Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Rabioles

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 922-923).
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RABIOLES ou RAVIOLIS. — Excellent potage italien, dont voici la formule génevoise :

Vous prenez une livre de farine que vous placez sur une table ou une planche bien unie, vous la détrempez avec trois œufs frais. Vous commencez par mettre du sel, un peu d’eau et les œufs au milieu de la farine en maniant continuellement jusqu’à ce que vous ayez obtenu une pâte ferme et lisse ; alors vous l’abaissez avec un rouleau le plus long possible, vous en formez une abaisse mince comme du papier, en y saupoudrant le moins de farine possible ; ayez une farce disposée que vous placez par petites parties égales. Mouillez votre pâte, repliez-la en deux pour qu’elle forme une espèce d’enveloppe, appuyez à l’entour afin que les deux parties puissent se coller ensemble, coupez-les par carrés de la grandeur d’un pouce, placez-les au fur et à mesure sur des plats ou couvercles de casseroles. Au moment de servir votre potage, vous faites blanchir vos rabioles dans du consommé. Quand elles sont toutes montées sur le bouillon et qu’elles ont bouilli cinq minutes, vous les égouttez, vous mettez dans votre soupière une cuillerée à pot de consommé, un lit de rabioles, un lit de fromage parmesan râpé, du beurre fin fondu et vous recouvrez avec du jus afin qu’elles baignent un peu. Servez le tout le plus chaudement possible.

La farce dont vous vous servez pour les rabioles se fait de quenelles de volailles auxquelles vous joignez un peu de parmesan râpé, un peu de bourrache blanchie et hachée, un peu de lait cuit et de fromage à la crème ; mêlez le tout ensemble avec un peu de muscade et de cannelle, ainsi que deux jaunes d’œufs, et n’omettez pas d’y ajouter du gros poivre.

Les rabioles se font aussi blanchir et cuire dans le même consommé que pour le potage en tortue, et alors on les sert dans leur bouillon avec du fromage parmesan râpé à proximité de ce potage.