Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CAILLEBOTES
CAILLEBOTES de Bretagne. Ayez une pinte du meilleur lait, &, si vous voulez, un peu de crême claire, avec deux ou trois onces de sucre que vous ferez tiédir sur un fourneau. Vous y mettrez ensuite, gros comme un pois de pressure, que vous détremperez dans deux cuillerées de lait avec une pincée de sel : le tout dans une serviette sur un grand plat, & couvrez-le d’un autre. Étant froid & pris de bonne sorte, coupez le caillé par morceaux avec un couteau ; puis recouvrez le plat & posez-le sur le feu seulement pour le raffermir. Cela fait, tirez les caillebotes du petit lait, pour les mettre égoutter sur un tamis, & arrangez-les dans une porcelaine : ayez de la crême douce, dans laquelle vous ferez fondre du sucre en poudre ; versez-la, & servez.
Voilà un de ces mets singuliers, qui ne conviennent qu’aux gens qui ont un excellent estomac & qui mènent une vie active. La partie blanche du lait & son acidité, causeroient aux personnes délicates des aigreurs ou dévoiemens.