Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SAUCISSE
SAUCISSE : mets composé de viandes hachées, avec sel & épices, renfermées dans des boyaux comme le boudin.
Saucisses au Parmesan. Prenez de petites saucisses ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, & jettez leur graisse. Mettez-les mitonner dans une essence de jambon. Faites un petit gratin d’essence réduite dans un plat, dans lequel vous les servirez ; arrangez dedans vos saucisses. Saupoudrez-les de Parmesan, en les humectant de leur sauce. Faites-leur prendre couleur au four, & les servez à sec : on put mettre des truffes entre.
Saucisses au vin de Champagne. Faites-les cuire dans une petite braise legere ; mouillez avec de l’huile & du vin de Champagne, avec leger assaisonnement, & faites mitonner. Égouttez-les, & passez la cuisson que vous ferez réduire. Mettez-y un peu de blond de veau, dégraissez, & servez avec un jus de citron.
Saucisses aux choux. Coupez un chou en quatre ; lavez-le, & le faites blanchir. Mettez-le dans l’eau fraîche, & l’égouttez bien. Coupez-le ensuite en filets ; faites suer & attacher une tranche de jambon dans une casserole ; mettez-y ensuite le chou & du lard fondu ; mouillez de jus & bouillon, sel & poivre ; & faites cuire. Mettez du coulis & dégraissez ; le ragoût fini, ôtez le jambon. Dressez les choux dans un plat, des saucisses grillées par-dessus.
Saucisses aux truffes. Prenez des saucisses de veau ; foncez une casserole de bardes de lard, & par-dessus un lit de tranches de truffes, ensuite un lit de saucisses plates, des truffes, & quelques bardes de lard. Assaisonnez legérement ; faites cuire sur des cendres chaudes ; égouttez ; dégraissez les saucisses & les truffes, & le fond de la cuisson ; mettez-y un peu de blond de veau. Jettez sur les saucisses & les truffes ; servez pour hors-d’œuvre.
Saucisses de perdrix. On fait des saucisses avec de la chair de perdrix rôties, qu’on hache bien menu avec de la panne de porc, & qu’on assaisonne comme le boudin. (Voyez Boudin.)
Saucisses de porc. Prenez de la chair de porc des meilleurs endroits, comme des filets, avec de la panne, autant d’un que d’autre : pour rendre le hachis plus délicat, on peut y mettre des estomacs de chapons, ou gros poulets & même un peu de veau. Hachez le tout avec des échalotes, sel, poivre, fines épices, fines herbes, un peu de mie de pain bien fine ; prenez ensuite de petits boyaux de cochon, ou de mouton, bien nettoyés ; remplissez-les de votre hachis. Piquez de tems à autre vos boyaux, pour faire sortir l’air que vous y introduisez en formant vos saucisses ; quand ils sont pleins, unissez le tout avec la main, & nouez selon la longueur dont vous voudrez vos saucisses. On les fait griller sur du papier ; on les sert passées à la poële, avec du lard & du vin, pour hors-d’œuvre, ou garniture.
Saucisses de veau. Elles se font de la même maniere que les précédentes, si ce n’est qu’au lieu de porc, on emploie de la rouelle de veau ; on les assaisonne de même. On les sert comme les autres, ou, si l’on veut, avec de la moutarde.
Saucisses en matelotte. Faites cuire de l’oignon ; mouillez-le ensuite avec du vin rouge, un peu d’eau, sel & poivre, laurier. Jettez-y des saucisses plates, & faites cuire. Mettez, en finissant, une pincée de capres & un anchois hachés, quelques croûtons de pain, une pointe de vinaigre ; servez à courte sauce.