Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/TerraMerita

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 1025).
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TERRA MERITA ou CURCUMA. — C’est une racine orientale qui, comme le safran, donne une teinture jaune dont on fait usage pour colorer les ragoûts : le curcuma fait partie de la poudre nommée kari dont on fait un grand usage dans l’Inde, et qui entre en Europe dans quelques préparations culinaires.

Nous avons déjà dit que le kari se compose de 120 grammes de piment enragé, de 90 grammes de curcuma, 30 grammes de poivre, 30 grammes de girofle, un peu de muscade, le tout en poudre fine.

Les Anglais y ajoutent de la rhubarbe ; on sait qu’une des distractions gastronomiques des Anglais est de manger des tourtes et des petits pâtés de rhubarbe. La mode en a été importée par eux chez les pâtissiers du faubourg Saint-Honoré, à Paris.