Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Zeste

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Alexandre Dumas
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre (p. 1138).
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ZESTE. — On nomme ainsi l’épiderme jaune de l’écorce des citrons, des oranges et des cédrats : on la lève en tranches minces ; l’huile essentielle à laquelle les fruits de ce genre doivent leur arôme, réside spécialement dans le zeste ; le blanc qui est en-dessous en est complètement dépourvu d’ailleurs, il est d’une amertume assez désagréable, et c’est pourquoi on recommande toujours de l’en séparer avec soin.