Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LANGOUSTE
Lottin le Jeune, (p. 341-342).
LANGOUSTE : écrevisse de mer, qui a les mêmes propriétés que celles de riviere, & qui est susceptible des mêmes apprêts.
Langouste à la sauce blanche. Faites-les cuire, & les passez au beurre blanc, avec persil haché, bouillon de poisson, de la purée aux pois, sel & poivre ; laissez mitonner, & liez la sauce avec des jaunes d’œufs délayés avec du verjus ; ou mettez-y un coulis de champignons.
Langoustes au court-bouillon ; (voyez Carpe,) & servez garnies de pates de langoustes marinées avec persil frit.
Obsservation médecinale.
La langouste a la chair savoureuse, mais de difficile digestion, & échauffante ; elle approche de celle de l’écrevisse, & est un peu plus délicate ; elle ne convient qu’aux personnes qui ont un bon estomac.