Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PERCHE
PERCHE : poisson de mer & d’eau douce ; car il en est de deux especes : on n’emploie point en cuisine la perche de mer, parce qu’elle est coriace, visqueuse & de mauvais goût. Celle de riviere est d’un goût exquis, & très-recherchée.
Perches à la Prussienne. Écaillez, vuidez & faites mariner, avec beurre, persil, ciboules, ail, échalottes hachées, sel & gros poivre. Panez-les, & faites griller. Faites une sauce comme pour celle (au coulis d’écrevisses,) sauf le coulis qu’il n’y faut pas.
Perches à la sauce à la Hollandoise. Cuites, comme à l’article ci-dessus, servez avec une sauce à la Hollandoise. (Voyez Sauce.)
Perches à la sauce aux anchois. Étant cuites au court-bouillon, & parées, dressez & servez dessus une sauce aux anchois. (Voyez Sauce.)
Perches à la sauce aux capres. Faites cuire comme les perches pour rôt ; ôtez les écailles, & servez avec une sauce aux capres & anchois. (Voyez Sauce.)
Perches à la sauce blanche. Cuites au demi-court-bouillon, parez-les & servez dessus une sauce blanche, à l’ordinaire. (Voyez Sauce.)
Perches à l’Italienne. Faites cuire dans un court-bouillon, où elles ne fassent que frémir. Parez-les, & les servez avec une sauce à l’Italienne. (Voyez Sauce.)
Perches à l’orange. Faites cuire comme dessus, & les servez avec une sauce faite de jus d’orange dans un coulis maigre, avec un peu de beurre & quelques zestes ; liez, assaisonnez, & servez : au défaut de coulis ; faites une sauce blanche à l’ordinaire, avec un jus d’orange & quelques zestes.
Perches aux concombres Écaillez & vuidez ; faites frire & mitonner dans un ragoût de concombres. Dressez-les, & jettez par-dessus le ragoût. (Voyez Concombres.)
Perches aux ris de veau. Faites-les cuire à une bonne braise, avec du vin blanc, à très-petit feu ; & qu’elles ne fassent que frémir. Parez-les & les servez avec un ragoût de ris de veau. (Voyez Ris de veau.)
Perches en ragoût. Habillez, & mettez sur le gril pour en ôter la peau. Passez au beurre où vous aurez fait frire une pincée de farine ; mouillez d’un demi-septier de vin blanc, un peu de purée claire ou de bouillon maigre ; mettez un oignon piqué de cloux, avec persil haché, sel & poivre. Quand cette sauce aura bouilli, faites-y mitonner vos perches ; servez-les chaudement, avec un ragoût de champignons ou d’écrevisses.
Perches pour rôt. Choisissez les plus belles. Ôtez les ouïes, & partie des œufs ; faites cuire à petit feu, avec vin blanc, beurre, bouillon maigre, racines, oignons piqués de cloux, racines, bouquet, un zeste d’orange, ail, sel & poivre. Servez avec les écailles sur une serviette à sec, avec persil frit.
On les sert encore pour rôt, cuites au court-bouillon, ou à la sauce verte, ou sauce aux mousserons. (Voyez Sauce.)
Perches. (Terrine de) Habillez une belle perche & la coupez en quatre ; dépouillez, une anguille, & la coupez par tronçons ; beurrez une terrine ; arrangez-y les morceaux entremêlés avec sel, poivre, épices, bouquet, demi-verre de vin de Champagne, ou autre bon vin blanc & bon beurre ; lutez le couvercle de la terrine, pour que rien ne transpire. Faites cuire à très-petit feu ; dégraissez ensuite la terrine, & y ajoûtez un ragoût de laitances de bon goût, pour servir. Les terrines de brochets & tanches farcies se font de même.
Perches en filets au blanc. Faites cuire des champignons passés au blanc, avec un peu de crême ; mettez-y vos filets de perche, liés de trois jaunes d’œufs, avec persil haché & muscade ; servez chaudement.
Perches (Potage de) au blanc. Faites-en griller plusieurs ; parez-les, réservez la plus belle ; desossez les autres ; pilez deux douzaines d’amandes douces, en les mouillant, de tems en tems, d’un peu d’eau. Mettez-y ensuite vos perches desossées, quatre jaunes d’œufs durs, & pilez le tout ; passez au beurre un oignon & quelques branches de racines ordinaires, sans roussir ; un brin de persil, une ciboule entiere, mouillée de bouillon de poisson ; délayez-y un peu de mie de pain, & ajoûtez quelques champignons coupés en tranches, avec un peu de basilic. Faites mitonner le tout ; ajoûtez-y le coulis que vous avez fait dans le mortier ; passez le tout à l’étamine, & le conservez. Passez ensuite des champignons au beurre, mouillés de bouillon de poisson, avec bouquet, sel & poivre, & y mettez votre grosse perche avec une douzaine de laitances blanchies. La sauce se réduisant, mettez-y de votre coulis. Mitonnez des croûtes dans un plat, avec du bouillon de poisson. Dressez votre grosse perche sur le potage ; garnissez de laitances ; jettez le coulis par-dessus, & servez chaudement.
Les potages de brochet & de vives se font de même.
Perches au court-bouillon. Voyez Carpe, pour la façon de les faire cuire. Parez ; dressez-les, & servez dessus un ragoût, ou simplement un coulis d’écrevisses.
Perches au coulis d’écrevisses. Faites cuire au court-bouillon ; laissez-les refroidir ; parez-les, dressez-les dans un plat, & les tenez chaudement. Faites une sauce avec un anchois haché, beurre frais, sel, poivre & muscade, un peu de farine, d’eau & de vinaigre ; liez la sauce avec un coulis d’écrevisses ; jettez sur les perches.
Perches. (Tourte de) Faites-les griller ; parez-les ; levez les filets, & les mettez dans un ragoût de champignons. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte feuilletée ; mettez-y votre ragoût ; couvrez d’une autre abaisse pareille ; dorez ; mettez au four : étant cuite, découvrez & y mettez un peu de coulis ; servez chaudement.