Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POITRINE
POITRINE : la poitrine & le tendron de la poitrine sont, après la culotte de bœuf, les piéces qu’on sert le plus à table. Elle s’accommode comme la culotte.
Poitrine de bœuf à l’Angloise. Prenez une piéce de bœuf de poitrine du gros bout ; coupez-la en quarrés. Faites-la écumer, & cuire à moitié à l’eau bouillante. Retirez-la. Desossez-la ; ficellez bien. Mettez dans une casserole bardes de lard, trois ou quatre livres de bœuf coupées en tranches minces ; faites suer comme pour un jus. Étant attachées, mettez-y du lard fondu, deux poignées de farine que vous ferez bien roussir. Mouillez du bouillon où a cuit la piéce de bœuf ; mettez-y la piéce avec sel, poivre, fines herbes, tranches de toutes sortes de racines, persil, oignons & ciboules, une bouteille de vin blanc. Étant cuite, laissez-la refroidir dans son jus. Faites un ragoût de petits pigeons, ou cailles, ou ortolans, avec des crêtes, de l’estragon ; liez-le d’un coulis de veau & jambon ; laissez refroidir. Ayez une sauce fine de blanc de volailles. Dressez la poitrine ; parez-la bien ; faites au milieu un trou quarré, ne laissant qu’un pouce de tour ; levez la piéce legérement ; ôtez de la chair de dessous ; arrangez de la farce dans ce trou, & par-dessus le ragoût froid. Formez une tranche mince de l’épaisseur du petit doigt : de la piéce levée, couvrez-en le ragoût, & garnissez de farce ; de sorte qu’on n’apperçoive par la coupure. Couvrez la piéce de bœuf de bardes de lard très-minces ; panez-la ; mettez-la au four, pour lui faire prendre couleur. Servez-la avec une couronne de hâtelettes, ou de ris de veau, ou foies gras. Garnissez d’une marinade de poulet & persil frit. Servez chaudement pour grande entrée.
Poitrine de mouton. On la fait cuire au pot, & on la fait griller. On la fait cuire à la braise, entiere, ou coupée par morceaux ; & on la sert avec un ragoût de navets, ou on en fait un hochepot.
Poitrine (Potage de) de veau. Farcissez un pain d’un bon godiveau bien assaisonné de moëlle de bœuf, culs d’artichauts, champignons, ris de veau, & autres ingrédiens. Le pain doit être placé au milieu du potage. Dressez le potage à l’ordinaire, & le mouillez de bouillon où vous aurez fait cuire une poitrine de veau avec la viande ordinaire. Nourrissez ce potage d’un bon jus de veau ; & servez chaudement.