Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PASTILLES
PASTILLES : espece de pâte faite avec du sucre & divers ingrédiens, pour leur donner différens goûts. On les dresse, pour l’ordinaire, dans des porcelaines qu’on sert avec le fruit : outre la variété qu’elles mettent dans les desserts, elles sont agréables au goût.
Pastilles blanches. Faites fondre de la gomme adraganth, & la passez ; mettez dans cette eau du jus de citron, où auront infusé des zestes de ce fruit ; versez sur du sucre royal pilé & bien tamisé, avec quelques gouttes d’essence de bergamote. Mêlez bien le tout, & faites une pâte maniable, dont vous formerez vos pastilles que vous ferez sécher à l’ordinaire.
Pastilles de bouche. Pour celles-ci, ajoûtez à la gomme adraganth, fondue & passée, un peu d’eau de fleurs d’oranges, deux gros d’essence d’ambre, douze grains de musc, que vous pilerez & passerez avec une livre de sucre royal ; vous ferez du tout une pâte dont vous formerez vos pastilles. Les moules dont on se sert ordinairement pour les faire, sont de fer-blanc ; la pâte étendue, on appuie dessus, en tournant, & on les taille : en soufflant par l’autre côté, on les détache, & on les roule, si l’on veut en cornets ; on les fait sécher à l’air, en été, couvertes d’un papier. En toute saison, on ne doit les serrer que quand elles sont séches.
Pastilles. (Voyez Cannelle, Cedrat, Chocolat, Citron, Girofle, Jasmin, Orange, Safran, Violettes.)