Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MERLAN
MERLAN : poisson de mer, dont la chair est friable, legere, & de facile digestion, outre qu’il est de bon goût.
Merlans à la Bourgeoise. Faites fondre du beurre frais dans un plat, avec persil, ciboules & champignons hachés, sel & poivre ; mettez vos merlans : assaisonnez dessus, comme dessous. Couvrez bien le plat. Faites cuire à petit feu. Servez à courte-sauce, avec un filet de verjus.
Merlans à la Romaine. Faites-les mariner avec huile, sel, poivre, persil, ciboules, ail & échalotes hachés menu ; trempez-les bien & les panez ; faites griller, en les arrosant de leur marinade. Passez-les ensuite avec bon beurre, une pincée de farine, filet de vinaigre, sel & gros poivre ; une cuillerée de jus d’oignons, moutarde : faites lier la sauce ; dressez-la dans un plat, les filets par-dessus.
Merlans, (Filets de) à la sauce-robert. (Voyez Filets.)
Merlans en miroton. Prenez quatre ou six merlans ; nettoyez-les, & les fendez le long du ventre ; ôtez l’arrête, sans intéresser le poisson ; ôtez la tête. Mettez sur chacun d’eux de la farce de poisson, & les roulez. Faites une omelette qui couvre le fond d’une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu de beurre ; mettez sur cette omelette vos merlans, avec truffes & champignons ; recouvrez-les d’une omelette semblable. Faites cuire à petit feu dessus & dessous. Égouttez ensuite le beurre. Versez le miroton dans un plat sens-dessus-dessous. Faites un trou à l’omelette ; versez-y un coulis de champignons, assaisonné de bon goût. Rebouchez les trous & servez.
Merlans. (Filets de) Ôtez l’arrête du milieu, coupez en filets. Servez-les sur un plat avec une sauce blanche aux capres & anchois.
Merlans, (Filets de) en ragoût. (Voyez Tourte de Merlan.)
Merlans, (Filets de) en salade : se servent comme plusieurs autres poissons. (Voyez au mot Poisson.)
Merlans farcies. (Voyez Merlans en miroton.)
Merlans frits. Bien nettoyés, incisez-les legérement ; farinez & faites frire dans une friture bien chaude, à feu clair. Servez à sec pour rôtir.
On peut encore les servir en entrée, en mettant par-dessus, une sauce blanche à l’ordinaire, avec des capres & des anchois. Les filets de merlans frits, sans la grosse arrête & la tête, se servent de même.
Merlans. (Pâté de) Faites frire à demi, & coupez en filets ; dressez un pâté de hauteur médiocre ; foncez-le d’un godiveau de chair d’anguille, champignons, truffes, fines herbes, beurre frais, sel & poivre ; arrangez dessus les filets ; assaisonnez de sel, poivre, épices, fines herbes ; couvrez de beurre frais, & d’une seconde abaisse ; dorez & mettez au four. Faites un ragoût de truffes ; ouvrez le pâté ; dégraissez-le ; mettez-y le ragoût, & servez chaud pour entrée.
Merlans. (Tourte de) Coupez-les en filets que vous ferez blanchir à l’eau tiéde, avec un peu de verjus. Passez-les avec bon beurre, champignons, truffes, pointes d’asperges, laitances de carpes, & un morceau de citron. Assaisonnez le tout de sel, poivre, cloux & muscade, ciboules & fines herbes. Le ragoût cuit, faites un godiveau de chair d’anguille, avec un peu de mie de pain trempée dans du bouillon de poisson, ou purée claire. Dressez une abaisse de pâte fine dans une tourtiere ; foncez-la de votre godiveau. Mettez le ragoût de merlans par-dessus ; finissez à l’ordinaire. Faites cuire à petit feu, & servez pour entrée.
Le merlan frais, qui a la chair tendre & ferme, est un des mets les plus délicats, & que l’on peut dire sain pour tout le monde, parce qu’il se digere très-aisément, & sur-tout lorsqu’il n’entre pas beaucoup de beurre dans son assaisonnement ; c’est une des premieres nourritures qu’on permet aux convalescens, & la ressource des plus foibles estomacs ; il est assez nourrissant pour les gens qui menent une vie sédentaire, & qui dissipent peu.