Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BARBEAU, BARBILLON
BARBEAU : poisson connu. Il y en a de mer & d’eau douce. Comme il est assez insipide, il a grand besoin d’assaisonnement, pour être mangé avec plaisir. Les manieres les plus saines de l’apprêter, sont au court-bouillon : (Voyez l’article Alose au court-bouillon ; ) ou à l’étuvée : (Voyez l’article Carpe.)
Barbeau au court bouillon, ou au bleu. S’il est de bonne grosseur, vuidez-le sans l’écailler. Mettez-le dans un blanc ; jettez dessus du vinaigre bouillant avec sel & poivre. Faites bouillir dans un chauderon ou poissonniere, du vin, du verjus avec sel & poivre, cloux, muscade, oignons & laurier. Quand le tout bouillera à gros bouillon, mettez-y votre barbeau, & l’y laissez jusqu’à ce que le bouillon soit suffisamment réduit. Dressez-le à sec sur une serviette, garni de persil verd, ou de cresson ; mais écaillez-le préalablement.
Barbeau en casserole. S’ils sont petits, après les avoir vuidés & écaillés, mettez-les cuire dans une casserole avec vin, sel, poivre, fines herbes & bon beurre. Liez la sauce avec un peu de beurre manié avec de la farine.
Barbeau en casserole d’une autre façon. Cuits, comme ci-dessus, & la sauce tarie, mettez pour liaison un petit roux de farine frite ; & servez avec des tranches de citron, pour garniture.
On peut encore, cuits comme dessus, mais sans beurre, mettre dessus un ragoût de champignons, morilles, truffes, culs d’artichauts assaisonnés de sel & poivre, cuits à la casserole avec bon beurre frais & purée claire.
Barbeau grillé. S’il est d’une moyenne grosseur, écaillé & vuidé, on l’incise legérement sur le dos ; on le frotte de beurre frais avec du sel menu, & on le met sur le gril. On verse ensuite dessus une sauce aux anchois auxquels on peut ajoûter des huitres blanchies & amorties dans ladite sauce ; & pour garniture, on met des champignons & persil frits. On sert encore le barbeau grillé avec une sauce blanche, faite avec beurre frais, sel, poivre, une pointe de rocambole & filet de vinaigre, deux anchois fendus, & quelques olives desossées.
La chair du barbeau est délicate, & d’assez bon goût ; elle est legere, un peu nourrissante, & aisée à digérer. On peut la permettre aux convalescens & à ceux qui ont l’estomac foible ou dérangé.
BARBILLON : jeune barbeau, se met à l’étuvée. (Voyez Carpe ; ) & sur le gril, comme le barbeau.