Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POIS
POIS : légumes très-connu. On en distingue de trois sortes ; la premiere a des siliques qui ne sont pas bonnes à manger ; ceux de la seconde espece se mangent, étant verds, avec leurs gousses ; la troisieme espece qu’on appelle pois chiches, est de peu d’usage dans les cuisines. Les pois de la premiere & de la seconde espece se mangent verds & secs ; mais, quand ils sont secs, ils ont perdu de ce goût agréable qu’ils ont, quand on les mange verds. Ils fournissent un aliment assez solide, étant secs ; mais ils sont venteux : si on les emploie verds, il faut les choisir petits & frais cueillis.
Pois verds à la crême. Choisissez-les bien tendres. Passez-les au beurre, & les faites cuire à petit feu avec un bouquet de persil, & ciboules, peu de sel : étant presque cuits, mettez-y de la crême & du sucre.
Pois verds à la demi-bourgeoise. Faites cuire à petit feu, avec un bouquet comme dessus, une laitue pommée coupée en quatre ; mettez-y du sucre, peu de sel, deux jaunes d’œufs, & de la crême.
Pois verds à la Flamande. Faites cuire dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient moëlleux. Passez-les ensuite au beurre, avec du sucre & un peu de sel.
Pois verds à la Rambouillet. Lavez-les à l’eau chaude ; & les faites égoutter. Passez-les au beurre avec une tranche de jambon, bouquet : mouillez-les de bouillon & d’une cuillerée de réduction, à moitié cuisson ; mettez-y une cuillerée de coulis, un peu de sucre & de sel à la fin. Garnissez de croûtons frits.
Pois verds au lard. Coupez du petit lard en tranches ; faites suer sur un petit feu ; mettez-y vos pois avec du beurre ; mouillez d’eau bouillante ; servez à courte sauce ; & garnissez de croûtons frits.
Pois. (Potages de croûtes à la purée verte de) Mitonnez des croûtes de jus de veau, & les laissez un peu attacher. Garnissez d’une bordure de petit lard ; jettez dessus une purée verte.
Pois verds (Potage aux) en gras. Passez des gros pois au lard fondu, persil & ciboules. Pilez-les ; délayez-les dans un coulis de veau, & jambon : passez, d’autre côté, des petits pois au petit lard avec bouquet ; mouillez de bouillon : étant cuits, ôtez le bouquet ; mettez-y la purée. Mitonnez des croûtes de bon bouillon. Dressez une volaille préparée à cet effet sur le potage ; garnissez les bords de petit salé ; versez la purée sur le tout.
Les potages de têtes d’agneaux, canards, oisons, poulets farcis, dindons, & autres, se font de même, & se garnissent de pointes d’asperges, ou de laitues farcies, ou de concombres.
Pois verds. (Potage de croûtes aux) Faites cuire comme les pois à la crême, sans lier : poudrez d’un peu de farine ; mouillez d’un jus de veau ; & faites mitonner. Mitonnez des croûtes, moitié jus de veau, & moitié bouillon ; liez vos poids de jaunes d’œufs ; délayez dans la crême, & les jettez sur le potage.
Pois (Potage aux) en maigre. L’article ci-dessus doit regler pour le potage aux pois en maigre, qu’on passe au beurre blanc, en faisant mitonner des croûtes avec du bouillon aux herbes.
Pois (Purée verte de) en gras. Prenez un litron de gros pois verds ; faites-les blanchir à l’eau bouillante avec du basilic nouveau, ciboules & sarriette. Faites blanchir à part un peu d’épinars ; faites égoutter le tout ; passez ensuite à la casserole, jusqu’à ce que les pois cedent à la pression du doigt ; pilez les pois & les épinars ; passez un coulis, comme celui d’écrevisses. Faites bouillir votre purée ; passez-la au tamis, & servez-vous-en pour les potages ou entrées.
Pois (Purée verte de) en maigre. Celle-ci se fait de même que la précédente, si ce n’est qu’au lieu de bouillon gras pour mouiller la purée, on mouille celui-ci de bouillon maigre.
Au défaut de pois nouveaux, on se sert de pois secs, qu’on fait cuire à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, & on finit la purée, comme on l’a dit aux articles précédens.
Pois verds sans crême. Passez au beurre avec sel & poivre ; couvrez, & laissez mitonner ; sur la fin de la cuisson, mettez une pincée de farine ; mouillez d’un verre d’eau chaude ; faites faire quelques bouillons, & laissez mitonner : quand l’eau sera réduite suffisamment, mettez-y un peu de sucre.
Les pois verds d’un bon acabit, fraîchement cueillis, & bien cuits, sont un aliment savoureux, nourrissant, leger, & de facile digestion pour les gens d’un bon tempérament : ils leur tiennent le ventre libre, contribuent à épurer les humeurs, & favorisent la sécrétion des urines. L’abus de ce mets, ainsi que celui de tous les autres, est dangereux ; & comme la saveur de cet aliment excite à en manger plus qu’il ne faudroit, les indigestions graves, qui en résultent, le font craindre & regarder comme nuisible. Mais si on n’en mange que proportionnément à son appétit, à ses forces, & qu’ils soient bien cuits, on n’éprouvera d’autre inconvénient qu’un peu de flatuosités ; ce qui est commun aux légumes, & sur-tout aux semences. Les personnes délicates, & dont l’estomac est foible, en mangeront peu à chaque repas, & y mettront du sucre.