Dictionnaire de Trévoux/6e édition, 1771/CAFÉ
CAFÉ. s. m. Cafœum Semence qui nous est apportée de l’Arabie-Heureuse. On estime davantage celui qui nous vient par le levant ; il est plus vert, plus pesant,& paroît plus mûr que celui de Moka, lequel est plus gros, plus léger & plus blanchâtre. On appelle café en coque, cette même semence renfermée dans ses enveloppes propres & communes & café mondé, celle qui en est dépouillée. L’épargne fait quelquefois substituer à cette semence celle de pois, de fêves, de seigle, d’orge, espèces de semences qui étant rôties ne fournissent pas une matière huileuse aussi agréable, & en aussi grande quantité que le café. L’arbre qui donne cette semence se peut nommer Cafier. Voyez ce mot.
Café, se prend aussi pour une sorte de boisson qui est devenue familière en Europe depuis quelque temps, & qui est en usage en Turquie depuis plus d’un siècle. Cafœum, cafœa, cafœus liquor. On ne sait pas au vrai son origine. Le café fut découvert, au rapport de Maronite Fausto Nayronne, par le Prieur de quelques Moines, après qu’il eut été averti par un homme qui gardoit des chèvres ou des chameaux, que quelquefois son bétail veilloit & sautoit toute la nuit après avoir mangé du cafe. ☞ Ce Supérieur en fit boire l’infusion à ses Moines pour les tirer de l’assoupissement où ils étoient aux offices du chœur pendant la nuit. Cette origine de l’usage du café approche fort de la fable. D’autres disent qu’il en faut attribuer la découverte à la piété d’un Mufti, qui, pour faire de plus longues prières, & pousser les veilles plus loin que les Dervis les plus dévots, en fit le premier l’expérience.
Abdalcader, dont le manuscrit est à la bibliothèque du Roi, & M. Galand, d’après lui, en rapportent une autre plus croyable, prise de Sehehabeddin, Auteur plus ancien & plus proche de l’origine de l’usage du café. Il dit qu’au milieu du IXe siècle de l’Egire, c’est-à-dire, du XVe de l’ère Chrétienne, un certain Gemaleddin, qui étoit de Bhabhan, petite ville de l’Arabic-Heureuse, & qui demeuroit à Aden, ville & port fameux.à l’orient de l’embouchure de la mer Rouge, faisant un voyage en Perse, y trouva des gens de son pays qui prenoient du café, & qui vantoient cette boisson. De retour à Aden, il eut quelque indisposition, dont il se persuada qu’il seroit soulagé, s’il prenoit du café. Il en prit, & s’en trouva bien. Il reconnut, par expérience, qu’il dissipoit les fumées qui appesantissent la tête, qu’il inspiroit de la joie ; qu’il rendoit les entrailles libres ; qu’il empêchoit de dormir sans qu’on en fût incommodé. Gemaleddin étoit Mufti d’Aden, & avoit accoutumé de passer les nuits en prières avec les Dervis. Pour y vaquer avec plus de liberté d’esprit, il leur proposa de prendre du café. Leur exemple mit le café en vogue à Aden. Les gens de loi, pour étudier ; les artisans, pour travailler ; les voyageurs, pour marcher la nuit ; enfin tous les habitans d’Aden en prirent. De-là il passa à la Mecque, où les dévots d’abord, puis tout le monde en prit. De l’Arabie-Heureuse, il fut porté en Egypte & au Caire. L’an 917 de l’Egire, 1511 de l’ère Chrétienne, Khaie Beg le défendit, parce qu’il crut qu’il enivroit, & qu’on lui persuada qu’il portoit à des choses défendues. Sultan Cansou leva presqu’aussitôt la défense. Le café passa d’Egypte en Syrie, & de-là à Constantinople. Les Dervis déclamerent contre, parce que l’Alcoran dit que le charbon ne peut être mis au nombre des choses que Dieu a créées pour la nourriture de l’homme. Le Mufti ordonna que les maisons à café seroient fermées. Un autre Mufti déclara que le café n’étoit point du charbon. Les assemblées des Nouvellistes, qui parloient trop librement des affaires d’Etat dans les cabarets à café, obligerent le Grand-Visir Cuproli, pendant la guerre de Candie, de supprimer ces maisons de café à Constantinople seulement. Cette suppression, qui dure encore, n’empêche pas qu’on n’en prenne publiquement dans cette capitale. Quant à la France, c’est Thevenot le Voyageur qui a le premier apporté le café à Paris.
