Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/NAVETS
NAVETS : racine très-connue. Il faut les choisir tendre & de bon goût, & nourris en terrein gras & humide.
Navets, (Potage aux) en gras. Ratissez & coupez en dés, ou en long ; farcissez-les & les faites frire au sain-doux, de belle couleur. Égouttez-les. Mettez-les dans une marmite ; mouillez-les de bon bouillon, & les faites cuire ; mitonnez des croûtes de bon bouillon ; garnissez votre potage des navets cuits à part, & mettez le jus qu’ils auront rendu sur le tout, avec un jus de veau.
Si vous voulez servir ce potage lié, servez-vous d’un coulis clair de veau & jambon, avec lequel vous lierez leur bouillon.
Navets, (Potage aux) en maigre. Apprêtez vos navets, comme on vient de le dire, & les faites frire au beurre affiné, après les avoir farinés. Quand ils auront belle couleur, faites-les égoutter, & les mettez cuire ensuite dans une marmite, avec du bouillon de poisson ; mitonnez des croûtes de bouillon de poisson, & vous arrangerez ensuite vos navets sur le potage ; jettez leur bouillon par-dessus, & servez ce potage chaudement.
On fait des potages de canards & de macreuses aux navets.
Il paroît assez inutile de donner ici la maniere d’apprêter les navets à la sauce blanche ; tout le monde connoît ce procédé, rien n’étant plus ordinaire. Il suffit de dire que l’usage où sont plusieurs personnes de mettre de la moutarde dans cette sauce, ne la rend que plus appétissante : cette façon de les manger peut même les rendre moins venteux qu’ils ne le sont naturellement.
Navets. (Ragoût de) Coupez-les proprement ; faites-leur faire un bouillon dans l’eau. Mettez-les cuire ensuite avec du bouillon, du coulis, & un bouquet de fines herbes. Quand ils sont cuits & assaisonnés de bon goût, dégraissez le ragoût.
On le sert avec des viandes cuites à la braise. Si l’on veut une façon plus simple, quand la viande est à moitié cuite, on y met des navets pour faire cuire le tout ensemble ; & quand on a assaisonné de bon goût, on dégraisse le ragoût avant de servir.
Le navet de bon acabit, & cuit comme il convient, est un aliment adoucissant, nourrissant, facile à digérer, & assez savoureux. Le jus de navets relâche, calme les irritations internes, & est principalement salutaire aux gens maigres, échauffés, d’un tempérament sec, sujets à la toux, à des douleurs d’entrailles.