Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Quartier

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 918-920).
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QUARTIER D’AGNEAU RÔTI. — Ce qu’on appelle le quartier d’un agneau, c’est le gigot et la longe se prolongeant jusqu’aux premières côtes.

Scier le manche d’un quartier d’agneau, en ficeler la bavette, à défaut de broche à l’anglaise, le traverser avec une brochette en fer, l’envelopper avec du papier graissé, le faire cuire en l’arrosant avec du beurre ou du saindoux ; trois quarts d’heure après, le déballer, le saupoudrer avec de la mie de pain, lui faire prendre couleur, le saler, le décrocher, le dresser sur un plat, et le papilloter, envoyer un bon jus à part.

En Angleterre, on sert habituellement les quartiers d’agneaux avec une sauce aigre-douce, composée d’échalotes hachées avec de la menthe fraîche, un peu d’eau et de vinaigre assaisonnés de sel et du sucre.

QUARTIER DE MOUTON BRAISÉ. — Couper un gigot de mouton, en lui laissant adhérer la selle jusqu’à la hauteur des côtelettes, désosser la selle, puis le gigot, jusqu’à la jointure du manche, saler intérieurement les chairs, les ficeler en leur donnant une jolie forme allongée, marquer le mouton dans une casserole longue foncée avec des débris de lard et de légumes ; le saler légèrement et le mouiller avec la valeur de trois à quatre verres de bouillon ; poser la casserole sur le réchaud, faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il tombe à glace, mouiller alors le mouton à hauteur avec du bouillon ; mettre le liquide en ébullition, pour retirer la casserole sur un feu très-doux avec des cendres chaudes sur le couvercle, pour le cuire ainsi pendant cinq heures au moins et même davantage, si la viande ne provenait pas d’un jeune animal ; dans tous les cas il est plus prudent de le mettre à cuire une heure plus tôt, pour n’avoir pas même la crainte de servir un mouton incuit.

Quand le mouton est cuit à point, l’égoutter sur un plafond, allonger le fond de cuisson avec du vin blanc ; le faire bouillir, le dégraisser avec de la sauce brune, débrider le mouton, le découper en entailles, le dresser sur un plat, empapilloter le manche, l’entourer d’une garniture aux petits oignons, glacer et dresser un bouquet, le glacer au pinceau ; et verser une partie de la sauce au fond du plat.

QUARTIER DE VEAU RÔTI À L’ANGLAISE. — En général les broches anglaises destinées à rôtir les gros morceaux les maintiennent dans une espèce de cage sans donner la peine de passer à travers leur chair ni broche ni hâtelet ; c’est un point sur lequel les cuisines françaises devraient prendre exemple.

Choisir un quartier de veau bien blanc, le parer, scier le manche au-dessous de la jointure du pied, écourter l’os du quasi, l’envelopper dans du papier beurré, le faire tourner devant un bon feu, une heure après le déballer et finir de le cuire en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite ; le dresser ensuite sur un plat, parer le manche pour le papilloter, le faire accompagner sur la table d’une saucière de bon jus et d’un plat de légumes cuits à l’eau salée ou à la vapeur.

QUARTIER DE DAIM À L’ANGLAISE. — C’est ce que Walter Scott dans ses romans appelle de la venaison. Qui n’a désiré manger de la venaison de Walter Scott et de la bosse de bison de Cooper ?

Malheureusement les bisons sont bien loin de nous, mais il n’en est pas de même des daims, nous en avons dans toutes nos forêts : il est vrai qu’ils sont réservés aux plaisirs royaux, et que nos daims à nous sont moins bons que les daims anglais. Quand vous aurez un quartier de daim, lavez-le avec de l’eau tiède, essuyez-le avec un linge, salez-le et masquez-le avec du papier beurré ; puis vous l’envelopperez dans une large abaisse de pâte faite simplement avec de la farine et de l’eau tiède, en lui donnant l’épaisseur d’un centime, soudez attentivement les jointures, puis soutenez la pâte en l’enveloppant à son tour avec du papier beurré ; faites rôtir le quartier pendant trois heures en l’arrosant toutes les dix minutes ; quand il est à point, déballez-le, dressez-le sur un réchaud de table à réservoir, piquez le quartier de daim vers le bout avec la pointe d’un couteau afin de sortir le jus de la viande ; envoyez immédiatement le quartier avec une saucière de gelée de groseilles, un plat de haricots blancs, égouttez à la minute et mêlez avec un morceau de beurre.