Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BECCASSE
BECCASSE : oiseau de passage très-connu, & d’un goût excellent.
Beccasse à la Bourguignone. Coupez vos beccasses en quatre. Réservez le dedans ; mettez-les dans une casserole avec truffes par tranches, ris de veau, champignons, mousserons ; passez le tout avec lard fondu ; & mouillez de bon jus de bœuf. Assaisonnez avec sel, poivre, ciboules & deux verres de bon vin. Le tout étant cuit, délayez le dedans de vos beccasses, pour liaison, ou avec coulis de beccasse : on peut ajoûter une cuillerée d’essence de jambon. Le tout dégraissé, servez avec le jus d’un citron.
Beccasse à la broche : piquée ou bardée avec des feuilles de vignes, si c’est la saison, sans vuider ; on met dessous des rôties, pour recevoir ce qui en sort ; on les sert sur les rôties avec du jus de citron.
Beccasse à la Provençale. Retroussez proprement, & faites rôtir avec une barde de lard sur l’estomac. Faites un ragoût avec foies gras, ris de veau, persil & ciboules hachés, sel, poivre ; passez à la casserole avec lard & farine, un verre de bon vin, capres & un anchois hachés, olives desossées, bouquet de fines herbes, & coulis de bœuf, pour liaison. Dressez vos beccasses, le ragoût par-dessus, & servez avec un jus de citron. Les chapons, poulardes, poulets, perdrix & dindons peuvent se servir de même.
Beccasse à l’Espagnole : se mettent à la broche, farcie comme dessus, & se servent avec la sauce à l’Espagnole.
Beccasse aux olives : rôties, comme dessus, se servent avec un ragoût d’olives.
Beccasse aux truffes. De même.
Beccasse en salmi : à demi-cuites à la broche ; coupez vos beccasses ; mettez-les dans une casserole avec du vin, truffes, champignons, capres, anchois, le tout haché menu ; faites cuire à petit feu. Mettez un bon coulis, pour lier ; dégraissez & servez avec jus d’orange. Les beccassines, dindons & autres volatiles peuvent se servir de même.
Beccasse farcie à la broche : fendez par derriere ; vuidez & séparez le gésier. Hachez le reste, & le mêlez avec lard rapé, ou morceau de beurre fin, persil & ciboule hachés, & un peu de sel. Garnissez de cette farce. Faites cuire à la broche vos beccasses garnies de lard & enveloppées de papier. Servez-les ensuite avec les sauces ou ragoûts ci-après. Sauce à la carpe, à l’Espagnole, aux zestes d’orange, à la Sultane, Ragoûts de truffes, de montant, d’olives, au salpicon. Voyez à leurs articles respectifs les sauces & ragoûts ci-dessus.
Beccasses. (Pâté chaud & froid de) Voyez Pâté de perdrix.
Beccasses. (Terrine de) Coupez-les sans les vuider ; faites les refaire, & les piquez de gros lard assaisonné ; faites-les cuire à une bonne braise bien assaisonnée, (voyez Braise,) feu dessus & dessous. Étant cuites, tirez, égouttez de leur braise, & servez avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.)
La Terrine de beccassines se fait de même.
Beccasses. (Tourte de) Vuidez & dépecez-les ; gardez le ventre, pour faire le godiveau, en le pilant avec lard rapé, avec sel, poivre, fines herbes & fines épices. Dressez votre tourte ; foncez de godiveau ; rangez vos piéces dépecées, & les concassez, fendues par moitié. Assaisonnez dessus comme dessous ; mettez-y tranches de veau, bardes de lard & beurre frais ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire. Faites un coulis de veau & jambon, & y délayez une beccasse à demi-cuite à la broche, & pilée. La tourte étant cuite, ôtez le lard & le veau ; dégraissez, & y jettez le coulis.
La Tourte de beccassines se fait de même.
La chair de la beccasse, tendre & grasse, est un aliment délicat, sain, & se digère aisément : il parait assez nourrissant, & ne pouvoir nuire à personne ; cependant on ne le conseille pas à ceux qui sont convalescens, ou au régime.