genévrier, mettez-en une livre dans deux conges de vin vieux, et faites-la bouillir dans un vase d'airain on de plomb. Après le refroidissement, mettez-le dans une lagona, et prenez-en un verre le matin à jeun : cela vous fera du bien.

Chapitre 123[modifier]

Vin pour les sciatiques. Mettez en copeaux un morceau de bois de genévrier de la grosseur d'un demi-pied. Faites bouillir dans une conge de vin vieux ; après le refroidissement, venez dans une lagona, et dans la suite vous en prendrez un verre tous les matins à jeun : cela vous fera du bien.

Chapitre 124[modifier]

Renfermez les chiens pendant le jour. Renfermez vos chiens pendant le jour, afin que pendant la nuit ils soient plus ardents et plus vigilants.

Chapitre 125[modifier]

Vin de myrte. Faites sécher à l'ombre des branches de myrte noir, et couvrez-les ainsi jusqu'à la vendange. Broyez-en alors un demi-boisseau dans une urne de vin, et bouchez le vase. Aussitôt que la fermentation se calme, enlevez le bois de myrte. Cette potion est excellente quand on est resserré, contre les maux de côtés et contre les coliques.


Traduction sous la direction de M. Nisard, 1877
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