Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RAIE
RAIE : poisson de mer d’un hideuse figure, visqueux, difficile à digérer, cependant d’un goût qui le fait rechercher.
Raie à la Sainte-Menehould. Prenez un demi-septier de lait, sel & poivre, beurre manié de farine, deux oignons en tranches, une racine de persil, un bouquet, quelques cloux, une pointe d’ail, une feuille de laurier ; tournez le tout dans la casserole, jusqu’à ce qu’il bouille. Mettez-y des filets de raie, & les y faites cuire à petit feu. Tirez-les ensuite ; panez-les ; trempez-les dans du beurre fondu, & les repanez. Faites griller; & servez avec une remolade. (Voyez Remolade.)
Raie à la sauce aux capres. Ôtez l’amer du foie ; lavez & faites cuire votre raie, avec sel, poivre & ciboules. Épluchez-la & la mettez ensuite chauffer avec un peu de bouillon de sa cuisson ; & servez avec une sauce aux capres. (Voyez Sauce.)
Raie à la sauce de son foie. Cuite & épluchée, écrasez de son foie : passez-le avec persil, ciboules, pointe d’ail, sel & poivre, une pincée de farine, quelques capres hachées, filet de vinaigre, du beurre, une cuillerée d’eau ; faites lier cette sauce sur le feu, & servez avec la raie.
Raie à la sauce-robert. Faites cuire à l’eau, avec ciboules, sel & vinaigre ; épluchez, & servez avec ladite sauce. (Voyez Sauce-robert.)
Raie au beurre-roux. Faites cuire, & épluchez comme dessus ; mettez dessus du beurre roux avec persil frit.
Raie en ragoût. Lavez-la bien & la faites cuire dans une casserole, avec verjus, sel & poivre, oignon piqué de girofle : quand elle est cuite, laissez-lui prendre sel dans son bouillon ; levez la peau ; épluchez-la ; servez avec une sauce rousse, un filet de vinaigre & persil ; passez au beurre roux.
Raies frites. Levez la peau ; coupez-les en filets sans ôter les arrêtes ; faites-les mariner, avec sel & poivre, cloux, ail, tranches d’oignons, persil, ciboules ; beurre manié d’un peu de farine, vinaigre & fines herbes. Faites tiédir cette marinade pour que le beurre fonde, & y laissez vos filets environ quatre heures ; retirez-les ; essuyez ; farinez & les faites frire de belle couleur ; servez avec persil frit.
La raie fraîche d’une bonne qualité, & bien cuite, est un aliment de bon goût, assez facile à digérer, & nourrissant ; il convient à tous ceux qui n’ont pas l’estomac affoibli.