Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Queue

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 920-921).
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QUEUE DE MOUTON AUX OLIVES. — Faites blanchir huit à dix queues de mouton, coupez-en les extrémités, les mettez dans une casserole avec du bon saindoux, deux petits oignons et un morceau de carotte ; posez la casserole sur le feu pour faire revenir les viandes ; assaisonnez-les ; quand elles seront de belle couleur, saupoudrez-les avec un peu de farine, mouillez-les avec un peu de bouillon chaud, du jus, du vin blanc ; faites bouillir le liquide, et dix minutes après retirez la casserole sur le côté du feu ; si la sauce n’était pas de belle couleur, y mêler un peu de caramel ; puis, quand les queues seront cuites, vous égoutterez la sauce dans une casserole en la passant au tamis, vous la dégraisserez avec soin, vous y ajouterez un verre de vin blanc, vous la ferez réduire jusqu’à ce qu’elle soit liée à point, vous parerez les queues ; vous les mettrez avec leur sauce ; deux minutes après vous relirez la casserole du feu, vous mêlez vos olives au ragoût et vous le dressez sur un plat chaud à la chicorée ou aux oignons glacés : tout est bon aux queues de mouton.

QUEUE DE HOMARD À LA GELÉE.— Pour dresser ce plat, faites d’abord cuire à l’eau salée, avec bouquet assorti et vinaigre, trois petits homards, faites-les refroidir avec les queues allongées ; quand ils sont froids, détachez les queues et les grosses pattes ; sciez ces dernières pour découvrir les chairs d’un côté, les enlever, les passer à la gelée et les remettre dans les coquilles ; divisez ensuite chaque queue en deux parties sur la longueur, sortez les chairs des coquilles pour les couper ; nettoyez alors ces coquilles avec soin, essuyez-les, masquez-les au fond avec une couche de gelée hachée, et sur celle-ci posez les chairs des queues en les renversant, c’est-à-dire en les appuyant sur le côté coupé avec les parties rouges à l’extérieur, nappez les chairs au pinceau avec de la gelée à moitié prise, groupez vos six moitiés de queues et vos six pattes entières le plus galamment possible sur ce qu’on appelle un pain vert.