Dictionnaire de Trévoux/6e édition, 1771/CASSÉ
(2, p. 303).
CASSÉ. Les Confiseurs appellent du sucre à cassé, celui qu’on a poussé jusqu’au cinquième degré de cuisson. On reconnoît qu’il est à ce degré, lorsqu’on trempe le doigt ou un petit bâton dans l’eau fraîche, & qu’on le retire pour le plonger dans le sucre bouillant, & qu’après l’avoir reporté une seconde fois dans l’eau fraîche, le sucre attaché au doigt ou au bâton, devient sec dans cette eau, & est facile à casser ; car s’il est encore un peu mou, & qu’on le puisse manier & paîtrir, il n’est pas encore assez cuit. Les pâtes d’abricots, de prunes, de poires, de cerises, &c. se font avec du sucre à cassé, les conserves de pistaches, & quelques autres demandent aussi du suc à cassé.