Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Quasi

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 920).
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QUASI DE VEAU À LA CASSEROLE. — Le quasi de veau fait suite à la longe, et se trouve placé à l’extrémité du cuissot ; dans le bœuf il représente le morceau qu’on appelle la culotte.

Prenez un quasi de veau, abattez l’os en dessous pour lui donner de l’aplomb ; posez-le dans une casserole de sa dimension, dont vous aurez eu soin de beurrer grassement le fond ; le saler en dessus ; couvrir la casserole, la poser sur le feu, et cuire le quasi pendant une heure et demie à feu bien doux avec des cendres sur le couvercle en le retournant souvent ; quand il est cuit et d’une belle couleur, dressez-le sur un plat, versez dans la casserole la valeur d’un verre de bouillon, faites bouillir quelques minutes, dégraissez-le, et le versez en le passant.