Le nom de Café que nous donnons à cette liqueur & à sa semence avec laquelle on la fait, est originairement Arabe. Les Turcs, dit M. Galland, le prononcent Cahuch, & les Arabes Cahouah, où Cahoue. C’est de ce dernier que nous avons fait le mot Café, en changeant l’ouaou, ou l’u Arabe, en f. Pour ce qui est de l’origine, ou plutôt de la signification primitive de ce mot, on varie jusqu’à dire les deux contraires. Cahouah, ou cahoueh, n’est pas un nom propre, c’est un nom générique, ou appellatif, selon M. Galland, dans le petit Traité que nous avons cité. Cahouah, vient d’un verbe, qui signifie avoir du degoût, n’avoir point d’appétit ; & c’est un des noms que les Arabes donnent au vin, à cause qu’il ôte l’appétit quand il est pris avec excès. Ainsi il faut que Cahouah vienne de קוי, ou קי, ou קהי, qui est la même chose, & qui en Arabe & en Turc signifie avoir de l’aversion, du dégoût pour quelque chose ; & qui se dit des viandes, & de tout ce qui le prend par la bouche. Au contraire Golius, Meninski & Castel disent que Cahouah signifie ce qui donne de l’appétit, quod appetentiam cibi adducit. Si après de telles autorités il étoit permis de proposer un autre sentiment, on diroit qu’il ne signifie ni ce qui donne de l’appétit, ni ce qui l’ôte, & qu’il ne vient point de קיי, ou קי, ou קהי, qui signifie, avoir ou donner du dégoût, mais de קוי, ou קוה, qui signifie donner de la vigueur & de la force, fortifier, corroborare, roborare, confirmare ; & que Cahouah en Arabe & en Turc n’est autre chose que ce qui fortifie, ce qui donne de la vigueur ; signification qui convient très-bien au vin & au café ; & c’est un mot ordinaire chez les Turcs aux gens de guerre qui boivent tous du vin sans scrupule, de dire qu’ils le font, parce qu’il fortifie. Quoi qu’il en soit, de ce mot Cahoueh s’est formé en Europe le nom de café, en changeant, comme il arrive très-souvent, le ו, c’est-à-dire, l’u en f. Au reste, les Mahométans distinguent trois sortes de Cahoueh, ou Cahouah. La première est le vin & toute autre boisson qui enivre, dit M. Galland ; Golius, Gastel & Meninski n’y mettent que le vin. La seconde se fait avec les gousses ou les enveloppes qui renferment le fruit du café, ou le bunn. La troisième se fait avec ce fruit-là même. C’est celle qui est en usage en Europe, parce que les gousses ou enveloppes ne sont pas propres à être transportées, ou ne se transportent point ici ; car on dit qu’on en porte en Turquie, Voyez ci-dessous café à la Sultane. La couleur brune & foncée de cette boisson l’a fait appeler d’abord syrop de Mûre des Indes, & c’est sous ce nom spécieux qu’on commença à débiter à Paris cette boisson.
La préparation du café consiste dans le juste degré de sa torréfaction & de son infusion. On brûle, ou plutôt l’on rôtit cette semence, ou dans une poële de fer, ou dans un plat de terre, jusqu’à ce qu’elle ait acquis également de tous côtés, une couleur tirant sur le brun ; on en mout ensuite dans un moulin à café jusqu’à la quantité dont on doit se servir sur le champ. On fait bouillir dans une cafetière de l’eau à proportion du nombre & de la grandeur des tasses que l’on doit en remplir, dans laquelle on jette le café moulu. Certaines maisons ont des mesures à café pour la juste quantité des tasses d’eau dans laquelle on doit l’infuser. Lorsqu’il a bouilli suffisamment, on retire la cafetière du feu, & on laisse pendant quelque temps reposer l’infusion pour la verser à clair dans les tasses ; la coutume est de l’avaler le plus chaud que l’on peut ; les uns le boisent sans sucre, & les autres y en mettent plus ou moins. Les Turcs ne se mettent pas en peine d’en adoucir l’amertume avec du sucre. Les grands Seigneurs mettent dans chaque tasse une goutte d’essence d’ambre. D’autres le font bouillir avec deux cloux de girofle ; d’autres avec un peu d’anis des Indes, & d’autres avec du cacouleh, qui est la graine du Cardamomum minus. Le café est une des choses nécessaires que les Turcs sont obligés de fournir à leurs femmes.
