Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Racine

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 923).
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RACINE. — Cette dénomination de racines est applicable à bien des sujets, mais nous n’avons à nous occuper que de celles dont on se sert à la cuisine pour sauces ou garnitures, c’est-à-dire des racines potagères, dont la partie comestible se trouve cachée sous la terre, telles que carottes, panais, navets, betteraves, pommes de terre et topinambours, et nous renvoyons nos lecteurs à chacun de ces articles où il a été spécialement traité des différentes manières de les apprêter.