Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Tanche

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 1024-1025).
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TANCHE. — La tanche est ainsi nommée, c’est-à-dire Cyprinus tincta, parce qu’elle a une couleur toute particulière à elle et assez différente de celle des autres poissons, étant comme teinte d’un vert jaune et noirâtre. Il y en a de deux espèces, celles d’eau douce et celles de mer. Les anciens ne connaissaient pas la tanche d’eau douce : Cicéron est le seul qui en ait parlé dans son livre des orateurs illustres ; il cite un orateur qui avait mérité le nom de Tincta par la singularité de son esprit.

Les tanches destinées à la nourriture doivent être choisies fortes et bien nourries ; le goût en est plus ou moins savoureux selon qu’elles sont d’une eau courante, d’une eau limpide ou d’une eau stagnante ; on les mange de toute façon.

Tanche à la poulette. — Après avoir trempé votre tanche dans un chaudron d’eau presque bouillante, raclez-en le limon et les écailles ; vous la coupez par morceaux et la faites dégorger ; vous mettez ensuite du beurre dans la casserole, vous le faites tiédir avec vos morceaux de tanche, vous les sautez dans le beurre ; joignez-y plein une cuiller à bouche de farine que vous mêlez ensemble ; vous mouillez votre ragoût avec une bouteille de vin blanc, du sel, du gros poivre, une feuille de laurier, un bouquet de persil, de la ciboule, des petits oignons et des champignons ; vous ferez aller votre ragoût un peu vite, dès qu’il sera cuit vous y mettrez une liaison de trois jaunes d’œufs. Garnissez ce plat d’écrevisses, de foies de lottes ou de langues de carpes.

Tanche grillée. — Raclez le limon et les écailles en commençant par la queue, mais sans toucher la peau ; mettez dans le corps de ces poissons un morceau de beurre manié de fines herbes avec une pointe d’ail, persil et ciboules hachés, sel et poivre ; faites tiédir la marinade et mettez-y les tanches ; laissez-les prendre goût pendant une couple d’heures, retirez-les, essuyez-les et farinez-les pour les faire frire. On fait aussi cuire les tanches dans un court-bouillon au vin bien assaisonné, et on les sert avec une sauce aux câpres et aux capucines.