Beaucoup de gens déjeunent avec une tasse de café & un morceau de pain. Dans la plûpart des maisons on sert le café immédiatement après le repas. Le café se prend pour différentes intentions : les uns en usent par amusement, par coutume ; les autres pour résister au sommeil ; beaucoup de gens pour faciliter la digestion ; souvent différentes personnes d’une même compagnie le prennent pour se procurer des effets tout opposés. Il sert d’amusement & d’entretien dans une longue conversation, ou de prétexte pour se taire avec bienséance. Mais les qualités les plus réelles que les Médecins lui reconnoissent, sont de mettre le sang en mouvement, moyen par lequel il tient éveillé ; de dissiper les migraines, & d’absorber les aigreurs de l’estomac. Le bon café contient des sels, des soufres & des huiles capables de produire ces effets, & de rétablir un estomac dérangé. L’expérience a appris qu’il convient aux personnes qui ont de l’embonpoint ; & qu’il nuit à celles qui sont sèches, maigres, & d’un tempérament bilieux, à ceux qui digèrent trop vîte, à ceux dont le sang circule trop vîte, à ceux qui ont un crachement de sang provenant de quelques extrémités de veines, ou d’artères trop ouvertes, ou d’un sang trop subtil & trop acre. Simon Pauli, Médecin Danois, a prétendu qu’il énerve les hommes & les rend inhabiles à la génération. Une personne qui a demeuré quinze ans en Turquie m’a dit que les Turcs attribuent au café le même effet, & qu’ils pensent que le grand usage qu’ils en font est la cause pour laquelle les provinces qu’ils occupent, autrefois si peuplée, le sont aujourd’hui si peu. Dufour réfute cette opinion dans son Traité du Café, du Thé & du Chocolat.
Les personnes qui ne sont pas accoutumées à cette boisson, la trouvent amère, & sont obligées d’y mettre beaucoup de sucre.
On n’a pas toujours roti le café pour faire cette boisson : il y a toute apparence qu’on s’est servi d’abord de cette semence bouillie dans de l’eau sans autre préparation, & qu’on n’a pas eu de peine à abandonner cette première, puisque le café roti est beaucoup plus efficace & plus agréable.
Le premier qui a écrit du café vers le IXe siècle, a été Zacharie Mahomet Rases ou Rasis, célèbre Médecin Arabe, puis Ebensina, dit Avicenne, Prosper Alpinus, au Livre des Plantes d’Egypte, qui est le premier qui en a donné des nouvelles aux Européens il y a plus d’un siècle. Avicenne en parle dans le second Livre de son Canon, & en explique les qualités. Vestingius dans ses Observations, Bauhin dans son Pinax. Olaüs Wormius, Oléarius, & Leonard Rauwolf dans leurs Itinéraires ; Mollembrok, Piétro della Valle, Thévenot dans leurs Relations. Simon Pauli en a condamné l’usage dans un Commentaire contre le Thé & le Tabac, & il objecte qu’il énerve les hommes, comme témoigne Oléarius, & comme on l’a dit ci-dessus.
Les instrumens & les vaisseaux propres à préparer le café, sont une poële, ou un moulinet pour le rotir, un moulin à moudre, une boëte à conserver celui qui est moulu, une cafetière, un petit fourneau, & un cabaret à café, composé de tasses avec leurs soucoupes, d’un sucrier, de petites cuillières & des serviettes à café. Quelques gens font cuire le café à un feu de lampe, & quelques autres à un feu d’esprit de vin. Le plus ordinairement c’est au feu, ou bien sur un petit fourneau de fer dans lequel on allume du charbon.
