Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/WhiteBait

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 1135-1136).
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WHITE-BAIT. — Le white-baït poisson blanc, est à coup sûr un des mets les plus populaires de Londres. Je me rappelle avoir été invité, sans autre motif qu’une invitation ordinaire, par un de mes amis qui arrivait de l’Indre, à venir manger des white-baït à Grennisch.

Je trouvai l’invitation si originale que je m’y rendis immédiatement.

Le white-baït est un tout petit poisson qu’on appelle yanchette en Italie, pontin à Nice et tout simplement poisson blanc à Bordeaux.

Le white-baït était la couronne d’un dîner à trois services tout de poisson. Je fus curieux de voir comment on préparait ce mets qu’on venait manger de deux ou trois cents lieues.

On lavait des poignées de poisson dans de l’eau glacée, on les étalait sur un linge, on les égouttait et on tenait ce linge sur la glace pendant vingt minutes. Au moment de servir on roulait les poissons dans de la mie de pain, on les mettait dans une serviette avec une poignée de farine, on prenait la serviette par les deux bouts en la serrant et secouant vivement pour faire passer d’une seule avalanche dans une passoire en fil de fer, assez étroite pour ne laisser passer que la farine ; on agitait cette passoire et on la plongeait avec le poisson dans une friture très chaude, une minute de cuisson suffisait. Quand le poisson était de belle couleur, on l’enlevait avec la passoire, on le saupoudrait de sel et d’un peu de poivre de Cayenne, puis on le dressait en buisson sur une serviette pliée et on l’envoyait aussitôt.

Je regrette de ne point avoir gardé la carte de ce dîner composé de quarante-huit plats, douze de poissons, et assaisonnés chacun d’une façon particulière.