Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CHOU
CHOU : plante potagere dont on cultive plusieurs especes, sçavoir, choux verds à grandes feuilles, choux-frisés, choux-pommés, choux-fleurs, choux-raves & choux-rouges. [Voyez le Dic'tionnaire domestique, chez Vincent, rue S. Severin.]
Chou à la Bavaroise. Coupez un chou de Milan en quatre ; faites-le blanchir ; & faites blanchir d’autre part, une andouille ordinaire ; coupez-la en deux ; ficellez le tout séparément, & le faites cuire ensemble dans une bonne braise avec bouillon, sel, poivre, bouquet de toutes sortes de fines herbes, trois cloux, deux oignons. Tirez & dégraissez. Servez l’andouille au milieu, les choux autour, & sur le tout une sauce claire de bon goût. Les cervelas & saucisses se servent de même.
Chou à la Flamande. Coupez un chou menu, & le faites blanchir. Passez au beurre, ail, échalottes, persil, ciboules, champignons. Égouttez vos choux : faites-les cuire avec vos fines herbes, sans mouiller ; assaisonnez de sel & gros poivre, & servez à courte sauce.
Chou pommé farci en gras. Prenez une bonne tête de chou ; ôtez le pied & un peu du cœur : faites-le blanchir & égoutter. Mettez-le sur une table & l’ouvrez, de sorte néanmoins que les feuilles tiennent ensemble, & le garnissez dans le cœur d’une farce de blancs de volailles, veau & jambon, moëlle de bœuf, petit lard, truffes, champignons, deux œufs entiers, & quelques jaunes, fines herbes, épices, pointe d’ail, sel & poivre, le tout haché & pilé ensuite au mortier. Votre chou garni, ficellez-le, & le mettez dans une casserole. Faites cuire dans une autre casserole tranches de bœuf battues, & de veau, comme pour un jus : étant colorées, ajoûtez-y un peu de farine, & les y faites prendre couleur ; mouillez de bon bouillon ; assaisonnez de fines herbes, oignons ; & le tout à demi-cuit, mettez avec votre chou, & faites cuire le tout ensemble. Étant cuit, dressez le chou seul, & jettez dessus un ragoût de champignons, ris de veau, ou culs d’artichauts, bien lié & de bon goût, ou simplement un saingaraz, [Voyez Saingaraz ;] & servez chaudement.
Chou pommé farci en maigre. Farcissez-le de chair de poisson, & autres garnitures, après l’avoir préparé comme le précédent : faites cuire à une braise blanche, & servez avec un ragoût d’huitres ou d’écrevisses.
Chou (Potage de) au gras. Le procédé est le même que celui ci-dessous, sinon que vous faites cuire les choux au bouillon gras, ou avec la piéce de gibier, ou volaille que vous y voulez servir ; & l’on met sur le potage dressé un coulis clair de veau & de jambon.
Chou (Potage de) au maigre. Nettoyez vos choux ; lavez & faites blanchir. Ficellez & les empotez avec une douzaine d’oignons, carottes, panais & racines de persil. Mouillez d’une purée claire, quelques cloux, & sel. Quand ils seront à demi-cuits, mettez deux cuillerées de jus d’oignons. Faites un petit coulis au roux d’oignons & de racines, en coupant par tranches quatre ou cinq oignons, des carottes & des panais que vous passerez dans une casserole avec de bon beurre. Étant cuits, poudrez-les d’un peu de farine ; remuez jusqu’à ce qu’elle ait pris un peu de couleur. Mouillez de quelques cuillerées de bouillon de poisson ou de racines ; mettez-y quelques croûtes, un peu de persil & de basilic, & laissez mitonner. Passez le tout à l’étamine, & mettez ce coulis dans votre marmite aux choux. Achevez d’y faire cuire le tout. Mitonnez des croûtes dans un plat, où vous mettrez votre bouillon de choux. Mettez un pain au milieu. Tirez les choux de la marmite ; faites-en un cordon tout autour, & versez sur vos croûtes ce qu’il faudra de bouillon.
Choux. (Ragoût de) Coupez en quatre la moitié d’un gros chou. Faites-le blanchir, & le mettez dans l’eau fraîche. Ficellez-le, après l’avoir égoutté, & faites cuire à la braise. Coupez-le ensuite en plusieurs tranches. Faites suer dans une casserole d’une tranche de jambon ; mouillez-la de jus & de bouillon avec un bouquet, champignons, truffes, cloux & pointes d’ail, demi-feuille de laurier. Faites bouillir quelques tours. Passez cette essence, & la mettez sur vos choux. Faites un peu bouillir, & servez avec quelle viande vous jugerez à propos.
Chou (Syrop de) pour la poitrine. Prenez un beau chou rouge ; faites-le bien cuire dans l’eau, que vous ferez réduire à environ une chopine. Mettez dans ce bouillon une livre de miel de Narbonne, bien clarifié ; & faites réduire en syrop fort.
Le chou sert le plus souvent en assaisonnement ; comme tel, il est assez adoucissant, apéritif, laxatif, savonneux ou fondant, propre à corriger les humeurs acides, à hâter la digestion, à prévenir le scorbut ou à en empêcher les progrès. Certains poumoniques s’en trouvent bien. Il n’y a que des personnes fortes, & les meilleurs estomacs, qui puissent faire du chou un de leurs alimens, & le digérer.