Philippe Sylvestre du Four, dans son Traité, du Café, Thé, Chocolat, se sert du terme de torréfier le café. Dans l’usage ordinaire, on dit brûler le café. Votre café n’est pas bien brûlé ; il est trop brûlé ; vous brûlez mal le café. Vous ne savez pas brûler le café. On dit aussi rotir le café, du café bien roti. On dit que le café est trop grillé, lorsqu’on l’a réduit en charbon, & qu’il sent l’eau froide, lorsqu’on l’a versé dans l’eau sans qu’elle ait bouillie suffisamment. On appelle un café fort, lorsqu’on a mis dans l’eau une quantité de café moulu plus grande qu’à l’ordinaire : & lorsqu’on n’en a pas mis assez, ou qu’il est éventé, ce qui en rend l’infusion moins chargée, on l’appelle café foible.
Café au lait est ou l’infusion que font quelques-uns du café moulu dans du lait, ou le mêlange d’une certaine quantité de lait chaud sur une partie d’infusion du café à l’eau, en y joignant si l’on veut du sucre.
On appelle café chocolaté, une infusion de café dans laquelle on a fait fondre & cuire un morceau de chocolat. Quelques Casuistes soutiennent que le café ne rompt pas le jeûne.
Café à la Sultane est l’infusion des coques qui servent d’enveloppe au café, laquelle est en usage en Turquie, où les Sultanes en ont introduit la mode, par l’expérience qu’elles ont qu’il échauffe moins que l’infusion de la semence même, & qu’il tient le ventre libre. Les coques ont été appelées improprement fleurs de café par nos François qui les ont apporté de Mocha. Voyez la Bibliothèque Orientale d’Herbelot au mot Cahua.
On mêle quelquefois avec le Café de la pellicule fine qui couvre immédiatement la féve, ensorte que quand le tout est bien préparé, on estime que nulle boisson n’est comparable à celle-là. Nos François qui, à la cour du Roi d’Yemen, chez les Gouverneurs & les gens de considération, n’ont point pris d’autre café, avouent que c’est quelque chose de bon & de délicat. Ils ajoutent qu’il n’est pas nécessaire d’y mettre du sucre, parce qu’il n’y a aucune amertume à corriger, & qu’au contraire on sent une douceur moderée qui fait plaisir. Il y a beaucoup d’apparence qu’on ne peut guère la faire avec succès que sur les lieux ; car pour peu que les écorces de café qui déjà n’ont pas beaucoup de substance, quand elles sont trop séches, soient transportées ou gardées, elles perdent beaucoup de leur qualité, qui consiste principalement dans la fraicheur. Pour préparer le café à la Sultane, on prend l’écorce du Café parfaitement mûre, on la brise & on la met dans une petite poële ou terrine, sur un feu de charbon, en retournant toujours en sorte qu’elle ne se brûle pas comme le café, mais seulement qu’elle prenne un peu de couleur. En même temps on fait bouillir de l’eau dans un cafetière ; & quand l’écorce est prête, on la jette dedans avec un quart au moins de la pellicule, en laissant bouillir le tout comme le café ordinaire. La couleur de cette boisson est semblable à celle de la meilleure bierre d’Angleterre. On garde ces écorces dans des lieux fort secs & bien enfermés ; car l’humidité leur donne un mauvais goût. Voyage de l’Arabie Heureuse, p. 287 & suiv.
Les Orientaux prennent le café sans sucre & dans de fort petites tasses. Il y en a parmi eux qui font envelopper la cafetière d’un linge mouillé en la retirant du feu ; ce qui fait précipiter le marc incontinent, & rend la boisson plus claire ; il se fait aussi par ce moyen-là une petite crême au-dessus, & lorsqu’on le verse dans la tasse, il fume beaucoup davantage, & forme une espèce de vapeur grasse, qu’ils se font un plaisir de recevoir, à cause des bonnes qualités qu’ils lui attribuent.
Voici une nouvelle manière de préparer le café, inventée par M. Andry, docteur de la faculté de Paris, & expliquée dans son Traité des alimens de Carème. Jusqu’ici on n’a reconnu qu’un moyen de se servir du café, qui est de la brûler. Il y en a un autre néanmoins auquel il est étonnant qu’on n’ait pas encore pensé, c’est de tirer la teinture du café, comme celle du thé, & d’en faire, par cette méthode toute simple, une boisson d’autant plus salutaire, qu’on n’y peut rien soupçonner d’aduste ; & que de plus elle doit contenir un extrait naturel de ce qu’il y a dans le café de moins fixe & de plus éthéré, c’est-à-dire, la partie la plus mercurielle, la plus légère, & en même temps la plus douce de ce mixte ; au lieu qu’en le brûlant, on est cause qu’il se dissipe beaucoup de cet esprit doux & subtil. Toujours est-il certain que par la préparation ordinaire le café perd considérablement de son poids ; & si l’on veut l’éprouver, on verra que le déchet est de 120 grains sur une once, c’est-à-dire, de près de deux gros ; diminution trop grande pour que les dissipation des esprits volatils, qui sont les premiers à s’évaporer, n’y ait beaucoup de part. Quoi qu’il en soit, voici comment on doit préparer cette boisson.
