Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ANIS
ANIS : semence d’un gris verdâtre, d’une plante très-connue, d’un goût âcre & aromatique, qui contient beaucoup d’huile exaltée, & de sel volatil. On le fait entrer dans plusieurs compositions, pour leur donner un goût aromatique. L’anis qu’on appelle anis de la Chine, a l’odeur & le goût plus forts que l’anis commun, & est plus estimé.
ANIS distillé. (Esprit d’ ). Mettez dans un pot neuf & propre quatre ou six pintes d’eau-de-vie, selon la quantité d’esprit que vous voulez tirer ; trois quarterons ou une livre d’anis ; laissez macérer cet anis sur la cendre chaude, ou à feu couvert & doux, en couvrant bien votre pot, pour empêcher que le mêlange s’évapore. Si votre macération se fait sur la cendre chaude, ou à l’étuve, il faut la tenir huit jours dans cet état ; si elle se fait à un feu doux & couvert, il faut beaucoup moins de tems. Distillez ensuite à l’alambic : pour quatre pintes, ne tirez que deux pintes d’esprit ; pour dix, trois pintes ; & pour plus, dans la même proportion d’anis & d’eau-de-vie ; quatre pintes pour huit d’eau-de-vie, & livre & demie d’anis. Serrez cet esprit d’anis dans des bouteilles bien bouchées, pour vous en servir au besoin.
Anis. (Dragées d’ ) Prenez de l’anis le plus doux, & le faites sécher à l’étuve pendant deux ou trois jours ; frottez-le bien, pour en ôter la poussiere ; mettez-le dans la bassine sur un feu doux ; chargez-le d’une couche de sucre cuit à lissé, en le remuant continuellement, jusqu’à ce qu’il soit sec. Vous connoîtrez qu’il est à ce point, lorsque le sucre paroîtra sur la main qui le remue, comme de la poudre ; & continuez de même, jusqu’à ce qu’il soit de la grosseur du petit anis. Étant bien sec, passez-le au crible : celui qui restera, servira pour le gros anis que l’on peut charger autant que l’on voudra.
Anis. (Eau d’ ) L’anis de Verdun est celui qu’on emploie le plus ordinairement : pilez-le, pour que les esprits s’en développent plus aisément ; vous pouvez y mêler un tiers de graine de fenouil que vous pilerez de même. Faites infuser quelque tems avec un peu d’eau ; mettez ensuite à l’alambic avec les deux tiers de l’eau-de-vie que vous destinez à votre liqueur ; lutez votre alambic bien exactement, & ne donnez le feu que par degrés, parce ce que cette liqueur est fort susceptible de contracter le goût d’empyreume : tenez le chapiteau le plus froid qu’il se pourra, & ne tirez point de phlegme. Quand votre distillation sera faite, faites un syrop avec du sucre & de l’eau fraîche, ou plutôt tenez-le prêt, pour mettre tout de suite votre esprit d’anis ; ajoûtez-y le tiers de votre eau-de-vie que vous aurez tenu en réserve ; mêlez le tout ; passez à la chauffe, pour clarifier ce mêlange. La dose pour six pintes d’eau d’anis est de trois pintes d’eau-de-vie, dont vous en distillez deux avec une chopine d’eau où vous aurez mis macérer vos graines, deux onces d’anis, une de fenouil, une livre & demie de sucre pour le syrop. Mettez dans l’esprit distillé & le syrop cinq demi-septiers d’eau-de-vie pure. Si vous la voulez plus fine, distillez le tout ; si vous la voulez plus moëlleuse, ajoûtez une demi-livre de sucre à votre syrop.
Anis. (Glace d’ ) Concassez & faites infuser dans une pinte d’eau tiéde une demi-poignée d’anis, avec trois quarterons de sucre : ne lui laissez pas prendre trop de goût, parce que votre glace deviendroit âcre. Lorsque vous lui en trouverez suffisamment, passez-la au tamis, & la faites prendre à la glace, en la travaillant, comme les autres glaces, à la salbotiere.
Anis. (Ratafia d’ ) Faites bouillir, selon la quantité que vous voulez faire de ratafia, une chopine ou une pinte d’eau, ou plus ; mettez pour demi-septier une once d’anis ; retirez votre eau, & y jettez votre anis ; laissez refroidir cette eau, & mettez-la dans une cruche avec l’anis : mettez pour demi-septier, dans une pinte d’eau-de-vie, trois quarterons de sucre ; faites infuser long-tems : passez ensuite cette infusion à la chauffe, pour la clarifier ; & votre ratafia étant fait, mettez-le en bouteilles que vous aurez soin de bien boucher.
La graine d’anis est stomachique, échauffante, pectorale, utile à ceux qui ont l’estomac froid, & sont sujets aux vents, à la colique, à la pituite, aux glaires : elle empêche de sentir la mauvaise odeur de l’haleine de ceux dont les dents, les gencives, la poitrine ou l’estomac donnent une mauvaise odeur.