Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Buffle

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 317).
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BUFFLE. — Animal originaire des Indes et de l’Afrique, qui ressemble assez au taureau, mais qui est plus fort.

La chair du buffle est moins agréable à manger que celle du bœuf, cependant elle est fort bonne et fort saine.

On fait avec le lait des femelles un fromage excellent que l’on appelle en Italie œuf de buffle, parce qu’on lui donne la forme d’un œuf.

Nous devons à l’obligeance de M. Duglerez, ancien chef de bouche de la maison Rothschild, une excellente recette pour assaisonner le museau de buffle ; nous nous empressons de la donner à nos lecteurs.

Le museau de buffle est très-peu employé en cuisine, cependant c’est un mets qu’un bon cuisinier peut rendre très-délicat.

Prenez un museau de buffle, faites-le dégorger, blanchir et rafraîchir, puis grattez et flambez pour en extraire les poils ; mettez-le après dans un bon fonds et faites cuire pendant trois heures. Assurez-vous de temps en temps si c’est cuit, puis égouttez-le et placez-le sur le plat imbibé d’une bonne sauce hachée bien relevée et servez.

On peut servir ce mets de plusieurs manières :

Soit en papillotes, à la Provençale, en matelotte, à la Lyonnaise, à la Tartare, à la sauce aux tomates et à la Villeroy. (V. ces sauces.)


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