Il faut prendre un gros de café en féve, bien mondé de son écorce, le faire bouillir l’espace d’un demi-quart d’heure au plus, dans un demi-setier d’eau, ensuite retirer du feu la liqueur, qui sera d’une belle couleur citrine, & après l’avoir laissée reposer quelque temps, bien bouchée, la boire chaude avec du sucre. Cette boisson exhale une odeur douce qui se dissipe aisément, elle a un goût agréable : elle fortifie l’estomac, elle corrige les crudités, & débarrasse sensiblement la tête. Mais une qualité particulière qu’on y trouve, c’est qu’elle adoucit l’âcreté des urines, & soulage la toux la plus opiniatre. Nous en avons fait l’expérience sur plusieurs malades.
Le même café qu’on a employé la première fois, retient encore assez de qualité pour pouvoir s’en servir une seconde, & même une troisième ; ce qui vient de ce que ce fruit qui ne se ramollit presque point en bouillant, est d’une tissure extrêmement compacte, qui empêche que ce qu’il contient de plus subtil, ne s’évapore tout d’un coup.
Si on laisse bouillir long-temps le café, sa couleur se charge, & la liqueur devient verte comme du jus d’herbe : elle est moins bonne alors, parce qu’elle est trop remplie de parties terrestres ; elle laisse même au fond du vaisseau, un peu de limon vert, ce qui marque assez la grossiereté de ces mêmes parties. Il faut donc prendre garde de la faire trop bouillir. Avec cette précaution on peut s’assurer d’avoir une boisson merveilleuse, pour produire les effets salutaires que nous venons de marquer. Il y a même lieu de croire que, si l’usage s’en introduit, ce ne soient pas-là les seuls avantages qu’on en pourra retirer. Andry.
Nous remarquerons qu’ayant fait usage de cette boisson, nous avons découvert qu’outre les qualités qu’on vient de rapporter, elle a celle de soutenir les forces contre l’inanition ; ensorte qu’étant prise à jeun, on peut se passer plus long-temps de nourriture, sans en être incommodé. C’est de-quoi se convaincront aisément ceux qui en voudroient faire l’expérience. Journal des Sav, 1716, p. 283.
Pour qu’on ne soit pas obligé de peser chaque fois le café, nous ajoutons que 28 grains de café, mondé font un gros. Observons encore qu’il y a 128 gros dans une livre, & que comme le café peut servir trois fois, il y aura 384 prises de café dans une livre. Une personne qui n’en prendra qu’une fois le jour, n’en dépensera pas une livre en un an. Il s’en faut beaucoup qu’il en soit de même en le brulant. Un homme tombé en apoplexie en fut tiré par plusieurs lavemens de café. Acad. 1720, Hist. p. 29.
Café mariné. C’est du café, qui a été mouillé de l’eau marine, & puis séché. On estime peu cette sorte de café, à cause de l’âcreté que lui donne l’eau marine, & que ne lui ôte pas même la torréfaction.
On appelle aussi café, un lieu destiné à prendre du café, une maison où l’on va prendre le café, pour de l’argent. Il demeure près d’un café. Nouvelle de café. On dit qu’il y a trois mille cafés à Londres. Il y a en Turquie des cabarets exprès pour vendre du café, comme on fait le vin en France.
Café. Couleur de café. C’est la couleur, non pas de la fève, ou rotie ou non rotie ; mais celle de cette fève rotie & réduite en poudre, ou de l’eau dans laquelle elle a bouilli ; c’est-à-dire, un châtain foncé. Cafœi color. Rufus. J’ai levé un habit couleur de café. On dit quelquefois, en abrégeant, un drap café ; son habit est café ; ou de café ; c’est cet homme vêtu de café. On sousentend la couleur.