Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SALMI
SALMI : espece de ragoût qu’on fait avec des viandes cuites à la broche, auquel on fait une sauce, après les avoir dépecées.
Salmi. (Maniere de faire toutes sortes de) Mettez une tranche de jambon dans une casserole ; faites-la suer & attacher ; mouillez-la avec demi-septier de vin blanc, un peu de coulis ; mettez bouquet & girofle, faites bouillir une heure ; passez ensuite cette sauce au tamis ; dépecez lapereaux, levrauts, perdreaux, beccasses, ou autres viandes cuites à la broche. Mettez-les dans la sauce susdite, avec échalote hachée, sel & gros poivre ; faites chauffer sans bouillir, & servez avec croûtons frits. D’ordinaire on coupe les levrauts en filets. Quant aux beccasses, on délaie ce qu’elles ont dans le corps avec la sauce. On peut aussi y écraser les foies de lapereaux.