Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Rable

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 923).
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RÂBLE. — On appelle râble la partie qui se trouve entre le train de devant et celui de derrière d’un lièvre ou d’un lapin. C’est cette partie qui est la plus délicate et que l’on sert de préférence rôtie : pour cela, on prend un lièvre ou un lapin dont on retranche les épaules et les cuisses en coupant carrément les reins de ce gibier, qu’on laisse en un seul morceau. On le pique de fins lardons et on l’attache à la broche, mais il faut au moins trois ou quatre trains de lièvre pour garnir suffisamment un plat de rôti ; on le finit avec des tranches ou quartiers de bigarrade pour garniture. N’oubliez pas de faire mariner le ou les râbles de lièvre avant de les coucher en broche. (V. Marinade.)